餐饮企业全程运作实用工具大全-实战精华版 本书特色
《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，从餐饮企业营销管理工具、餐饮企业采购管理工具、餐饮企业验收及储存管理工具、餐饮企业厨房管理工具、餐厅楼面服务管理工具、餐饮企业宴会管理工具、餐饮企业卫生管理工具、餐饮企业安全管理工具、餐饮企业财务管理工具、餐饮企业成本管理工具、餐饮企业人力资源管理工具11个方面对餐饮企业全程运作中常用的管理工具进行了详解，以期餐饮经营管理人员从中找到更好的、更有效的管理方法。
每章以“要点 流程 制度 表格 文案”的形式，深入解析餐饮企业全程运作所需技巧，使整个餐饮管理知识体系一目了然。读者可以结合自身企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。
《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，可供餐饮企业主管、各部门管理人员及一线操作人员日常使用，也可供企业培训师、咨询师及大专院校相关专业师生阅读参考。
餐饮企业全程运作实用工具大全-实战精华版 内容简介
1.本书以大量表格、范本、条目形式，形象生动地阐述了以往枯燥的文本文案。
2.每章以“要点 流程 制度 表格”的形式，深入解析餐饮企业管理所需技巧，使整个管理知识体系一目了然。
3.读者可以结合企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。
餐饮企业全程运作实用工具大全-实战精华版 目录
**章 餐饮企业营销管理工具
餐饮市场的巨大、餐饮行业的门槛不高，吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，很多企业以求用*快的速度占领*大的市场份额，所以“竞争激烈，生意难做”一直以来也成了餐饮业的“流行病”。
一家成功的餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，预测餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
002/ **节 营销管理要点
002/ 要点1：市场细分——明确目标市场
004/ 要点2：合理定价——灵活制定价格策略
004/ 要点3：产品创新——以满足不断变化的顾客需求
005/ 要点4：重视服务——营造内部营销氛围
005/ 要点5：客户管理——积累客户资源
006/ 要点6：员工管理——构建全员营销团队
006/ 第二节 营销管理模式
006/ 模式1：品牌营销
008/ 模式2：广告营销 **章 餐饮企业营销管理工具
餐饮市场的巨大、餐饮行业的门槛不高，吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，很多企业以求用*快的速度占领*大的市场份额，所以“竞争激烈，生意难做”一直以来也成了餐饮业的“流行病”。
一家成功的餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，预测餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
002/ **节 营销管理要点
002/ 要点1：市场细分——明确目标市场
004/ 要点2：合理定价——灵活制定价格策略
004/ 要点3：产品创新——以满足不断变化的顾客需求
005/ 要点4：重视服务——营造内部营销氛围
005/ 要点5：客户管理——积累客户资源
006/ 要点6：员工管理——构建全员营销团队
006/ 第二节 营销管理模式
006/ 模式1：品牌营销
008/ 模式2：广告营销
009/ 模式3：菜单营销
009/ 模式4：人员营销
010/ 模式5：假日营销
011/ 模式6：团购营销
013/ 模式7：微博营销
014/ 模式8：微信营销
015/ 模式9：电子优惠券
015/ 模式10：网上订餐外卖
015/ 模式11：网上点餐
016/ 第三节 营销管理方案
016/ 方案1：××酒楼美食节促销活动方案
017/ 方案2：××酒楼周年庆典美食节促销方案
018/ 方案3：××饭店龙虾美食节促销活动方案
