反式脂肪酸 本书特色
近十几年来，反式脂肪酸问题已经受到各国政府部门、学术团体、油脂企业以及社会公众的高度重视。为了让读者全面、系统地了解反式脂肪酸，本书分6章详实地介绍了食品中反式脂肪酸的结构与性质、来源与分布、分析与检测、对人体健康的影响，以及相关的管理规范与控制措施。每章内容自成体系，同时又相互联系；理论与实际紧密结合，兼顾科普公益与科学研究，既有成熟的理论与经验，又有*新的研究成果和前沿进展。此外，作者还将自己多年科研观点融入其中，希望与读者分享。
《反式脂肪酸》的文字表述简明、流畅、逻辑性强、可读性佳。
《反式脂肪酸》可供食品、油脂研发和生产的企事业单位科技人员学习，还可供食品、化学、化工与生命科学相关专业高等院校师生参考。
反式脂肪酸 内容简介
1.中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元，中国营养学会理事长杨月欣联袂推荐
2.较全面的梳理了反式脂肪酸的化学性质、来源分布、人体健康、各国监管和分析方法。
3.我国**部系统论述食品中反式脂肪酸的学术著作
反式脂肪酸 目录
第1章 反式脂肪酸的结构与性质
1.1引言
1.2脂肪酸与反式脂肪酸的结构
1.2.1饱和脂肪酸
1.2.2不饱和脂肪酸
1.3脂肪酸的生物合成
1.3.1饱和脂肪酸的合成
1.3.2不饱和脂肪酸的合成
1.3.3多烯酸的合成
1.4脂肪酸与甘油三酯的物理性质
1.4.1同质多晶现象
1.4.2熔点
1.4.3塑性与膨胀
1.4.4紫外吸收光谱
1.4.5红外吸收光谱
1.4.6核磁共振波谱
1.5脂肪酸与油脂的化学性质
1.5.1油脂酯键的反应
1.5.2氢化反应
1.5.3异构化反应
参考文献
第2章 反式脂肪酸的来源与分布
2.1天然反式脂肪酸
2.1.1生物氢化
2.1.2天然反式脂肪酸的组成与含量
2.2工业反式脂肪酸
2.2.1催化氢化
2.2.2油脂精炼
2.2.3油脂煎炸
2.3反式脂肪酸的膳食分布
2.3.1国外食品中的反式脂肪酸
2.3.2我国食品中的反式脂肪酸
参考文献
第3章 反式脂肪酸与人体健康
3.1脂肪的作用
3.1.1提供能量
3.1.2构成机体的重要成分
3.1.3提供必需脂肪酸
3.1.4促进脂溶性维生素的吸收
3.1.5调节生理功能
3.1.6保证生育
3.2脂肪的消化与吸收
3.3脂肪的代谢与运输
3.3.1脂肪的代谢
3.3.2脂肪的运输
3.4脂肪的营养
3.4.1必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸
3.4.2共轭亚油酸
3.4.3单不饱和脂肪酸
3.4.4饱和脂肪酸
3.5反式脂肪酸的消化、吸收与代谢
3.6反式脂肪酸对人体健康的影响
3.6.1心血管疾病
3.6.2婴幼儿生长发育
3.6.3糖尿病
3.6.4癌症
3.6.5肥胖
3.6.6其他
3.7结论
参考文献
第4章 食品中反式脂肪酸的管理措施与实施效果
4.1反式脂肪酸的定义
4.2反式脂肪酸的摄入量调查
4.3反式脂肪酸的管理措施与实施效果
4.3.1国际组织
4.3.2丹麦
4.3.3欧洲其他国家
4.3.4美国
4.3.5加拿大
4.3.6拉丁美洲与加勒比海国家
4.3.7澳大利亚与新西兰
4.3.8日本、韩国、新加坡、马来西亚
4.3.9印度、伊朗、土耳其
4.3.10中国
参考文献
第5章 食品中反式脂肪酸的分析方法
5.1气相色谱法
5.1.1样品制备与脂肪提取
5.1.2甲酯化衍生反应
5.1.3银离子分离法
5.1.4气相色谱分离条件的选择与优化
5.1.5定性方法
5.1.6定量方法
5.1.7国内外标准方法
5.2红外光谱法
5.2.1方法原理
5.2.2仪器条件
5.2.3干扰因素与适用范围
5.2.4国内外标准方法
参考文献
第6章 反式脂肪酸的控制
6.1改进氢化工艺
6.1.1氢化机制
6.1.2氢化工艺与反应条件
6.1.3低反式氢化工艺
6.2油脂分提
6.2.1分提原理
6.2.2影响分提的因素
6.2.3分提方法
6.2.4分提的应用
6.3油脂酯酯交换
6.3.1反应机制
6.3.2性质变化
6.3.3酯酯交换与制备零/低反式油脂
6.4调整配方降低反式脂肪酸
6.4.1改性油脂的应用
6.4.2调整产品配方降低反式脂肪酸
6.5控制精炼与煎炸
6.5.1控制精炼过程
6.5.2优化油炸工艺
参考文献
缩略语
反式脂肪酸 作者简介
武彦文，北京市理化测试中心，研究员，主任，清华大学化学系博士后，长期从事食品安全及分析化学检测技术研究
