餐厅服务技术 本书特色
《餐厅服务技术》以服务员在餐饮企业中工作的实际需要为线索，分十一章进行介绍。在体例上，《餐厅服务技术》采用了比较先进的教材编写系统，科学设计了餐饮服务的模块和每个模块的操作程序。各章均有教学内容及教学要求，除此以外，还配有适量的练习题，以及专门选择的与各章内容相关的案例，并进行分析，以增强读者学习过程中的直观性。
餐厅服务技术 目录
**章 餐厅服务概述**节 餐厅一、餐厅的概念二、餐厅的种类三、餐厅的设施设备第二节 餐厅服务一、餐厅服务的含义二、餐厅服务的特点三、餐厅服务的构成要素第三节 餐厅服务的礼貌修养一、餐厅服务人员的仪表二、餐厅服务人员的举止三、餐厅服务中的礼貌用语四、餐厅服务工作中的礼节案例分析第二章 餐厅服务基本技能**节 托盘一、基本知识二、轻托操作规范三、重托操作规范第二节 铺台布一、台布二、铺台布的主要方法三、撤换台布操作规范四、中餐圆台铺台布操作规范五、中餐围台裙操作规范六、西餐长台铺台操作规范第三节 摆台一、摆台用具及要求二、中餐零点摆台操作规范三、中餐宴会摆台操作规范四、西餐欧陆式早餐摆台五、西餐午、晚餐摆台六、西餐宴会摆台第四节 餐巾折花一、餐巾的种类和特点二、餐巾花型的选择三、餐巾摆设四、餐巾折花基本技法五、餐巾折花操作规范第五节 酒水服务一、基础知识二、酒水的开瓶三、斟酒的操作第六节 上菜服务一、基础知识二、中餐上菜操作规范三、几种特殊菜肴的上菜方法四、上菜注意事项第七节 分菜服务一、中餐分菜二、西餐派菜三、中餐分菜操作规范四、中餐分鱼操作规范案例分析第三章 中餐零点接待服务**节 接受客人预订服务一、预订方式、内容及注意事项二、电话预订操作规范三、当面预订操作规范第二节 迎接客人准备一、餐前的准备二、迎客准备操作规范第三节 迎接客人服务一、问候引领客人二、安排客人就座三、客人落座后的服务四、迎客服务操作规范第四节 接受客人点菜服务一、基本知识和技能二、点菜服务的注意事项三、点菜服务操作规范第五节 传菜及上菜服务一、餐厅传菜**用具二、传菜顺序三、上菜服务第六节 席间巡台服务一、巡台服务的工作内容二、撤换骨碟的时机及规范三、撤换烟灰缸操作规范第七节 结账与收银服务一、结账的种类二、结账的要求三、结账的准备四、现金结账操作规范五、支票结账操作规范六、信用卡结账操作规范七、签单结账操作规范第八节 送客服务一、送客服务要点二、送客服务操作规范第九节 撤台服务一、撤台的要求二、撤台操作规范第十节 中餐零点服务规范一、早餐服务操作规范二、中餐午、晚餐服务操作规范案例分析第四章 西餐零点接待服务**节 西餐基本知识一、西餐的菜式特点二、西餐烹饪的主要特点三、西餐的五种火候四、西餐的组成五、西餐与酒水的搭配六、西餐厅经营特点七、正规西餐进餐礼节礼仪第二节 西餐法式服务一、服务特点二、操作规范第三节 西餐美式服务一、服务特点二、操作规范第四节 西餐俄式服务一、服务特点二、操作规范第五节 西餐零点服务规范一、咖啡厅早餐服务操作规范二、午、晚餐服务操作规范案例分析第五章 中餐宴会服务**节 中餐宴会预订一、宴会预订方式及内容二、宴会单格式三、宴会预订的认定四、宴会预订的传递和预订变更第二节 中餐宴会场景布置一、须考虑的因素及注意事项二、场景布置第三节 中餐宴会台型设计与席位安排一、中餐宴会台型设计的总体要求二、台型设计三、席位安排第四节 中餐宴会台面设计一、立体造型二、平面造型第五节 中餐宴会综合服务一、宴会服务的十知、三了解二、宴会菜肴出菜程序三、宴会服务的注意事项四、宴会前的准备程序五、宴会开餐前的准备程序六、宴会服务操作规范案例分析第六章 西餐宴会服务**节 西餐正式宴会服务一、西餐正式宴会的特点及台型设计二、西餐正式宴会座次安排三、西餐正式宴会服务操作规范第二节 鸡尾酒会服务一、服务员分工二、举行鸡尾酒会的要点三、操作规范第三节 冷餐酒会服务一、服务方式二、服务员分工三、菜点的摆设四、酒会进行过程中的服务五、操作规范案例分析第七章 茶艺服务**节 中国茶道的发展一、唐代二、宋代三、元代四、明代五、清代六、现代第二节 名茶识别与鉴赏一、西湖龙井二、洞庭碧螺春三、黄山毛峰四、君山银针五、信阳毛尖六、安溪铁观音七、祁门红茶第三节 茶叶的种类与茶具一、茶叶的划分二、茶具第四节 茶的泡制一、绿茶的泡制二、花茶的泡制三、红茶的泡制四、乌龙茶的泡制五、茶艺师的仪容仪表要求第八章 插花服务**节 插花概述一、插花的起源二、插花类型三、餐厅插花第二节 花器与花材的选择一、花器的选用二、花材的选择第三节 插花的造型设计一、插花的基本造型二、枝条的造型三、花的造型四、叶的造型第四节 插花的基本技法与保鲜方法一、确定比例关系二、剪切三、弯曲四、固定五、具体插花六、延长插花花期的措施与方法第九章 酒水知识**节 酒的基本知识一、酒的起源二、酒的概念与分类三、酒类术语四、酒的功能第二节 酿造酒、蒸馏酒与配制酒一、酿造酒二、蒸馏酒三、配制酒第三节 