019/ 方案4：××酒楼夏季美食节促销活动方案
019/ 方案5：××酒楼金秋美食节促销活动方案
020/ 方案6：××酒楼元旦促销活动方案
022/ 方案7：××酒楼春节促销活动方案
022/ 方案8：××饭店春节促销活动方案
023/ 方案9：××饭店年夜饭促销活动方案
024/ 方案10：××酒楼妇女节促销活动方案
024/ 方案11：××饭店五一劳动节促销活动方案
024/ 方案12：××酒楼五一劳动节促销活动方案
025/ 方案13：××酒楼母亲节促销活动方案
026/ 方案14：××饭店儿童节促销活动方案
027/ 方案15：××酒楼儿童节促销活动方案
028/ 方案16：××酒楼父亲节促销活动方案
030/ 方案17：××饭店父亲节促销活动方案
030/ 方案18：××酒楼端午节促销活动方案
031/ 方案19：××饭店中餐茶文化周促销方案
032/ 方案20：××酒楼七夕情人节促销活动方案
032/ 方案21：××饭店七夕情人节促销活动方案
034/ 方案22：××餐厅中秋节营销策划方案
035/ 方案23：××饭店中秋节促销活动方案
036/ 方案24：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案
037/ 学习总结
第二章 餐饮企业采购管理工具
为使餐饮企业的物料供应来源充足，而且在费用成本、品质条件、售后服务上获取*佳效益，采购部须承担下列一般性的任务：选定供应商；执行订货工作；开发新产品，拓展新货源；掌控物料的品质；控制成本。
039/ **节 采购管理要点
039/ 要点1：了解采购部的任务及组织架构
040/ 要点2：货源选择与采购要领
041/ 要点3：制订食品原料采购规格标准
042/ 要点4：保证采购环节的食品安全
042/ 要点5：控制采购环节成本
044/ 要点6：对采购进行稽查
046/ 第二节 采购管理流程
046/ 流程1：采购计划编制流程
046/ 流程2：定型物资及计划内的请购流程
046/ 流程3：非定型及计划外物资请购流程
047/ 第三节 采购管理制度
047/ 制度1：连锁餐饮企业采购管理办法
056/ 制度2：餐厅采购管理办法
057/ 制度3：供应商选择管理制度
058/ 制度4：食品原料选购标准
061/ 制度5：各类物品采购工作流程规范
064/ 第四节 采购管理表格
064/ 表格1：采购申请表
064/ 表格2：采购计划
064/ 表格3：采购订货单
065/ 表格4：采购定量卡
065/ 表格5：食品原料永续盘存卡
065/ 表格6：食品原料采购规格书
066/ 表格7：供应商评估表
066/ 表格8：合格供应商名录
067/ 表格9：供应商考核表
067/ 表格10：供应商异常情况登记表
067/ 表格11：供应商增设（淘汰）核准单
068/ 表格12：食品原料进货申购单
068/ 表格13：询价单
068/ 表格14：报价分析表
069/ 表格15：市场订货单
070/ 学习总结
第三章 餐饮企业验收及储存管理工具
仓库是餐饮业物料验收及储存的地方。验收是物料进入前必要的把关过程，作业要点简言之“择优汰劣”，以确保物料的品质。存贷管理则在管理物料的数量，作业要点简言之“先进先出”，以确保物料的*佳效率，避免不良品的产生。
072/ **节 验收及储存管理要点
072/ 要点1：了解仓管部的任务及组织架构
072/ 要点2：及时提供库存量信息
073/ 要点3：及时入库
073/ 要点4：明确原料储藏区域要求
073/ 要点5：不同食品要放在不同环境中
074/ 要点6：保证食品储存的安全
074/ 要点7：按期对仓库进行常规性清洁
075/ 要点8：保证发货环节的食品安全
075/ 要点9：实行定时发放
075/ 要点10：内部原料调拨要控制好
075/ 要点11：建立严格的报损制度
075/ 要点12：控制验收环节成本
076/ 要点13：加强食品储存的安全控制
077/ 要点14：库存账目要清楚
077/ 第二节 验收及储存管理流程
077/ 流程1：物料验收流程
077/ 流程2：厨房菜点生产成本控制流程
078/ 流程3：盘点工作流程
078/ 第三节 验收及储存管理制度
078/ 制度1：物资验收管理办法
080/ 制度2：仓库管理制度
081/ 制度3：各类食材储存标准
