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乳脂及乳脂产品科学与技术

2020-08-01 00:00:00

乳脂及乳脂产品科学与技术本书特色乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构复杂的脂质。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂及乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司乳业研究院多年从事乳脂及乳脂产品科研和产品开发的专家、学者结合自身的生产实践、部分研究结果以及国内外的相关科技资料编写而成。本书着重科学性和实用性，数据充分，图文并茂，全面概览乳脂及乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等。乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构复杂的脂质。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂及乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司乳业研究院多年从事乳脂及乳脂产品科研和产品开发的专家、学者结合自身的生产实践、部分研究结果以及国内外的相关科技资料编写而成。本书着重科学性和实用性，数据充分，图文并茂，全面概览乳脂及乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等。本书可供乳业科研工作者、生产技术人员、消费者、西餐烹饪师等参阅。乳脂及乳脂产品科学与技术内容简介乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构很复杂的脂质。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂及乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司乳业研究院多年从事乳脂及乳脂产品科研和产品开发的专家、学者结合自身的生产实践、部分研究结果以及靠前外的相关科技资料编写而成。本书着重科学性和实用性，数据充分，图文并茂，全面概览乳脂及乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等本书可供乳业科研工作者、生产技术人员、消费者、西餐烹饪师等参阅。乳脂及乳脂产品科学与技术目录章绪论节乳脂概述一、乳脂中脂肪酸的来源二、乳脂的生物合成三、脂肪球的转移第二节乳脂产品的基本状况一、乳脂产品二、乳脂产品的生产和消费状况三、全球奶油及其他乳脂产品贸易四、国内乳脂产品的研究现状和趋势参考文献第二章乳脂的组成和营养节乳脂的组成一、脂肪酸二、甘油三酯三、单甘油酯、甘油二酯和游离脂肪酸四、磷脂五、微量成分六、乳脂的脂肪酸组成第二节乳脂的营养一、乳脂的主要营养成分二、乳脂中的抗癌因子参考文献第三章乳脂的理化特性节乳脂的物理特性一、乳脂的熔点二、乳脂的结晶三、表面张力四、乳脂与流变学特性之间的关系五、乳脂与乳品发泡特性六、物理特性检测方法在乳脂研究中的应用七、乳脂肪的物理改性第二节乳脂的化学特性一、脂肪氧化二、脂肪水解三、酯化四、脂肪氢化五、酯交换六、乳脂肪的生化改性七、乳脂肪对乳风味的影响第三节乳脂和乳脂产品的微观结构一、乳脂肪的微观结构二、干酪中脂肪的微观结构三、稀奶油的微观结构四、搅打稀奶油五、奶油的微观结构六、无水奶油的微观结构七、冰淇淋的微观结构第四节乳脂和乳脂产品的质构一、稀奶油的质构二、奶油的质构三、冰淇淋的质构参考文献第四章脂质与健康节脂肪酸与健康一、饱和脂肪酸二、不饱和脂肪酸三、反式脂肪酸和共轭脂肪酸四、甘油三酯结构的影响第二节固醇与健康一、胆固醇二、植物固醇第三节脂溶性维生素与健康一、维生素A和类胡萝卜素二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 第四节磷脂与健康一、磷脂酰胆碱（卵磷脂）二、磷脂酰丝氨酸第五节鞘脂与健康一、神经疾病二、肠道疾病三、癌症参考文献第五章人乳脂和替代脂节人乳脂一、人乳脂的分类和组成二、人乳脂肪酸的组成三、不同泌乳期人乳脂的变化及影响因素四、人乳脂的营养和对婴儿发育的影响第二节人乳脂替代脂——婴幼儿配方食品用脂一、婴幼儿配方食品用脂二、婴幼儿配方食品的脂质氧化三、婴幼儿配方食品脂质氧化研究方法参考文献第六章乳脂产品的加工节可涂抹乳脂产品一、奶油类产品二、含乳脂涂抹产品三、特殊处理乳脂涂抹物四、可涂抹乳脂产品常见质量问题第二节稀奶油相关产品一、搅打稀奶油二、咖啡稀奶油三、发酵稀奶油四、再制稀奶油五、凝结稀奶油六、冷冻稀奶油七、稀奶油利口酒八、稀奶油相关产品的常见质量问题第三节乳脂甜点一、布丁/卡仕达酱料二、充气甜点第四节冰淇淋 ?、冰淇淋概述二、冰淇淋的生产三、冰淇淋的常见质量缺陷第五节其他乳脂产品一、奶油粉二、马斯卡彭（Mascarpone）干酪参考文献第七章乳脂产品加工的科技新进展节非热加工技术在乳脂产品加工中的应用一、超高压在乳脂产品加工中的应用二、超声波技术在乳脂产品加工中的应用第二节乳脂肪球膜一、乳脂肪球的形成与分泌二、乳脂肪球膜的组成三、乳脂肪球膜的技术特性及分离四、乳脂肪球膜的功能特性第三节乳脂为原料制备风味物一、乳相关脂肪酶和乳脂的酶解二、乳中的酶解风味物质第四节乳中胆固醇的脱除及低胆固醇乳品的开发一、胆固醇二、乳脂肪中胆固醇的脱除三、未来趋势第五节脂肪替代品一、脂肪替代品的产生二、使用脂肪替代品的基本原则三、脂肪替代品的种类四、含有脂肪替代品的食品标签五、脂肪替代品的安全性参考文献乳脂及乳脂产品科学与技术作者简介刘振民教授级高级工程师，博士研究生导师。现任乳业生物技术国家重点实验室主任、光明乳业股份有限公司乳业研究院院长。在乳品及其相关领域有较丰富的研究和开发经验。担任“十二五”国家科技支撑计划奶酪项目、“十三五”国家重点研发计划乳品安全项目主持人；获得国家授权发明专利60余项、国际授权发明专利10项；主编《干酪科学与技术》《益生菌》等书籍；获得国家技术发明奖1项、上海市科技进步二等奖2项、中国轻工业联合会技术发明奖一等奖1项；荣获“上海领军人才”“上海市优秀技术带头人”“上海市五一劳动奖章”等荣誉。

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