焦海洋 绘
膳食管理是幼儿园管理工作的重要组成部分，是幼儿园与社会、家长联系的纽带，是幼儿园教育工作的有力保证。在幼儿膳食越来越受到社会关注的今天，幼儿园的膳食管理工作应逐步走上规范化、制度化、标准化、科学化的道路。
■孙吉周
把好厨房卫生关
卫生工作是伙房工作的重要组成部分，是保证幼儿健康成长，防止和控制疾病发生或在园内传播的基本工作。所以，必须建立并严格执行厨房及卫生管理的各项规章制度，使厨房工作既有刚性，又有韧性。
为此，我园明确卫生保健室负责全园的卫生保健工作；成立了由主管领导任组长，营养师、保健医、采购员、炊事班长及各班主任参加的膳食工作领导小组；还成立了由园长任主任，主管领导任副主任，有30余名家长代表参加的膳食监督委员会，负责膳食的监督工作，每学期召开两次会议。膳食委员会每年选一次，每学期下发一次膳食调查表，请家长对膳食工作提出建议，以改进工作。
制度是保证幼儿园各项工作正常开展的前提条件。经过讨论和研究，我们制定出台了一系列膳食工作管理办法，建立健全了各项规章制度，涉及厨房管理的制度有27种之多，我们依据严格科学的规章制度进行管理，每天一小查，每周一大查，小查由主管人员负责，大查班子成员参加，重点查死角、查设备。这样一来，炊事人员就会把相当一部分精力放在搞卫生上，使幼儿园的膳食管理始终在一种高效、安全、良好的状态下运行。
我们严格执行幼儿园的消毒制度，做好消毒管理是预防疾病发生、切断传染病传播途径的一项重要工作。厨房用具我们采取一天一消毒，采用的消毒方法一般有高温消毒、日光消毒、化学药品消毒、使用紫外线消毒灯等。为确保每班盆桶专用，便于消毒，便于分饭，我们制作了不锈钢标志牌，这样消毒时标志才不会融化。我们给肉墩、菜墩等也钉上不锈钢标志，以免弄混，造成交叉感染。
在工作人员招聘上，有传染病、邋遢的不招，工作人员每年进行健康体检一次，挂牌持证上岗。要求炊事人员保持个人清洁卫生，做到勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，上班时不化妆、不涂指甲油、不戴首饰。要求炊事人员上岗前洗手，换工作服，戴好帽子，如厕前脱下工作服，便后用肥皂水洗手，在进行烹调操作前洗手，在尝菜时用专用筷子和汤匙。要求炊事人员在制作食品以及分饭、分菜前必须洗净双手，戴手套或用专用夹子接触食品，不得对着食物咳嗽、打喷嚏或说话等。
把好食品安全制作关
幼儿期是生长发育的关键期，这一时期幼儿的身体发育需求旺盛。我们努力为孩子们精心制作各种可口的饭菜，刺激孩子的食欲，在食品的制作上力求精细化、多样化、营养化、自制化。
一是做好食品采购安全管理。俗话说：“民以食为天，食以安为先。”食品采购是伙房安全管理工作的第一关，这一关把不好，其他工作将会付诸东流，一出问题就是大问题，就是致命的问题。我们是这样把好这一关的：定点采购，确保安全；采购食品后，采购员签字，炊事班长签字验收，主管领导签字批准；坚持索证，确保安全；采购时，炊事人员要看蔬菜有无腐烂变质现象，有腐烂坚决不用，清洗至少两遍，而且要留样48小时以备查证；采购的主副食及菜类，验收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼儿食品由专人采购，费用专人管理，专款专用，计划开支，合理使用，搞好供给，确保健康。
二是幼儿食品精细化。根据幼儿牙龄未发育完善、咀嚼功能差、胃肠消化能力弱等生理特点，我们聘请营养师一名，从菜肴制作的源头把关，对菜的原料粗细大小、面点的分量多少等进行严格把关，力求做到适合儿童的饮食特点。为幼儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主，只有炖肉、炖鸡、炖鱼才用块。面食的制作则力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等。要求一周食谱不重样，半月菜谱尽量不重复。