083/ 制度4：仓库操作卫生标准
084/ 第四节 验收及储存管理表格
084/ 表格1：收货单
085/ 表格2：鲜货类食品原料双联标签
085/ 表格3：食品原料验收单
085/ 表格4：验收报告表
086/ 表格5：食品原料验收进货日报表
086/ 表格6：进货日报表
086/ 表格7：退货通知单
087/ 表格8：原料领用单
087/ 表格9：货品盘存明细表
087/ 表格10：永续盘存卡
088/ 表格11：餐具盘存表
088/ 表格12：餐具统计表
088/ 表格13：餐具签领单
089/ 表格14：物品耗损报告表
089/ 表格15：财产卡
089/ 表格16：食品保存期限表
090/ 学习总结
第四章 餐饮企业厨房管理工具
如果说楼面部的工作人员是直接为顾客提供服务，那么后厨的工作人员则主要是间接性地为顾客提供服务。厨房管理是餐饮企业管理的重要组成部分，是向客人提供食品的生产部门，厨房生产对餐饮企业经营至关重要，因此必须将厨房作业纳入统一规范管理，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而损及餐饮企业的正常营业与形象。
092/ **节 厨房管理要点
092/ 要点1：了解厨房的任务及组织架构
093/ 要点2：必须加强厨房与其他部门的联系
094/ 要点3：使产品标准化、规格化
095/ 要点4：加强现场制作过程控制
096/ 要点5：制订厨房出品质量控制办法
098/ 要点6：建立自觉有效的质量监督体系
098/ 要点7：发挥质量检查部门的作用
099/ 要点8：加强食品卫生的控制
101/ 第二节 厨房管理流程
101/ 流程1：厨房标准菜谱编制流程
101/ 流程2：厨房菜点生产成本控制流程
102/ 流程3：厨房出品流程
102/ 流程4：主厨工作流程
102/ 流程5：冷荤岗位厨师工作流程
103/ 流程6：面点间厨师工作流程
103/ 第三节 厨房管理制度
103/ 制度1：厨房部门组织与管理制度
105/ 制度2：厨房钥匙管理制度
105/ 制度3：厨房设备报修管理规定
106/ 制度4：厨房菜品过失赔偿管理规定
106/ 制度5：厨师菜品创新与激励办法
107/ 制度6：创新菜品试制鉴定程序
108/ 制度7：蔬菜加工程序与标准
111/ 制度8：生墩头加工程序与标准
114/ 制度9：熟食间加工程序与标准
116/ 制度10：炒菜间加工程序与标准
119/ 制度11：面食间加工程序与标准
120/ 制度12：冷菜间加工程序与标准
124/ 制度13：厨房部消毒操作规程
124/ 制度14：厨房设备设施卫生管理办法
125/ 制度15：厨房人员卫生守则
126/ 制度16：厨房人员安全须知
128/ 制度17：厨房各项设备清洁作业规范
130/ 第四节 厨房管理表格
130/ 表格1：创新菜品申请表
130/ 表格2：创新菜品考核表
131/ 表格3：新菜评分标准
131/ 表格4：创新菜品变更申请表
132/ 表格5：创新菜品确定表
132/ 表格6：新菜通知单
132/ 表格7：厨房岗位人员配备表
133/ 表格8：菜品反馈意见表
133/ 表格9：厨房值班交接班日志
133/ 表格10：厨房日常工作检查安排表
134/ 表格11：厨师业务考核通知单
134/ 表格12：厨师综合业务考核评分表
134/ 表格13：初加工厨师业务操作考核评分表
135/ 表格14：切配厨师业务操作考核评分表
135/ 表格15：炉灶厨师业务操作考核评分表
135/ 表格16：冷菜厨师业务操作考核评分表
136/ 表格17：面点厨师业务操作考核评分表
136/ 表格18：厨房周工作时间安排表
136/ 表格19：不合格菜品处理记录表
136/ 表格20：猪的加工成型标准
137/ 表格21：鸡的加工成型标准
137/ 表格22：鱼的加工成型标准
138/ 表格23：浆、糊调制规格标准表
138/ 表格24：制浆规格表
138/ 表格25：切配料头规格表
138/ 表格26：菜肴配份标准
139/ 表格27：点心成品配份标准
139/ 表格28：面团配份标准
139/ 表格29：馅料配份标准
140/ 表格30：臊子配份标准
140/ 表格31：热菜主要调味汁配份标准
141/ 表格32：冷菜主要调味汁配份标准
143/ 表格33：厨房领料单
