|
葡萄酒化学 本书特色
《葡萄酒化学》概述了葡萄酒的化学组成及其主要化学特性，以及这些组分对葡萄酒稳定和风味、颜色等的贡献；重点介绍了葡萄酒发酵、陈酿、澄清稳定过程中重要的生化和化学反应机理；并列举一些案例说明如何利用化学提升葡萄酒颜色、香气、风味、平衡、稳定性和品质。
葡萄酒化学 目录
目录**部分 葡萄酒的化学组成及其反应第1章 水和乙醇 31.1 引言 31.2 水的化学和物理性质 31.3 乙醇和乙醇-水混合物的性质 41.4 葡萄酒中典型的乙醇浓度 61.5 乙醇的感官作用 71.5.1 乙醇的主要味觉和触觉性质 81.5.2 乙醇和葡萄酒香味 8参考文献 9第2章 碳水化合物 112.1 引言 112.2 糖的命名、表示方法和存在形式 112.3 糖的物理、化学和感官特性 142.3.1 糖醇类 152.3.2 糖酸类 162.4 多糖 17参考文献 18第3章 酸类 203.1 引言 203.2 葡萄酒中的有机酸 203.2.1 主要有机酸 203.2.2 少量发酵产生的挥发性酸和其他有机酸 223.3 葡萄酒有机酸、pH和酸度 223.3.1 pH、pKa和酸的简单溶液 233.3.2 缓冲液和pKa 243.3.3 可滴定酸度 253.3.4 总酸度 263.3.5 缓冲能力 283.4 酸调整 293.4.1 酸添加 293.4.2 通过碳酸盐进行有机酸中和或/及沉淀 293.4.3 生物降酸 313.4.4 改变pH和TA的理化方法 313.4.5 pH和TA的平衡 313.5 有机酸和pH在葡萄酒反应中的作用 323.6 酸对感官的影响 32参考文献 33第4章 矿物质 354.1 引言 354.2 葡萄酒中金属元素的来源 364.3 金属元素涉及的反应 374.4 金属的感官作用 384.5 金属元素和葡萄酒真伪鉴别 39参考文献 39第5章 胺类、氨基酸和蛋白质 415.1 引言 415.2 胺类 415.3 葡萄酒中的氨基酸及其相关的含氮化合物 425.3.1 氨基酸和铵根离子 435.3.2 寡肽 445.3.3 蛋白质 445.4 对健康有影响的含氮化合物 455.4.1 生物胺 455.4.2 氨基甲酸乙酯 465.5 具有香味活性的胺类 475.5.1 品种特有的胺类——甲氧基吡嗪和狐臭味氨基苯衍生物 475.5.2 鼠臭味的亚胺 49参考文献 49第6章 高级醇 546.1 引言 546.2 高级醇属性 546.3 高级醇的来源和浓度 556.4 六碳醇类 566.5 甲醇 57参考文献 59第7章 酯类 617.1 引言 617.2 酯类的化学性质 617.3 葡萄果实中的酯类 647.4 发酵和陈酿过程中形成的酯类 647.4.1 乙酯和乙酸酯类 647.4.2 脂肪族γ-内酯类 677.5 感官影响 69参考文献 70第8章 类异戊二烯 738.1 引言 738.2 类异戊二烯基本化学和感官性质 748.3 单萜 778.4 倍半萜 798.5 C13-降异戊二烯 79参考文献 81第9章 醛类、酮类及相关化合物 859.1 引言 859.2 乙醛 869.3 中短链醛类 869.3.1 高级醇衍生的醛类 869.3.2 中链醛类 899.3.3 (E)-2-烯醛 899.3.4 1，2-或α-二羰基化合物 899.4 复杂的羰基化合物 909.5 羰基反应活性 91参考文献 93第10章 硫醇和相关的硫化物 9610.1 引言 9610.1.1 重要化合物的性质和反应 9610.1.2 含硫化合物与葡萄酒香气 9710.2 品种特异的含硫化合物——多官能团硫醇 9910.3 发酵产生的含硫香气化合物 10110.4 其他含硫香气化合物 103参考文献 105第11章 酚类物质简介 10911.1 引言 10911.2 非类黄酮酚 11211.3 类黄酮 113参考文献 114第12章 挥发性酚 11512.1 引言 11512.2 结构和化学性质 11512.3 葡萄酒中的浓度和感官影响 11712.4 葡萄酒中的来源及对挥发性酚轮廓的影响 11712.4.1 橡木储存 11712.4.2 发酵——来自葡萄果实糖苷态的释放 11912.4.3 发酵——羟基肉桂酸的代谢 120参考文献 120第13章 非类黄酮酚 12413.1 引言 12413.2 羟基肉桂酸 12413.3 羟基苯甲酸 12513.4 茋类 126参考文献 127第14章 黄烷-3-醇和缩合单宁 12914.1 引言 12914.2 单体儿茶素 13014.3 寡聚原花色素和多聚缩合单宁 13114.3.1 葡萄酒中原花色素的作用 13314.3.2 葡萄果实和葡萄酒中原花色素的浓度和测定 13414.4 感官影响 134参考文献 137第15章 黄酮醇 14015.1 引言 14015.2 黄酮醇的浓度 14115.3 