餐桌上的世界史 本书特色
日本人气历史作家、NHK“世界史”全职讲师、知名学者宫崎正胜力作，在日本长销十年、年年加印的历史类通识读本。
你不可不知的美食百科，让你成为一个真正的“深度吃货”。
从*初寻找人类可用的食材，到全球食材的大交换，再到食物的过剩与危机，这些纷繁复杂的变动背后，既是人与自然生存博弈的体现，也是人类认识自我的漫长过程。
餐桌上的世界史餐桌上的世界史 前言
餐桌就是小型的“大剧场”
我们的餐桌贯穿着世界史，这句话听来或许有些夸张，因为料理中既有家庭风味，也有地方风味，不免令人怀疑能否归纳进所谓的“世界”的庞大框架。不过，人类在长达500万年的漫长岁月中，经过反复不断的饮食交流，才造就了如今的“饮食世界”，这也是不争的事实。
毫无疑问，当今世界正处于一个各地饮食文化快速交流、混合交汇于餐桌的时代。通过盘踞在地球表面的“冷链物流系统”，世界各地的食材纷纷流进了家庭的冰箱。于是，冷冻、冷藏库变成了“哆啦A梦的口袋”，餐桌则化身为世界各地食材竞相演出的“大剧场”。
据说人一生吃下的食物约计50吨，种类极其繁杂。观察超市或百货公司的食品卖场即能一目了然，那里整齐排列着来自世界各地的食材。若再仔细追寻，蔬菜的起源地更是多姿多彩，例如胡萝卜来自中亚，菠菜来自伊朗，蚕豆与西红柿来自地中海沿岸，青椒来自南美。其实，餐桌上每日出现的食材，都如演员一样上演着世界史。
不断扩展的饮食
“料理”这个词在《广辞苑》中的解释是“评估处理”，意指从众多食材和调料中，依据经验、智慧“评估”出*适合的搭配组合，并用实践中完成的“技术”加以处理。换言之，也有“配制食物”之意。当然食材愈丰富，料理的可能性就愈宽广。
搭配食材、调料、香料，再佐以“烧”“煮”“蒸”“炒”“ 发酵”等烹调法，撇开个人主观的“好吃”或“难吃”不论，理论上可变化出几十万种料理。料理是一种模仿与创造的行为，正如19世纪的法国美食家布里亚—萨瓦兰（Jean Anthelmer Brillat-Savarin） 所言：“牲畜吃饲料，人吃饭，只有聪明人才懂得进餐的艺术。”料理也是一种文化行为，而美味就存在于其微妙的调和之间。
回顾历史，不禁诧异于人类追求美味的贪欲，如今那贪欲尤甚于前。过去，古埃及人将食物强行灌入水鸟的嘴，以取得肝酱；古巴比伦的富裕人家利用母猪挖掘散发着与公猪信息素相同气味的松露；古罗马人视狗鱼的肝、孔雀的脑、红鹤的舌头等为美味。如此说来，贪欲堪称创造风味的出发点，扩大饮食世界版图的原动力。再仔细想想，通过食材的搭配组合可以凭空创造出难以想象的风味，这件事本身就很神秘了。
“饮食世界史”的四幕剧
让食材登上餐桌这个剧场的，当然是人类。在长达500万年的历史中，人类社会不时出现一些巨大的转变，随着这些转变又衍生出新的食材圈。若能了解各种食材是何时，又是如何呈现在人们面前的，就能通过餐桌深入理解人类的历史。如果把食谱看作餐桌上的料理剧本，那么人类早已累积数量庞大的食谱配方了。至于如何安排餐桌日日上演的戏码，则仍掌握在身为剧场老板的我们手里。无论是古典剧也好，创作剧也罢，食谱配方已是一应俱全。
在餐桌上演的饮食大剧中，食材与料理法的组合是关键。若深究长达500万年的人类历史与饮食之间的关联，可依社会变化区分出四个划时代的时期，从各个不同时期的变化中又衍生出新的食材和料理圈。这四个划时代的时期分别是：
（一）约1万年前的农业革命；
（二）15—16世纪的大航海时代；
（三）18世纪后期开始的工业革命；
（四）20世纪后期开始的科技革命。
**幕 谷物与容器的出现
约500万年前，在东非大裂谷一带出现人类的踪迹，经过漫长的岁月人类才遍布地球。占据了人类历史99.9%以上时间的狩猎采集时代，是以循环的大自然作为人类粮食仓库的。由于全部依赖大自然，这一时期的饮食生活也随地域而有所差异，住在哪里，就决定了所有的一切。