144/ 表格34：餐前工作检查表
144/ 表格35：菜品档案表
144/ 表格36：定人、定菜、定岗表
145/ 表格37：厨房收尾工作检查明细表
146/ 表格38：厨房值班日志
146/ 表格39：厨房会议安排表
146/ 表格40：厨房卫生与安全检查表
147/ 表格41：原料加工区域卫生与安全检查表
148/ 表格42：烹调操作区域卫生与安全检查表
149/ 学习总结
第五章 餐厅楼面服务管理工具
楼面是直接与顾客接触的场所，服务的好坏直接关系到顾客的满意程度。如果楼面服务不能得到顾客的赞同，那么整个服务过程都会前功尽弃。因此，加强对楼面部的规范化管理就显得尤为重要。
151/ **节 楼面管理要点
151/ 要点1：了解楼面服务的任务与组织架构
152/ 要点2：制订穿着标准与特色
152/ 要点3：设定一套定型的服务基准
153/ 要点4：合理安排班次
154/ 要点5：重视餐厅服务质量
154/ 要点6：菜单填写必须准确
155/ 要点7：制订餐厅环境质量标准
156/ 要点8：餐厅用品配备质量标准
157/ 要点9：进行顾客意见调查
159/ 要点10：开展服务质量评估
163/ 第二节 楼面管理流程
163/ 流程1：开餐前准备工作流程
164/ 流程2：零点服务流程
164/ 流程3：迎送散客服务流程
164/ 流程4：团队用餐服务流程
165/ 流程5：结账服务流程
165/ 流程6：食品打包服务流程
165/ 流程7：厅面清场服务流程
166/ 流程8：营业中现场投诉处理
166/ 第三节 楼面管理制度
166/ 制度1：餐厅每日工作检查规范
169/ 制度2：领位服务规范
170/ 制度3：铺台作业规范
170/ 制度4：传菜工作规范
171/ 制度5：餐厅结账服务流程规范
172/ 制度6：中餐服务管理制度
174/ 制度7：中餐宴会服务管理制度
176/ 制度8：自助餐服务管理制度
177/ 制度9：冷餐会服务管理制度
178/ 制度10：酒会服务管理制度
178/ 制度11：团体包餐服务管理制度
179/ 制度12：酒水管理制度
180/ 制度13：酒吧员工作制度
182/ 制度14：酒吧、酒品的保管与储存制度
183/ 制度15：酒吧酒水存取制度
183/ 制度16：服务中常见问题处理规范
186/ 制度17：客人投诉处理制度
188/ 第四节 楼面管理表格
188/ 表格1：餐厅管理者每日工作检查表
192/ 表格2：点菜单
192/ 表格3：加菜单
192/ 表格4：酒水单
193/ 表格5：茶点单
193/ 表格6：订餐单
193/ 表格7：餐饮工作通知单
194/ 表格8：餐饮部订席记录表
194/ 表格9：退菜换菜单
194/ 表格10：需用餐具物品清单
195/ 表格11：顾客意见表
195/ 表格12：餐厅内部餐具借用单
196/ 表格13：楼面工作周报表
196/ 表格14：团体餐临时通知单
197/ 表格15：酒水提取单
197/ 表格16：酒吧部销售日报表
198/ 表格17：每日酒水清算单
198/ 表格18：宴会酒吧饮料单
198/ 表格19：酒吧一周消耗单
199/ 表格20：酒吧盘存日报表
199/ 表格21：酒吧每日交接表
199/ 表格22：饮料验收日报表
200/ 表格23：饮料领料单
200/ 表格24：楼面服务质量检查表
202/ 学习总结
第六章 餐饮企业宴会管理工具
宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅，在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛，因而对宴会的管理更具复杂性。
204/ **节 宴会管理要点
204/ 要点1：宴会、会议的营销管理
206/ 要点2：做好宴会策划
207/ 要点3：做好宴会的人员分工安排
208/ 要点4：宴会场景的设计与物品准备
211/ 要点5：开宴前要进行检查
212/ 要点6：宴会的现场指挥
213/ 要点7：宴会结束要做好收尾工作
214/ 第二节 宴会管理制度
214/ 制度1：宴会运转质量标准
216/ 制度2：宴会预订工作程序规范
217/ 制度3：宴会前准备工作规范
220/ 制度4：宴会服务程序规范
222/ 制度5：宴会业务督导工作规范
223/ 制度6：宴会结束工作办法
