食育是指饮食教育以及通过饮食相关过程进行的各方面教育，其目的不仅是促进学生的健康，还促进学生德智体美劳全面发展，培养学生保持健康的能力、日常生活能力、独立处事能力、爱的能力等。
■本报记者 李小伟 张春铭
“仅37%的中西部农村小学生知道含蛋白质最丰富的食物。仅10%的学生知道《中国居民膳食指南》或中国居民膳食宝塔。”《中国儿童少年营养与健康报告2014》（以下简称报告）日前发布，报告主编、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生研究员说。
当前，学生和家长营养素养低，学校食育投入缺位，营养信息混乱，中小学生不健康饮食行为普遍，与营养相关的疾病日趋蔓延，这些都严重危害着我国中小学生的健康。同时，食物浪费严重、饮食礼仪逐渐消失、“四体不勤、五谷不分”者越来越多、传统“食”文化面临危机，学生食育问题紧迫。
什么是食育？我国中小学生食育面临哪些问题？又该如何解决？本报记者就此进行了采访调查。
不健康饮食行为普遍
小林是辽宁省某中学的高二住校生，“早上困，没食欲，不怎么去食堂吃饭”。小林告诉记者，他早上的饮食习惯是带上从小卖部买来的可乐、薯片或者营养快线，第一节课下课时再“补充能量”。
报告显示：我国部分城市小学生、初中生和高中生每周有3天以上不吃早餐的比例分别为4.9%、10.2%和8.7%，有超过80%的中小学生早餐仅包括1类或2类食物，营养质量较差。中小学生普遍食用零食，食用冷饮类、油炸类及薯类等营养价值低的零食的学生比例上升，而食用新鲜蔬菜水果类、谷类等营养价值高的零食的学生比例下降。饮料在中小学生中的消费很普遍，消费量呈不断增加的趋势，其中含糖饮料的饮用比例上升幅度明显，而牛奶、酸奶以及果蔬饮料的饮用比例呈下降趋势。
报告显示，许多孩子有边吃饭边看电视的习惯，特别是晚餐，正是动画片播放的时间，孩子常常把心思放在电视上，影响了进餐。有调查显示，北京等7城市中小学生中约有16%看电视、使用电脑/上网时总是或经常吃零食。城市中小学生食用西式快餐比较普遍。一项7城市的调查显示，有65.0%的小学生食用西式快餐，初中生和高中生的比例分别为58.5%和53.6%。
缺乏食育带来的不健康饮食行为，也导致了一些营养相关疾病的蔓延。除了常提及的肥胖超重，高血压、糖尿病等慢性疾病也出现了低龄化趋势，正逐渐威胁儿童少年的健康。一项在6个省会城市进行的调查显示，10岁及以上儿童中有5.0%甘油三酯高，2.6%血压偏高，2.7%血糖水平偏高。2010年我国学生体质调研结果显示，7至22岁城乡学生中，仍有超过5%的女生营养不良；仍有相当比例的学生被检出血红蛋白低，城市7岁男生、女生的低血红蛋白检出率与2005年相比反而有上升趋势。
“食育的缺位也使得食物浪费严重、饮食礼仪逐渐消失、‘四体不勤、五谷不分’者越来越多。”马冠生说。
除了“吃什么”，食育也包括“育什么”。“‘食育’是指饮食教育以及通过饮食相关过程进行的各方面教育，其目的不仅是促进儿童少年的健康，还促进他们德智体美劳等全面发展，培养他们保持健康的能力、日常生活能力、独立处事能力、爱的能力等。”马冠生说，食育包括两方面的含义：一是饮食教育，指通过各种各样的活动来促进人们学习与食相关的知识，养成有关饮食的正确判断能力，使其能够实践健康的饮食生活，从而实现健康的目的。二是通过饮食开展教育，即通过饮食相关过程进行的德智体美劳等各方面教育，从而培养健全的人格和丰富的人性。