约1 万年前出现了农耕及畜牧后，人类开始摄取固定的谷物、兽肉、乳制品等，饮食习惯趋于统一和稳定。加上坚硬的谷物可以长期贮存，也让人们的饮食生活有了新的突破。不过，要食用坚硬的谷物种子，必须得有软化谷粒的技术。因此人类发明了可烹煮谷物种子的简单道具—陶器（壶）。因陶器的发明而导致料理方式的变革，我们称之为“料理革命”。料理方式有三种：
一、生食；
二、加热；
三、发酵。
随着陶器的发明，“加热”得到了更加广泛的应用。陶器可以制作出柔软的食物与汤汁，对味觉进化有着极大的贡献。陶器的发明也促成了“料理革命”与“农业革命”的合并，因而被视为“饮食的**次革命”。
此后，在2500年前至2000年前期间，几个庞大的帝国集团相继出现，他们加强了各地食材的开发和交流，料理也逐渐体系化，*终形成了各自独特的料理圈。尽管如此，通过丝绸之路和海上丝绸之路等亚欧大陆的通道，各个料理国之间仍持续进行着饮食的交流。
第二幕 大西洋——食物的回廊
接下来的转机，是15—16世纪的“大航海时代”。新、旧两大陆之间的食材交换，引发了世界范围内生态系统的变化，人类的饮食文化也出现了巨大的改变。而这场新、旧两大陆的食材交流又引发了动植物分布大变动（也被称为“哥伦布大交换”），即“饮食的第二次革命”。从此旧大陆开始广泛栽培玉米、马铃薯、甘蔗、西红柿等作物，而新大陆则变成欧洲的巨大粮仓。
17、18世纪，英国、法国在加勒比海诸岛大规模栽培甘蔗，促使砂糖大众化，之后砂糖又与中国的红茶、阿拉伯的咖啡产生连接，促成世界各地饮食的结合。这就是砂糖所引爆的“餐桌革命”，它使得过度使用砂糖的饮食文化持续至今日。因此，砂糖的生产量始终远超各种谷物。
第三幕 遏制腐败
此后，开创新时代的则是“工业革命”。起于英国的工业革命（18世纪60年代），促使城市转变为“生产的场所”，并朝着世界级的规模发展。对于没法生产所需粮食的城市居民来说，粮食的供给就成为重要的课题。一旦难以满足所需，新的社会体系就很难维持下去。于是，为了运送大量食材至城市的交通革命、遏止食材腐败的技术开发、食品加工的产业化都在酝酿发展。另外，聚集了世界食材的欧洲各个城市在追求美食之余，也带动了餐厅的普及。而这些种种变化，正是“饮食的第三次革命”。它所产生的结果是，世界人口在17世纪约6亿人，1850年约12亿人，1950年则激增至约24亿人。
第四幕 冷冻食品巡回地球
20世纪后期，在科技革命的推波助澜下，世界朝着经济全球化迈进。来到饮食领域，食品的低温处理技术、世界范围的冷链物流系统、汽车的普及、船舶大型化、货柜运输，以及超市这样的大型贩卖方式，一起引发了“流通革命”。就连餐桌也在掀起全球化，堪称“饮食的第四次革命”。其结果是世界人口激增，1950年约为24亿人，现在则超过了60亿人。
快餐化的浪潮
“餐桌上的世界史”逐渐加快了变化的步调。从19世纪开始的饮食变革，到了20 世纪后期则迅速朝着快餐化迈进。所谓快餐化，是指点餐后能在极短时间内就可享用到饮食。与此同时，这一变化也造成了摆上餐桌的食品进一步趋向简便化。
其实快餐的历史很悠久。据说早在79年，被维苏威火山喷发的火山灰所掩埋的古罗马城市庞贝城，已有贩卖简餐或红酒的商店。不过，目前餐桌所面临的*大问题，则是饮食文化的全面快餐化。尽管便利是快餐所带来的优点，但简便化的缺陷也是其作为商品不可避免的。随着所谓“液体糖果”的无酒精饮料的流行，人们过度摄取高热量的食材，营养失调，出现了肥胖年轻化、慢性病增加等社会问题。汉堡包、薯条或甜甜圈等仅为求饱而不宜吃过多的食物，被称之为“junk food（垃圾食物）”，如今也与无酒精饮料一样，恐怕都有摄取过量的危机。