224/ 制度7：宴会过程中突发事件处理规定
225/ 第三节 宴会管理表格
225/ 表格1：宴会洽谈表
226/ 表格2：宴会部容量使用表
226/ 表格3：宴会厅租金价目一览表
226/ 表格4：饮料价目一览表
227/ 表格5：宴会部电器器材租借价目一览表
227/ 表格6：一般性小型宴会预定单
227/ 表格7：大型、中型宴会预定单
228/ 表格8：宴会合约书
228/ 表格9：宴会通知单（一）
229/ 表格10：宴会通知单（二）
230/ 表格11：宴会订单（工作人员用）
230/ 表格12：宴会预订周汇总表
231/ 表格13：宴会订单记录表
231/ 表格14：宴会变更通知单
232/ 表格15：宴会服务工作安排表
232/ 表格16：宴会服务人员清洁卫生安排表
233/ 表格17：宾客意见调查表
233/ 学习总结
第七章 餐饮企业卫生管理工具
餐饮企业必须视卫生为生命线，餐饮企业要搞好卫生管理，抓好食品卫生、环境卫生、从业人员卫生三方面工作。餐饮生产是个复杂过程，须经采购、运输、验收、保管、发放、初加工、切配、烹调、餐桌服务等环节，各环节都将影响食品卫生，因而各个环节都要重视卫生管理。
235/ **节 卫生管理要点
235/ 要点1：食品卫生管理
237/ 要点2：场所卫生管理
238/ 要点3：垃圾处理
239/ 要点4：病媒动物杜绝方法
240/ 要点5：厨房卫生管理
241/ 要点6：员工卫生管理
242/ 要点7：餐具及餐饮设施卫生管理
246/ 第二节 卫生管理制度
246/ 制度1：食品接收卫生管理办法
247/ 制度2：食品储存卫生控制办法
249/ 制度3：食品准备卫生控制办法
250/ 制度4：食品解冻卫生控制办法
251/ 制度5：食品制作卫生管理办法
255/ 制度6：食品冷却卫生控制办法
256/ 制度7：重新加热熟食卫生控制办法
256/ 制度8：冷藏准备好的食品卫生控制办法
256/ 制度9：自助餐台和展示区食品的摆放卫生控制办法
257/ 制度10：清洁与消毒卫生控制办法
261/ 制度11：设施维护保养卫生控制办法
261/ 制度12：食品留样卫生控制办法
262/ 制度13：餐厅卫生管理办法
263/ 制度14：卫生间卫生管理办法
264/ 制度15：备餐、分餐卫生控制办法
264/ 制度16：外卖窗口卫生控制办法
265/ 制度17：接触食品人员的健康管理办法
268/ 制度18：害虫防治程序
269/ 制度19：员工食品安全培训管理制度
270/ 制度20：食物中毒事故处理程序规范
271/ 制度21：过敏反应程序规范
272/ 制度22：养鱼池食品卫生安全管理办法
274/ 第三节 卫生管理表格
274/ 表格1：职工出勤、晨检表
274/ 表格2：食品检验、入库登记表
275/ 表格3：热菜烹调中心温度测试记录表
275/ 表格4：冷荤间消毒、温度检测记录表
275/ 表格5：外卖窗口消毒记录表
276/ 表格6：化学消毒消毒液浓度测试记录表
276/ 表格7：热力消毒温度、时间记录表
276/ 表格8：餐饮具消毒效果感官检查表
276/ 表格9：HACCP食品体系安全检查表
278/ 表格10：食品卫生检查表
279/ 表格11：餐厅外场清洁检查表
280/ 表格12：厨房卫生检查表
281/ 表格13：卫生日检查记录表
282/ 表格14：卫生管理自查项目表
283/ 表格15：卫生检查情况记录表
284/ 表格16：原辅料危害工作分析表
284/ 表格17：加工制作过程危害分析工作表
285/ 表格18：质量不合格报告
285/ 表格19：HACCP验证记录
287/ 学习总结
第八章 餐饮企业安全管理工具
安全的经营环境是餐厅正常工作的前提保证，没有一个安全的消费环境就没有消费者，因此，餐厅的安全管理工作绝对不能放松。
289/ **节 安全管理要点
289/ 要点1：预防食物中毒
290/ 要点2：防抢工作
292/ 要点3：防盗工作
293/ 要点4：防意外工作
294/ 要点5：防火工作
296/ 要点6：防其他灾害
298/ 第二节 安全管理制度
298/ 制度1：防火、防盗安全守则
299/ 制度2：餐厅安全管理规定
300/ 制度3：突发事件或异常情况处理办法
304/ 制度4：餐厅消防工作规范
306/ 制度5：保安部工作制度