葡萄生长条件和葡萄酒酿造对黄酮醇的影响 142参考文献 142第16章 花色苷 14416.1 引言 14416.2 结构和存在形式 14416.3 非共价相互作用：辅色作用 14616.4 亚硫酸氢盐的漂白 14816.5 葡萄酒色素 148参考文献 152第17章 二氧化硫 15417.1 引言和术语 15417.2 二氧化硫的酸碱性质 15517.3 磺酸盐加合物、结合态SO2和抗氧化作用 15717.4 葡萄酒中SO2的主要来源和浓度 16017.5 分子态SO2、游离态SO2和总SO2的测定 16117.6 感官影响 162参考文献 162第18章 污染、异味和真菌毒素 16418.1 引言 16418.2 常见的葡萄酒污染 16518.2.1 软木塞或木质引起的污染 16518.2.2 葡萄酒厂其他来源的污染 16718.2.3 来自葡萄园的污染 16818.3 葡萄酒的异味 170参考文献 171第二部分 葡萄酒酿造化学第19章 葡萄酒生产概述 17719.1 引言 17719.2 基本工艺流程 17819.3 详细工艺流程 18019.4 罐子与发酵容器 18219.5 发酵后工艺 18419.6 特种葡萄酒 18519.6.1 起泡葡萄酒 18519.6.2 加强型葡萄酒 186参考文献 186第20章 葡萄浆成分概述 18820.1 取样 18820.2 糖 18820.3 酸 18920.4 酚类化合物 19020.5 含氮化合物 19120.6 脂质和蜡质 19120.7 矿物质和维生素 19220.8 降异戊二烯 19220.9 不溶性物质 193参考文献 193第21章 葡萄组分的浸渍和提取 19621.1 引言 19621.1.1 浸渍期间浸提的基本特征 19721.1.2 酚类化合物的浸提 19821.1.3 多糖的浸提 20021.1.4 香气物质及其前体的浸提 20021.1.5 阳离子的浸提 20021.2 发酵前的处理 20021.2.1 浸渍酶的使用 20121.2.2 加热 20221.2.3 其他物理方法浸提 20221.2.4 发酵前简单的果皮接触 20221.3 发酵期间的浸渍 20321.3.1 时间和温度 20421.3.2 混合固体和液体 20521.3.3 碳浸渍 20621.4 发酵后的浸渍 206参考文献 207第22章 葡萄酒发酵的生物化学 21322.1 糖酵解 21322.1.1 引言 21322.1.2 糖酵解和酒精发酵 21522.1.3 甘油丙酮酸发酵 21622.1.4 琥珀酸和其他Krebs循环的中间产物 21822.1.5 从葡萄酒化学视角看糖酵解的结果 220参考文献 22222.2 脂肪酸代谢 22422.2.1 引言 22422.2.2 长链脂肪酸的代谢 22522.2.3 中链脂肪酸和乙酯 22722.2.4 中链脂肪酸及其乙酯在葡萄酒酿造过程中增加 229参考文献 23022.3 氨基酸代谢 23222.3.1 引言 23222.3.2 氮的吸收和降解产物抑制 23222.3.3 氨基酸的合成、分解和碳骨架 23422.3.4 高级醇的产生 23522.3.5 乙酸酯的形成 23622.3.6 葡萄酒中的酵母可同化氮的需求、添加方法及其后果 237参考文献 23922.4 硫代谢 24122.4.1 引言 24122.4.2 硫化物的产生与利用 24122.4.3 氮源和H2S的形成 24322.4.4 H2S的形成时间和残留的H2S 245参考文献 24622.5 细菌发酵产物 24722.5.1 引言 24722.5.2 乳酸菌 24822.5.3 细菌引起的葡萄酒破败 253参考文献 255第23章 葡萄来源的香气前体物 25723.1 葡萄酒气味物质的糖苷结合态前体 25723.1.1 引言 25723.1.2 葡萄果实中糖苷结合态香气前体物的形成 25823.1.3 糖苷结合态香气前体物浸提 26223.1.4 糖苷结合态香气前体物的水解机理 26323.1.5 发酵和陈酿条件下糖苷的水解 267参考文献 27023.2 S-结合物 27423.2.1 引言 27423.2.2 葡萄浆果和葡萄汁中S-结合物前体的形成 27523.2.3 发酵过程中S-结合物前体的转变 27723.2.4 质量平衡和挥发性硫醇形成的替代路径 280参考文献 28123.3 品种特异香气组分的转变及其他 28423.3.1 引言 28423.3.2 C6化合物的多不饱和脂肪酸前体 28423.3.3 羟基肉桂酸、酒香酵母和挥发性酚 28823.3.4 S-甲基蛋氨酸和二甲基硫醚 292参考文献 293第24章 葡萄酒氧化 29824.1 引言 29824.2 氧化还原反应 29824.3 葡萄酒氧化的基本原理 30024.4 醌反应的基本原理 30324.4.1 醌-硫醇加
|