缓慢就是美丽 （Slow Is Beautiful）
1986年，人们在意大利皮埃蒙特（Piemonte）的布拉（Bra）小镇发起了慢食运动。这一运动在短时间内就扩大到全世界，说明人们对于以“快速”“便利”为诉求的快餐化现象怀有危机意识。慢食运动，主张维护家庭风味、地域性的传统食材、细腻优雅的味觉等，并认为有必要守护孕育人类历史的饮食文化。
餐桌上每日的料理与食材，犹如人类历史的重演。例如享用牡蛎这道前菜时，我们可以想象公元前1世纪的古罗马人借着温水池养殖牡蛎，或者思考牡蛎料理专用的小叉诞生的过程，也可以从牡蛎蘸酱开始思考西红柿与起源于东南亚的西红柿酱之间的连接过程，还有起源于印度东北部的柠檬又是如何传播至欧洲的。在享受餐桌上重现的饮食轨迹的同时，我们必能与慢食建立连接，也必能找回曾经的饮食文化。
餐桌上的世界史 目录
前言
**章 孕育人类的大自然粮仓
第二章 农耕及畜牧所发展出的饮食模式
第三章 世界四大料理圈的诞生
第四章 亚欧大陆的饮食文化交流
第五章 因“大航海时代”而变迁的地球生态
第六章 砂糖与资本主义经济
第七章 支撑起“城市时代”的食品工业
第八章 冷链物流系统与全球化
餐桌上的世界史 节选
扎根于干旱地带的中东料理
象征大地的番红花
中东料理，以大量使用各种香料让人印象深刻。在这些香料中，与干旱地带的生活*紧密相连且*古老的就属番红花。
为阿拉伯圈所普遍使用的昂贵香料番红花，是收集秋季绽放的番红花雌花蕊制成的。散发芳香的番红花具有止痛、发汗、健胃等功效，同时还是一种黄色染料。此后番红花传至欧洲，也被广泛使用于地中海料理。不过番红花（Saffron）的名称源于波斯语，由此不难看出它的根源在西亚。
……破土而出、以宣告春天到来的番红花，对苏美尔人来说是稳定心灵、具有特别意义的花。苏美尔人尤其能从这楚楚可怜的花朵身上，感受到太阳的恩惠。
另外，“苏美尔（Shinar）”的词源是“土地、主、苇”，也就是“低湿地的主人”之意。因为大沼泽地是他们的生活区域。
苏美尔人为维持生活而有意栽培原是杂草的麦类植物，对他们来说*满心期待的是，春季时荒芜的大地又回归为农田。而穿过坚硬土壤、开出黄色花朵的番红花，就是宣告春天到访的标记。在日本，初春即破土绽放的福寿草，也被视为“告知春天来到的花卉”，看来人们对春天的期待与苏美尔人并无不同。
金黄色的番红花，后来被人们利用做成香料与药品。番红花在夏季阳光的照射下，到了秋季会绽放出淡紫色，人们收集其雌蕊并干燥后即番红花香料。人们认为番红花的艳红，仿佛是浓缩了太阳的能量。100克番红花，需要4万根雌蕊才能制成，因此极为昂贵。另外，番红花能使是其15万倍的水变成黄色，可以说是染色力极强的染料，因而也能增添料理的色彩。
来到阿拉伯的时代，番红花更是备受珍重。《一千零一夜》中的《阿里沙尔与祖姆鲁黛的故事》还出现了来自印度的用米与番红花调理的番红花饭。番红花饭可以说是现在*具代表性的印度料理。
番红花还传到了地中海沿岸，是法国料理马赛鱼汤（bouillabaisse）、西班牙料理炖饭（paella）不可缺少的香料。因其珍贵价昂，也频频出现各种假货冒充，就如现在的仿冒名牌一样。为此，当时的执政者还曾严惩制造假货的从业者。在16世纪的法国，亨利二世国王会奖励那些栽培番红花的人，但对鱼目混珠者则处以死刑。
远比麦类文化古老的海枣
以拥有*古老的麦类文化而自豪的西亚，自古以来就食用称为“薄饼”（naan）的薄形发酵面包。在阿富汗等地，乃至吃饭这件事也被称为“naan”。