308/ 制度6：物品放行制度
309/ 第三节 安全管理表格
309/ 表格1：餐饮部治安、消防、安全生产管理责任书
310/ 表格2：餐厅厨房消防安全目标责任书
311/ 表格3：餐饮企业消防安全检查表
311/ 表格4：厨房安全检查表
312/ 表格5：厨房班后消防安全专人检查表
313/ 表格6：班后专职消防安全检查情况表
313/ 学习总结
第九章 餐饮企业财务管理工具
财务部是餐饮企业中的一个重要管理部门，日常主要负责企业*基本的经济核算和财务管理工作，它的基本任务是管好用好资金，增加公司收入，保证资金安全；降低成本；正确分配收入；加强财务监督、执行财务制度。同时，财务部对保证企业健康平稳运行、规避金融风险、不断发展壮大起到避雷针的作用。
315/ **节 财务管理要点
315/ 要点1：了解财务部的任务及组织结构
316/ 要点2：加强营业收入管理
317/ 要点3：加强服务员账单管理
318/ 要点4：控制结账环节的成本
319/ 要点5：定期统计、分析
319/ 要点6：做好各项报表
320/ 第二节 财务管理流程
320/ 流程1：出纳员现金收付工作流程
321/ 流程2：费用报销流程
321/ 流程3：现金存取保管流程
321/ 流程4：部门费用支出流程
322/ 流程5：固定资产购进流程
322/ 流程6：固定资产折旧核算流程
322/ 流程7：材料采购报账记账流程
323/ 流程8：采购付款审核流程
323/ 流程9：分配月工资流程
323/ 流程10：财务报告编制流程
324/ 流程11：申报税款流程
324/ 第三节 财务管理制度
324/ 制度1：餐饮企业财务会计管理办法
333/ 制度2：会计核算基础工作规定
335/ 制度3：货币资金管理规定
336/ 制度4：商品物资材料管理办法
338/ 制度5：应收账款管理办法
339/ 制度6：应付账款管理办法
339/ 制度7：固定资产管理办法
341/ 制度8：低值易耗品管理办法
343/ 制度9：公司内部招待及打折、退菜的管理办法
344/ 制度10：吧台管理办法
345/ 制度11：分店收支管理规定
346/ 制度12：现金管理制度
348/ 制度13：收银员收银服务流程规定
349/ 制度14：报销制度
349/ 制度15：借款制度
350/ 制度16：支票、发票、印鉴管理制度
350/ 制度17：会计人员交接办法
351/ 制度18：会计档案管理办法
353/ 制度19：财务部其他有关制度及规定
354/ 制度20：餐饮门店营业分析办法
355/ 第四节 财务管理表格
355/ 表格1：财产管理责任书
356/ 表格2：餐厅签账单
356/ 表格3：顾客签账单
357/ 表格4：××餐饮企业日报表
357/ 表格5：每日食物成本计算表
357/ 表格6：饮料库存表
358/ 表格7：菜单成本控制表
358/ 表格8：厨房菜点定额成本表
358/ 表格9：服务员劳效统计表
359/ 表格10：厨师劳效统计表
359/ 表格11：烟、酒、饮料日销售统计表
359/ 表格12：餐具、酒具、清洁用品费用统计表
360/ 表格13：设备一览表
360/ 表格14：设备调拨单
360/ 表格15：固定资产报废、报损单
361/ 表格16：营业状态记录表
361/ 表格17：营业收支日报表
362/ 表格18：餐厅营业收入日统计表
363/ 表格19：餐厅营业收入月报
363/ 表格20：门店每日营业记录表
364/ 表格21：门店周营业情况记录表
364/ 表格22：月度经营分析表
365/ 表格23：年度经营分析表
367/ 表格24：餐饮连锁门店（______旬______月______年）度运营工作总结与分析
370/ 学习总结
第十章 餐饮企业成本管理工具
成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争、人才的竞争、产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。
372/ **节 成本管理要点
372/ 要点1：加强餐饮成本核算
374/ 要点2：加强食品采购、储存环节的成本控制
376/ 要点3：食品加工环节的成本控制
376/ 要点4：销售、服务、收款环节的成本控制
377/ 要点5：加强能源费用控制