三是幼儿食品多样化。根据幼儿求新求异的年龄特点，我园力求食品品种多样化，外形做到美观有趣、小巧多变，色味上力求鲜艳诱人、美味适口。我们广采各地大园、名园食品烹制的经验，结合自己的特点，制定出新世纪幼儿园的四季食谱，为保健室及炊事班提供参考。目前，我们的菜肴大家庭已经扩展近100多个品种，主食有20多个品种，糕点美食有20多个品种，深受孩子和老师的喜爱。每学期的半日开放活动，家长对我园展出的花样食品赞不绝口，纷纷拿回家给其他亲人品尝，幼儿园的花色餐饮为我们赢得了良好的社会声誉。
四是幼儿食品自制化。为了保证幼儿饮食安全，使幼儿获得均衡、科学的营养，我们一般主副食采取自制。自制食品，为使原材料来源具有合法性，我们购料必索证，购买的面粉不含增白剂，鸡蛋定点送货，一般都是刚采集一两天的新鲜鸡蛋。蔬菜更是当天的菜当天食用，一般不过夜，现制现吃，保证新鲜。如有剩饭剩菜，不许幼儿食用。
把好科学配餐关
合理配制各种食物，才能提高食物的营养价值。幼儿期是生长发育迅速的时期，需要各种营养成分，不能缺少任何一种。各种不同食物所含营养成分各不相同，因而幼儿一日三餐的膳食安排也不尽相同，要科学配餐，均衡营养。
每周四，我园营养师、保健医、主管领导、炊事班长就会一起研究制定下周食谱。制定食谱既要合理配比热量、各种营养素及微量元素，保证食谱质量，又要考虑幼儿的心理特点，做到精细化、多样化、粗细搭配、荤素甜辣搭配、蔬菜水果搭配、米粥香汤搭配，还要考虑季节变化不断改变食谱内容。如夏季天气炎热，幼儿活泼好动，出汗比较多，容易导致水分、无机盐和水溶性维生素的流失，我们就相对地多加一些菜汤、鱼汤、肉汤、豆腐汤以及番茄、菜花、菠菜等深色菜类，为幼儿补充所需营养，以充分满足幼儿的身体需求。冬季，就增加一些含热量较高的食品，以维护幼儿大运动量活动的需要。
2010年，我们购进了一套幼儿园带量食谱软件系统，配备了专职营养师，开始对幼儿餐饮进行规范化、系统化管理。作为日托园，我们执行的是两餐两点制，人均总热量、每人每日各种营养素以及摄入达标指数要达到平均供给量的70%以上。在安排儿童膳食时，我们充分考虑了蛋白质、脂肪碳水化合物之间的供能比例，以总能量的12%-15%来自蛋白质、25%-30%来自脂肪、50%-60%来自碳水化合物为依据制定食谱。
每餐能量的分配中，我们保证早餐占全天热量的35%，午点占全天热量的10%。早餐以主食为主，一菜一汤，以优质蛋白为辅，早点为水果，午餐“两菜一汤”，午点以自制糕点为主，早、午餐多选用季节性蔬菜。蛋白质来源力求做到动物性和豆类蛋白质达到50%。在制作过程中，营养师根据实际情况，对食物用量和食品种类进行及时调整。
同时，我们还努力做好营养评价工作，从儿童每天摄取各种食物数量中，计算能量及各种营养素的数量，然后按国家制定的相应年龄儿童营养素供给量标准，分析其膳食平均情况。我们依据伙房填写的每月食物用量登记表，计算一个月每种食物的实际消耗量。然后，再依据各班教师填写的班级就餐人数表，计算平均每人每日进食量、营养成分数量、全园平均供给量等。在病儿护理上，家长、教师报炊事班长，炊事班长做出病儿特护餐，一般为面条、鸡蛋羹之类。对体弱儿增加蛋白之类的食物，对肥胖儿则根据家长意愿供给食物。由于我们注重幼儿的营养均衡，所以我园幼儿生病的较少，出勤率较高，赢得了较好的社会声誉。
（作者单位：河北省黄骅市新世纪幼儿园）
