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餐饮服务与管理-(第五版) 本书特色
此次修订工作根据“与时俱进”的原则，从内容与形式两个方面展开：
1.内容方面
在内容方面，本书力求体现餐饮业的新发展和“餐饮服务与管理”教学研究的新成果。这些新发展和新成果包括：
（1） 近十年来出现的科技成果（如网络订餐、移动支付等）、消费习惯（如外卖送餐） 等新内容，皆融入第五版教材之中。
（2） 将国家改革开放初、中期的一些习惯做法，如外宾用餐时可能涉及使用外汇支付等内容，从教材中删去。
（3） 更换部分章的篇头“引例”、“同步案例”、“业务链接”、“同步思考”和“基本训练”的“案例分析”等资料。
2.形式方面
在形式方面，本书尽可能依照*的课程理念更新教材结构。此次修订工作根据“与时俱进”的原则，从内容与形式两个方面展开：
1.内容方面
在内容方面，本书力求体现餐饮业的新发展和“餐饮服务与管理”教学研究的新成果。这些新发展和新成果包括：
（1） 近十年来出现的科技成果（如网络订餐、移动支付等）、消费习惯（如外卖送餐） 等新内容，皆融入第五版教材之中。
（2） 将国家改革开放初、中期的一些习惯做法，如外宾用餐时可能涉及使用外汇支付等内容，从教材中删去。
（3） 更换部分章的篇头“引例”、“同步案例”、“业务链接”、“同步思考”和“基本训练”的“案例分析”等资料。
2.形式方面
在形式方面，本书尽可能依照*的课程理念更新教材结构。
（1） 同步提升高等职业教育旅游管理类专业的人才培养目标定位。借鉴发达国家高等职业教育关于“职业教育与学术教育有机结合”的课改经验，将高等职业教育旅游管理类人才的培养目标提升到“职业知识”、“职业能力”与“职业道德”并重的“高等复合应用型”人才培养目标上来，将“问题思维”和“创新意识”培养纳入新版教材的人才赋型机制中。
（2） 兼顾“衔接”和“层次区别与提升”。在教学重点、课程内容、能力结构等方面，既细化了高职教材与中职教材的有机衔接，也研究和探索了前者不同于后者的层次区别与提升。
（3） 兼顾“理论”、“实务”、“案例”和“实训”等教学与训练环节，循序渐进地展开高职教材内容。
（4） 扩展“职业学力”建构的基本内涵。将学生“职业学力”基本内涵的建构，由先前的“职业知识”和“职业能力”两者并重，扩展到“职业知识”、“职业能力”和“职业道德”三者并重，促进健全职业人格的培养。
（5） 兼顾各种教学方法。将“学导式教学法”“案例教学法”“问题教学法”“讨论教学法”“项目教学法”“工作导向教学法”等诸多先进教学方法具体运用于专业课程的各种教学活动、功能性专栏和课后训练的教材设计中。
（6） 优化各章“基本训练”的题型。例如，将“自主学习”视为与“实训操练”同等重要的能力训练，在部分奇数章后“基本训练”的“能力训练”中增加了“自主学习”子题型；各章后“基本训练”中增加了旨在强化学生职业道德意识的“善恶研判”
等子题型。
餐饮服务与管理-(第五版) 目录
**编餐饮概述
第1 章餐饮业概述／2
□ 学习目标／2
1.1 餐饮业发展概况／3
1.2 餐饮企业的表现形式及基本特点／7
□ 本章概要／10
□ 基本训练／11
第2 章餐饮企业的地位、任务和经营特点／14
□ 学习目标／14
2.1 餐饮企业的地位／15
2.2 餐饮企业的任务／17
2.3 餐饮企业的经营特点／18
□ 本章概要／21
□ 基本训练／21
第3 章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／23
□ 学习目标／23
3.1 社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责／24
3.2 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系／27
□ 本章概要／32
□ 基本训练／32
第二编餐饮服务
第4 章餐饮服务基本功／36
□ 学习目标／36
4.1 托盘／37
4.2 餐巾折花／39
4.3 摆台／41
4.4 斟酒／49
□ 本章概要／53
2 餐饮服务与管理
□ 基本训练／53
第5 章餐饮服务方式／55
□ 学习目标／55
5.1 西餐服务方式／56
5.2 中餐服务方式／57
5.3 自助餐服务方式／60
□ 本章概要／63
□ 基本训练／63
第6 章餐饮服务环节／66
□ 学习目标／66
6.1 餐前准备环节／67
6.2 开餐服务环节／73
6.3 就餐服务环节／78
6.4 餐后服务环节／84
□ 本章概要／85
□ 基本训练／86
第三编餐饮管理
第7 章菜单的筹划、设计、制作与实施／90
□ 学习目标／90
7.1 固定菜单的筹划、设计与制作／91
7.2 变动菜单的筹划与实施／104
□ 本章概要／120
□ 基本训练／120
第8 章餐饮原料的采购、验收与储存管理／123
□ 学习目标／123
8.1 餐饮原料的采购与验收管理／124
8.2 餐饮原料的储存管理／145
□ 本章概要／156
□ 基本训练／156
第9 章餐饮产品的生产管理／158
□ 学习目标／158
9.1 餐饮生产管理概述／159
9.2 餐饮生产组织机构及人员配置／162
9.3 餐饮生产场所的安排与布局／167
目 录 3
9.4 餐饮生产质量控制／171
9.5 饮品生产管理／185
9.6 管事部的运行与管理／188
□ 本章概要／190
□ 基本训练／190
第10 章餐饮销售管理／193
□ 学习目标／193
10.1 餐饮产品销售计划／194
10.2 餐饮产品价格制定／200
10.3 餐饮营业场所的销售决策／209
10.4 餐饮销售控制／213
□ 本章概要／218
□ 基本训练／218
第11 章餐饮服务管理／221
□ 学习目标／221
11.1 餐饮服务环境的布置与安排／222
11.2 餐饮服务质量控制／227
11.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制／236
□ 本章概要／248
□ 基本训练／248
主要参考书目与网站／251
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