382/ 要点6：人工成本控制
385/ 要点7：有效控制租金
386/ 要点8：有效控制停车费
387/ 要点9：餐具损耗率控制
391/ 要点10：低值易耗品控制
392/ 第二节 成本管理制度
392/ 制度1：餐饮成本控制政策与程序
398/ 制度2：节能实施方案
401/ 制度3：餐厅节能减耗细则
401/ 制度4：餐具管理制度
403/ 第三节 成本管理表格
403/ 表格1：餐饮成品生产记录
403/ 表格2：餐饮成品成本日报表
404/ 表格3：食品成本核算表
404/ 表格4：餐饮成本月报表
404/ 表格5：食品成本日报表
405/ 表格6：食品原材料损耗记录表
405/ 表格7：菜品规范管理表
406/ 表格8：标准菜谱与成本卡
406/ 表格9：原料加工规格表
406/ 表格10：冷菜配份规格表
407/ 表格11：点心制作规格表
407/ 表格12：水果拼盘制作规格表
407/ 表格13：食品原料规格表
407/ 表格14：食品原料加工试验单
408/ 表格15：不合格菜品处理记录表
408/ 表格16：厨房菜品退菜管理表
408/ 表格17：退菜登记、分析表
408/ 表格18：退回菜点记录表
409/ 表格19：退菜单汇总表
409/ 表格20：能源使用情况表
410/ 表格21：能源使用情况评估表
411/ 表格22：______店设备开机时间表
411/ 表格23：贵重办公用品申请表
411/ 表格24：物品交接登记表
412/ 表格25：日常用品领用表
412/ 表格26：办公用品领用情况登记表
412/ 表格27：餐具、酒具、清洁用品费用统计表
412/ 表格28：餐具盘存表
413/ 表格29：餐具统计表
413/ 表格30：餐具签领单
413/ 表格31：餐具存库目录统计表
414/ 学习总结
第十一章 餐饮企业人力资源管理工具
餐饮企业人力资源管理是餐饮企业通过若干项活动——招聘、考核、激励、纪律管理以保证有效地管理 人力资源，使个人、企业和社会均受益。
416/ **节 人力资源管理要点
416/ 要点1：了解餐厅人力资源部的任务及组织架构
417/ 要点2：做好人员定额管理
418/ 要点3：科学合理排班
418/ 要点4：定期培训
420/ 要点5：日常考核
420/ 要点6：临时工雇用管理
421/ 第二节 人力资源管理流程
421/ 流程1：员工招聘流程
422/ 流程2：辞职（辞退）流程
423/ 流程3：培训管理流程
423/ 流程4：绩效评估管理流程
424/ 流程5：员工月度绩效评估流程
424/ 流程6：员工（半）年度绩效评估流程
425/ 流程7：试用期员工评估流程
426/ 流程8：考勤工作流程
426/ 流程9：薪酬管理流程
427/ 流程10：员工请休假流程
427/ 第三节 人力资源管理制度
427/ 制度1：员工招聘制度
428/ 制度2：考勤制度
429/ 制度3：员工人事变动管理制度
430/ 制度4：假期申请制度
431/ 制度5：员工食堂管理制度
431/ 制度6：宿舍管理规定
432/ 制度7：更衣室更衣柜使用制度
432/ 制度8：办公用品及劳保用品管理制度
433/ 制度9：制服管理制度
434/ 第四节 人力资源管理表格
434/ 表格1：应聘人员登记表
435/ 表格2：面试评估表（初试）
436/ 表格3：复试评估表
436/ 表格4：录用通知书
437/ 表格5：员工个人信息表
439/ 表格6：晋升人员基本情况登记表
440/ 表格7：员工职级晋升申请表
440/ 表格8：部门培训需求计划表
441/ 表格9：年度新增分店培训需求计划表
441/ 表格10：培训资源申请表
441/ 表格11：培训签到表
442/ 表格12：培训情况记录表
442/ 表格13：绩效情况反馈表
443/ 表格14：员工素质自我评估表
444/ 表格15：请假单
445/ 学习总结
信息
餐饮企业全程运作实用工具大全-实战精华版 作者简介
田均平，特级厨师，高级技师，中国烹饪协会会员，全国餐饮业二级考评员，曾任北京七宝帆大酒楼（粤菜、苏菜为主）、秦皇岛四川大酒店（川菜、湘菜为主）董事长，经营有八必守面道餐饮连锁品牌创始人。著有《星级酒店绩效考核与测评管理全案》《餐饮店长业务操作手册》《餐饮店员服务流程规范》《四季家常美味汤粥400 》等图书。