与欧洲的面包相比，薄饼可以轻松简单地对折、四折，中间夹上食材，用手进餐相当便利。西亚也属于手食文化圈。薄饼的做法是，准备食用的前一天先将面粉揉成面团（有时会加上酵母，但传统上不加），让面团放置一晚后，再摊成杂志大小、厚约1厘米的扁平状，然后快速甩到高温烤炉的侧壁上。做法简单，不过高温、迅速烧烤是成败的关键。
波斯谚语提到，“烤薄饼要趁着烤炉正热时（意即打铁趁热）”，可见薄饼是多么深入当地人们的生活。
美索不达米亚时代，为了长期保存带有坚硬外皮的麦类，人们研发出名为“碎干麦（Bulger）”的食品。其做法是将收获的麦加水煮软后，曝晒干燥，再以石头或石臼磨成粉状。由于煮过，酶都被消灭了，可以进行长期保存。继承自古传下来的传统麦类料理，也
成为西亚料理文化中的*大特色。
此外，在伊朗、伊拉克、北非的干旱地带长成的海枣果实，是生活中的万能食材。可以长到20至30米高的海枣树，栽培的第八年才开始结果，此后可以持续结100年左右的果实。据说，一棵树一年可收获270千克的果实。在美索不达米亚，比起麦类，收获量更多的海枣才是更古老的食材。古埃及和美索不达米亚，在8000年前即开始栽种海枣。
对游牧民族而言，海枣树的果实既是主食，也是点心零食，而来往于沙漠的骆驼商队所运载的大量行囊中，晒干的果实就是其携带的粮食。海枣，是干旱地带西亚各种文明的重要食材，直至现在，仍是北非、伊朗、阿拉伯地区人们的重要经济来源。
自阿拉伯半岛北上的咖啡
现在被视为欧洲象征的咖啡，其实原产于阿拉伯。17世纪，咖啡经由奥斯曼帝国传至欧洲，由于正值宗教改革，人们认为葡萄酒、啤酒等酒精饮料是麻醉人类理性的饮品，相较之下咖啡则成了“唤醒理性的饮料”而大受欢迎。
咖啡原产地是东非的埃塞俄比亚等地，其种类有50至60种之多。咖啡树会结出类似樱桃的红色果实，因而也被称为“咖啡樱桃”。目前栽培范围*广的阿拉比卡咖啡树，是始于6世纪左右阿拉伯半岛所栽种的品种。
如烹煮谷物般煮过的咖啡豆，豆与煮汁皆可食用，而种子则可磨成粉末，添加黄油后凝结成棒状，又变成可外出携带的粮食。便于随身携带的咖啡豆，因为其便携而备受珍惜。10 世纪阿拉伯*著名的医生阿尔—拉兹（Al-Razi，约865—925）曾写下“咖啡的生豆磨碎后所煮出的汤汁可作为药用”的记录。由于其药效受到认可，咖啡的煮汁也开始广为人们所利用。咖啡豆研磨后再冲泡的饮用方式，始于中世纪末期阿拉伯半岛南端的也门亚丁港，是从
当时的苏非行者开始的。这种饮用法，后来又经由也门的摩卡港传至埃及。
咖啡在埃塞俄比亚的原名为“Bunna”，传至连接印度洋与红海、非洲与阿拉伯的亚丁港时，名称有了改变，咖啡树或豆是“bun”，喝的咖啡则是“qahwa”。
不过，《古兰经》是严禁饮酒的。819年也门的宰比德（Zabid）设立了阿拉伯民族的**所大学，*盛时期有来自阿拉伯、非洲的5000名留学生。因此必须严防咖啡被当作酒精饮料饮用。由于咖啡豆炒过后即无法发酵，这一办法也成了阻断咖啡作为酒精饮料
的对策。这些历史发生在13世纪左右。
讽刺的是，“炒”反而增添了咖啡的香味，更能释放出咖啡本身的“焦香味”。咖啡的生命即孕育于炒的方法，轻炒会带有酸味，重炒则会带有苦味。而风味的微妙变化，正是品味的乐趣所在。因此，烘焙就是咖啡的生命。
充满魅惑的咖啡，之后又从阿拉伯北上。在圣地麦加，添加豆蔻所煮成的咖啡大为流行。
来到1551年，奥斯曼帝国的首都君士坦丁堡出现了世界上*早的咖啡馆，并流行蔓延到了开罗、大马士革等主要城市。1560年左右，君士坦丁堡约有600家咖啡屋。
餐桌上的世界史 作者简介
宫崎正胜，1942年出生。原任北海道教育大学教育系教授，并长期在日本NHK电视台从事世界史讲座。专攻前现代的国际交流史、世界教育史。著有《中东与伊斯兰世界史图解》《世界史图解》《从地名与地图看世界史》《航海图中的世界史》等多部作品。