中国名酒简介一、白酒二、黄酒三、果酒四、啤酒第四节 软饮料一、咖啡二、可可三、茶四、其他软饮料第十章 菜单与菜肴知识**节 菜单知识一、菜单的作用二、菜单的种类三、菜单的内容四、菜单的设计第二节 菜肴知识一、中餐简介二、中国的四大菜系三、其他菜系四、其他菜种第三节 菜肴的促销一、餐厅服务推销的作用与要求二、餐厅服务中推销的具体方式三、餐厅服务中进行推销的注意事项四、推销技巧第四节 我国主要地区和少数民族的饮食习惯一、我国主要地区人们的饮食习惯二、我国主要少数民族的饮食习惯案例分析第十一章 餐厅服务心理与问题处理技巧**节 宾客的类型差异与就餐心理一、宾客的类型差异二、宾客的就餐心理分析第二节 宾客投诉心理分析一、正确认识宾客投诉行为二、宾客投诉的原因分析三、宾客投诉的一般心理四、处理宾客投诉的对策第三节 餐厅常见问题的处理技巧一、订餐服务问题的处理技巧二、就餐服务问题的处理技巧三、餐厅安全方面问题的处理技巧四、结账服务问题中的处理技巧五、服务员在工作中语言的巧妙运用案例分析参考文献附录附录一西餐餐具及用途附录二餐厅服务员国家职业标准附录三餐厅服务常用英语英汉对照附录四餐厅服务常见问题解答
餐厅服务技术 节选
《餐厅服务技术》根据餐饮企业服务技术的内容进行编写，从餐饮服务基本技术的培训着手，严格操作程序，科学规划教学模块，使之符合社会餐饮企业各层次人员的学习需求，既可以作为高等职业学校学生的教材，又可作为餐饮工作人员系统学习掌握服务技术的读本。考虑到餐饮服务的复杂多变性，《餐厅服务技术》从实践入手，系统地介绍了餐饮企业服务的基本技术。《餐厅服务技术》以服务员在餐饮企业中工作的实际需要为线索，分十一章进行介绍。在体例上，《餐厅服务技术》采用了比较先进的教材编写系统，科学设计了餐饮服务的模块和每个模块的操作程序。各章均有教学内容及教学要求，除此以外，还配有适量的练习题，以及专门选择的与各章内容相关的案例，并进行分析，以增强读者学习过程中的直观性。
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插图：第一章 餐厅服务概述第一节 餐厅一、餐厅的概念餐厅（Restaurant）一词根据《法国百科大辞典》记载，其词源为derest-aurer，是恢复精神气力的意思，后被注释为为宾客提供休息和食物饮料以恢复体力、精神的地方。所谓餐厅，就是公开为一般大众提供食物及饮料的设施和公共就餐场所。就本书内容所指的餐厅而言，一般需具备以下三个要素。（一）一定的场所餐厅应具备具有一定接待能力的餐饮设施和空间。按照《旅游饭店星级的划分及评定标准》（GB/T14308-2003）的规定，三星级饭店以上的餐厅要求具有与客房接待能力相适应的中餐厅、西餐厅、咖啡厅和宴会厅。（二）提供食品、饮料和服务食品、饮料是基础，餐饮服务是保证。对宾客来说，优质的服务并不能掩盖或全部弥补由于餐饮本身的质量所造成的损失，因此，餐饮服务业提供食品及饮料应有质与量的双重保证。（三）以营利为目的作为餐饮工作者，应致力于节约成本，扩大客源，适应不断变化和相互竞争的形势，使自己的企业获得更多的效益。二、餐厅的种类（一）传统分类我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类主要有以下几种。1.中餐厅中餐厅通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。我国的星级饭店，几乎无一例外地设置一个到几个不同风味的中餐厅，主营粤、川、鲁、浙、湘、徽、闽、京、沪等菜系，向宾客提供不同规格、档次的服务。中餐厅除了向宾客提供中式菜点外，其环境气氛和服务方式也均能体现中华民族文化和历史传统特色。2.西餐厅西餐厅大都以经营法、意、德、美、俄式菜系中的某一种为主，同时兼容并蓄，博采众长，是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅的一些基本特征，是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客需求，增加经济收入而开设的高档西餐厅，它是豪华大饭店的象征。扒房以法式大餐为菜品核心，美食佳酿，烹饪技术水平高超精湛，擅长客前烹制，以渲染美食气氛。3.咖啡厅咖啡厅（Lobbybar）是小型的西餐厅，在国外称为简便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等。饭店咖啡厅营业时间长，一般24小时全天候营业，服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。4.自助餐厅我国四、五星级饭店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，
