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餐饮管理 内容简介
本书系统讲述了餐饮管理的组织机构和人员配置、经营计划、菜单设计、原料管理、生产管理、服务管理、酒水与酒吧管理、宴会组织与管理、安全卫生管理、销售管理和成本费用控制等环节的科学管理理论和方法。
餐饮管理 目录
1 绪论
1.1 餐饮概述
1.1.1 餐饮产品的特点
1.1.2 餐饮业的构成
1.1.3 餐饮经营特点
1.2 我国餐饮业概况
1.2.1 我国餐饮业的产生
1.2.2 我国餐饮业的发展现状
1.3 餐饮管理的目标和任务
1.3.1 餐饮管理的目标
1.3.2 餐饮管理的任务
1.4 饭店餐饮部的地位、作用及与其他部门的关系
1.4.1 餐饮部在饭店中的地位和作用
1.4.2 饭店餐饮部与其他部门的关系
2 餐饮组织机构设计和人员配置
2.1 餐饮组织的基本机构
2.1.1 餐饮组织的基本原则
2.1.2 餐饮组织的基本形态
2.2 餐饮工作人员的岗位职责
2.2.1 餐饮部的岗位设置
2.2.2 餐饮部主要岗位的工作职责
2.3 餐饮服务人员的素质要求
2.3.1 餐饮服务人员的基本素质
2.3.2 餐饮服务人员的仪容仪表
2.3.3 餐饮服务人员的言谈举止
2.4 餐饮人力资源管理
2.4.1 人员招聘
2.4.2 员工培训
2.4.3 员工激励
2.4.4 员工考核
2.5 员工配置
2.5.1 影响员工配置的因素
2.5.2 员工配置的程序
2.5.3 员工班次的安排
3 餐饮经营管理
3.1 餐饮经营概述
3.1.1 餐饮经营的内容和任务
3.1.2 餐饮经营的组合
3.1.3 餐饮经营的方式与类型
3.2 餐饮经营策划
3.2.1 餐饮经营的范围
3.2.2 餐饮目标市场的确立
3.2.3 餐饮经营理念
3.2.4 餐饮品牌管理
4 菜单设计
4.1 菜单及其作用
4.1.1 菜单的定义
4.1.2 菜单的重要性
4.2 菜单的种类
4.2.1 根据餐饮形式和内容分类
4.2.2 根据市场特点分类
4.2.3 根据菜单价格形式分类
4.3 菜单内容的编排与设计
4.3.1 菜单的内容构成
4.3.2 菜单设计的依据
4.3.3 菜单的设计与制作
4.3.4 目前我国菜单制作中存在的问题
5 餐饮原料管理
5.1 采购管理
……
6 餐饮生产管理
7 餐饮服务管理
8 酒吧与酒水管理
9 宴会组织和管理
10 餐饮卫生安全管理
11 餐饮促销
12 餐饮成本管理
参考文献
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