营养知识缺乏
中国发展研究基金会秘书长卢迈在做学生营养餐调查时，在农村发现了一个现象：许多农村家长不知道自家的鸡蛋有营养，把鸡蛋卖了换方便面或者其他零食给孩子吃；不知道自家的胡萝卜有营养，用来喂猪。
“相同价格的鸡蛋所提供的蛋白质、维生素A、钙的量远高于方便面，而脂肪和盐低于方便面。”马冠生说。
不仅在农村，在城市，一些家长也不知道什么样的食物真正有营养。有许多城市家长觉得保健品有营养，乱给孩子吃各种保健品，导致孩子性早熟。据媒体报道，有一名8岁女孩因服用过多的儿童保健液，导致内分泌紊乱，引起过度肥胖，这对她的心脏和其他脏器的发育都将造成伤害。
“很多家长根本不知道，孩子们需要10次甚至更多次尝试新食物，才能接受并喜欢上它。许多家长以孩子不喜欢吃为由，放弃了培养孩子吃新鲜蔬菜、水果的健康饮食习惯，而选择含糖饮料、油炸食品等孩子爱吃、但却不健康的食品。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室主任研究员胡小琪说。
有研究发现，23%的父母会用食物奖励孩子，10%的父母把拿走食物当作惩罚。“当食物成为工具时，很可能会影响孩子对食物的选择或好恶。”胡小琪说。
调查显示，孩子厌食多数是由于家长护理不当、诱食、逼食造成的，追食、逼食还可能导致儿童肥胖，是一种错误却普遍存在的喂养方式。正确的做法是家长以身作则，不偏食、挑食，让孩子养成良好的饮食习惯。
学校食育缺位
在学校中，食育一直处于缺位的尴尬境地。
虽然1990年发布的《学校卫生工作条例》规定了“学校应当把健康教育纳入教学计划，普通中小学必须开设健康教育课”，但在2001年启动的基础教育课程改革中，健康教育课已不再是中小学的一门单独课程。2008年的《中小学健康教育指导纲要》提出健康教育的实施途径是以体育与健康课程为载体，和品德与生活、品德与社会、生物等相关课程结合渗透，但没有规定如何具体“结合渗透”，从而造成健康教育课被边缘化。
一方面是健康教育课被边缘化，另一方面是食育课的缺失。在我国的学校教育中，一直没有独立的食育课程。在被边缘化的健康教育课程中，内容以预防传染病、培养卫生习惯为主，营养健康教育仅作为其中的教学内容之一，更没有像许多国家一样开设烹饪课或者让学生参与食堂配餐等活动。
除去课程缺失，薄弱的营养师资队伍也影响了学校食育的开展。“在现实教学中，承担健康教育教学任务的多是体育教师、班主任、校医、生物教师或科学教师，营养专业出身的教师少之又少，而校医的教学功底，班主任以及生物学、科学教师的营养专业素养都较低。”马冠生说。
至于食育教材，马冠生用“似有却无”来形容。“2008年，教育部印发了《中小学健康教育指导纲要》，其中列出了针对不同年龄段学生的营养相关内容。但目前我国没有系统全面、通俗易懂、形式活泼的适合中小学生的食育类教材。”
食育教育中的一项是让学生体验劳动乐趣。但是受条件限制，许多学校没有食堂让孩子们帮厨，也没有农场让孩子们去体验养殖或种植。而有食堂的学校，大都是全盘包办，餐食和餐具全都摆好，孩子只负责吃就可以了。孩子们无法体会劳动的乐趣和辛苦，更无法学习团结协作和承担责任。
胡小琪介绍，某小学为了响应社会实践活动，带领学生去一个农场采摘萝卜和红薯。兴致勃勃的孩子们带着工具到了农场，却发现萝卜和红薯早已被拔出来堆在地上，而老师让每人捡几个装进袋子里就回来了。问其原因，竟是学校怕麻烦、怕学生受伤。
薄弱的营养意识，更值得重视。胡小琪看到，某农村食堂张贴的所谓“营养食谱”就是“猪肉、鸡肉、烧鸭”这样的字样。“一些地方的教育部门领导和学校领导对营养不重视，觉得孩子的学习才是第一位，没有精力也没有必要讲营养。一些基层学校的决策者缺乏营养知识，选择采购一些不健康的食物（如奶饮料、点心等）给孩子们吃。食堂人员的营养知识缺乏。学校食堂管理者大多是非营养相关专业人员，尤其是农村学校食堂，管理人员都没经过营养知识培训。”胡小琪说。
北京市的一项调查显示，仅有50%的学校配有营养师，规模小的学校食堂中营养师及高级别厨师严重缺乏。农村地区的食堂人员对营养知识更是知之甚少，以为食谱中有鱼有肉就是营养餐。一项对全国6城市小学的调查显示，仅四成教师知道中国居民平衡膳食宝塔，对食物营养价值、学生营养需求等知识缺乏了解。
各尽其职，形成合力
市面上销售的普通奶茶是孩子们喜欢喝的一种饮料，但营养价值不高，怎样让孩子认识到这点呢？北京育才学校进行了一个简单有趣的实验。
把三个奶锅分别放到电磁炉上，将纯牛奶、市售奶茶、传统蒙古奶茶各50毫升分别倒入奶锅中，开始加热。等奶锅中的液体沸腾时，分别将10毫升的白醋加入到液体中，用筷子搅拌，直至奶锅中的水分全部蒸发。观察倒入食醋后加热过程中、加热完成时奶锅中三种液体的变化。
实验原理是食醋中的酸性物质会使蛋白质凝固和沉淀。纯牛奶、市售奶茶、传统蒙古奶茶这三种液体，如果含有蛋白质，和食醋混合后会出现凝固物和沉淀物。孩子们通过实验发现：市售奶茶中牛奶含量很少，所以不能仅凭食物名称来判断食物的营养价值。市售奶茶还是少喝为妙！
“学校覆盖人数广，学生大部分时间在学校度过，同学之间影响最大、最直接，以上特点使学校成为食育的关键场所。国内外许多研究也证明，开展以学校为基础的营养宣教活动，可以显著提高中小学生的营养健康知识，改善他们对待营养健康的态度，帮助他们形成健康的饮食习惯。因此，学校应按照国家规定，把食育落到实处。”马冠生建议，学校应开设食育课、将食育与各学科相互融合、开展多种形式的食育推进活动、配备营养师，另外，还应该增加亲身体验活动、提高教师的食素养，进行家校互动等。
家庭教育在食育中至关重要。
胡小琪认为，加强食育，家庭是第一站，父母是第一任老师。家庭食育的原则是“随时随地把孩子融入到家务活之中，让他们在生活中成长”。胡小琪建议，只有父母掌握科学的知识，拥有正确的态度和技能，才能通过家庭食育培养孩子健康的能力、生存的能力和爱的能力。言传身教，从带孩子去农贸市场购物开始，培养孩子的良好习惯。同时，家长的言行直接影响着孩子的行为，要求孩子做到的，家长一定要自己先做到。家长自己要实行健康的饮食行为和生活方式，以身作则培养孩子早睡早起、吃早餐、不挑食不偏食等健康习惯。
让孩子多参与家务劳动，也成为专家共同的呼吁。
诺贝尔奖得主、美国华裔物理学家朱棣文认为，做饭能锻炼能力，同事们到他家，都是他自己做饭。他认为动手做饭跟做实验一样，可以训练一个人的专注与解决问题的能力，特别是在冰箱里找剩菜，拿仅有的材料下厨，在有限资源中求变，这种经验、能力，对他日后在研究中解决所面临的瓶颈问题，有很大的帮助。朱棣文认为，所有男性应以能烹饪为傲，也应该让孩子从小学会下厨。
诺贝尔奖得主李远哲博士与朱棣文的看法不谋而合，过去他在选拔优秀学生入大学时，曾淘汰了被一些人认为“非常优秀”的孩子。当时孩子的父母很不理解。李远哲以为，这些只会念书的孩子，连煎蛋、煮蛋都不会，怎么可以做实验？
“适当做家务会成为调节孩子生活的重要内容，尤其可以培养孩子的责任感，在成长过程中，这比学习知识还要重要。家长应让孩子尽可能多地参与到食物的采购、准备、烹调、餐具摆放和清洁工作中，让孩子在这些过程中认识食物、懂得如何选择营养健康的食物、如何制作食物，并能培养孩子健康膳食、数学逻辑、理财规划、动手操作、创作想象、责任心等各方面的能力。”胡小琪说。
“‘食’是全社会的问题，食育涉及方方面面，倡导食育需要国家各级政府部门、家庭、学校、社区、企业等各尽其职，各司其责，形成合力。只有全社会齐行动，才能解决我国中小学生乃至全社会面临的‘食’问题，提高我国人口整体素质、建设人力资源强国，实现每个人的‘中国梦’，实现中华民族复兴之梦。”马冠生说。
提示
食育十重“霾”
●部分中小学生不吃早餐，超八成中小学生早餐营养差
●普遍食用零食，含糖饮料的饮用比例上升
●浪费食物、五谷不分、饮食礼仪逐渐消失
●农村家长营养知识严重匮乏，城市家长盲目给孩子服用保健品
●家长拿食物当奖品或惩罚等诱食、逼食行为普遍
●中小学健康教育课被边缘化，食育课程缺失
●缺乏让学生体验劳动乐趣的实践条件
●中小学营养师资队伍薄弱，缺少食育教材
●教育行政部门、学校管理者、教师等营养意识薄弱
●配备营养师和高级厨师的中小学较少
链接
国外如何开展食育
日本：食育立法，全国动员
2005年，日本颁布了《食育基本法》，这是世界上规定国民饮食行为的第一部法律。日本更是在国家主导下开展了全国范围的食育推进计划，取得了令世界瞩目的成绩。每年6月是日本的“食育月”，每月19日为“食育日”。曾经流行过的一句口号是“早睡早起吃早餐”。至2012年，日本学校营养教师数量达4262人，覆盖全国47个所有的省级单位。食育计划完成率不断升高，各区级单位食育推进计划的完成率由2007年的4.1%提高到2013年的65.3%。
丹麦：大纲规定两年烹饪教育
丹麦教育大纲规定，从小学四年级到七年级，学生要接受两年的烹饪教育，具体时间由学校设定。烹饪课每周两次，每节课45分钟。在烹饪课上，学生们不仅要学习烹饪技术，老师还会讲授一些基本的营养知识，如荤素搭配和各种蔬果的营养价值等，然后放手让学生实践。烹饪课上，老师还要向学生讲解饮食卫生的重要性，宣扬饮食文化中的常识，将饮食和文化结合起来。
英国：烹饪课成绩与毕业挂钩
英国教育部的具体课程规定，全国各公立中学必须开设烹饪课，面向11至16岁的中学生，总学时不少于24小时。学生将从这门课中了解到各种食物的基本成分和营养指数，熟悉如何烹饪才不会减损食物的营养，掌握基本的营养午餐搭配，能独立制作一份营养餐。在课程结束之后，学生将统一参加考试，包括实际操作和回答试卷。通过考试的学生将获得由教育部颁发的初级烹饪资格证书，同时该课程的学分将纳入个人总成绩，与毕业直接挂钩。
美国：“从农场到学校”运动
在美国，越来越多的学校开始采购更多的当地食物，并为学生提供强调食物、农业和营养的配套教育活动。这项全国性活动丰富了孩子的身体和心灵，同时支持了当地经济，被称为“从农场到学校”运动。该运动包括动手实践活动，如学校园艺、农场参观、烹饪课等，并将食物相关的教育纳入正规、标准的学校课程内容。同时，美国要求食品行业详细标注高糖、高脂、高热食品的成分和含量，个别州禁止中小学向学生出售高热量碳酸饮料和薯条等垃圾食品。 本报记者 张春铭 整理
