糖果巧克力设计.配方与工艺 本书特色
如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。
糖果巧克力设计.配方与工艺 内容简介
本书的作者刘静老师从10年前编写《食品配方设计7步》伊始就一直在倡导新的食品设计理念，《食品配方设计7步》前后两版畅销了10年，是读者对图书传达的食品配方设计新模式、新视野的认可。如今，刘静老师结合自己近三十年的糖果研发和生产经验，从更宏观的视野和维度，来审视糖果巧克力产品的设计与生产，编著了这部《糖果巧克力：设计、配方与工艺》。书中提出了更多的新理念、新结构、新模式，让读者既见骨骼，又见血肉，有利于把相关的知识串起来，形成一个整体，读过之后一定会令您耳目一新。 《糖果巧克力：设计、配方与工艺》可以说是糖果巧克力行业从业者的入门书、工具书和案例书，是糖果巧克力设计与生产的实用操作手册，定会成为您事业上的好伙伴。
糖果巧克力设计.配方与工艺 目录
**章 糖果、巧克力设计概论 1
**节 设计能力的培养 2
一、能力要求 2
二、成长路径 2
第二节 从设计到模式 3
一、设计的内容 3
二、模式的产生 4
第三节 设计的分类 5
一、从方法上区分 5
二、从结果上区分 7
第四节 设计的方法 8
一、模块与组合 8
二、比较与借鉴 9
三、观察与构想 9
第五节 设计的程序 12
一、设计的定位：需求问题化
12
二、设计的构思：问题方案化
13
三、设计的输入：要求文件化
14
四、产品的试制：方案视觉化
14
五、设计的输出：技术文件化
15
六、设计的评审：评估精细化
15
第二章 硬质糖果：设计、配方与工艺
17
**节 硬质糖果的基本概念 18
一、硬质糖果的定义 18
二、硬质糖果的分类 18
第二节 硬质糖果设计原理 18
一、载体装载物 18
二、混合到融合 19
三、塑性与成型 21
四、保护好品质 22
第三节 硬质糖果配方设计 23
一、设计思路 23
二、主料 23
三、辅料 25
第四节 硬质糖果工艺设计 26
一、设计思路 26
二、化糖 27
三、熬糖 28
四、冷却 32
五、成型 33
六、包装 34
第五节 水果糖：配方与工艺 35
一、要点 35
二、配方 35
三、工艺 35
第六节 花生糖：配方与工艺 36
一、要点 36
二、配方 36
三、工艺 37
第三章 充气糖果：设计、配方与工艺
38
**节 充气糖果的基本概念 38
一、充气糖果的定义 38
二、充气糖果的分类及特性 39
第二节 充气糖果充气设计 40
一、三要素 40
二、评价：水分变化与火色 42
第三节 充气糖果配方设计 43
一、配方构成 43
二、配方举例 45
第四节 充气糖果工艺设计 46
一、工艺组成与操作要点 46
二、方登与砂质化 47
三、淀粉模与浇注成型 48
第四章 奶糖糖果：设计、配方与工艺
52
**节 奶糖糖果的基本概念 52
一、奶糖糖果的定义 52
二、奶糖糖果的分类 53
三、奶糖糖果的特性 53
第二节 奶糖糖果设计思路 53
一、设计要点 53
二、牛奶风味 54
三、特色原料 56
四、熬糖设备 59
第三节 奶糖糖果配方设计 60
一、配方构成 60
二、配方举例 62
第四节 奶糖糖果工艺设计 62
一、工艺流程 62
二、操作要点 63
第五章 焦香糖果：设计、配方与工艺
66
**节 焦香糖果的基本概念 66
一、焦香糖果的定义与分类 66
二、焦香糖果的特征 66
第二节 焦香糖果设计思路 67
一、要点 67
二、焦香化 67
三、乳化 72
第三节 焦香糖果配方设计 72
一、配方构成 72
二、配方举例 74
第四节 焦香糖果工艺设计 75
一、工艺流程 75
二、操作要点 75
第六章 酥质糖果：设计、配方与工艺
78
**节 酥质糖果的基本概念 78
一、酥质糖果的定义 78
二、酥质糖果的分类 79
三、酥质糖果的特色 79
第二节 酥质糖果设计思路 79
一、要点 79
二、举例 79
第三节 酥质糖果配方设计 80
一、配方构成 80
二、配方举例 82
第四节 酥质糖果工艺设计 82
一、工艺流程 82
二、熬糖-制酱 82
三、拉酥-包酥 84
四、成型-包装 85
第七章 凝胶糖果：设计、配方与工艺
86
**节 凝胶糖果的基本概念 86
一、凝胶糖果的定义 86
二、凝胶糖果的分类 87
三、凝胶糖果的特点 87
第二节 凝胶糖果设计思路 88
一、凝胶特性 88
二、胶体复配 89
三、防粘物质 89
四、配方设计思路 91
五、工艺设计思路 93
第三节 淀粉软糖：胶体、配方与工艺
93
一、淀粉软糖的胶体 93
二、淀粉软糖的配方 94
三、淀粉软糖的工艺 95
第四节 果胶软糖：胶体、配方与工艺
97
一、果胶软糖的胶体 97
二、果胶软糖的配方 99
三、果胶软糖的工艺 101
第五节 明胶软糖：胶体、配方与工艺
102
一、明胶软糖的胶体 103
二、明胶软糖的配方 104
三、明胶软糖的工艺 105
第八章 胶基糖果：设计、配方与工艺
108
**节 胶基糖果的基本概念
109
一、胶基糖果的定义 109
二、胶基糖果的分类 109
三、胶基糖果的功能作用 109
第二节 关键原料——胶基 109
一、胶基的作用 109
二、分类及组成 110
三、胶基的主体 110
四、胶基的评价 111
第三节 胶基糖果设计思路 112
一、载体与装载 112
二、塑性与加工 112
第四节 胶基糖果配方设计 113
一、配方构成 113
二、配方举例 116
第五节 胶基糖果工艺设计 116
一、工艺流程 116
二、操作要点 116
第九章 压片糖果：设计、配方与工艺
120
**节 压片糖果的基本概念
120
一、压片糖果的定义 120
二、压片糖果的分类 121
第二节 压片糖果设计思路 121
一、主要生产方法 121
二、实验的设备 122
三、设计要点 122
第三节 压片糖果配方设计 123
一、配方构成 123
二、配方举例 125
第四节 粉的评价 127
第五节 压片糖果工艺设计 128
一、粉末直接压片 128
二、湿法制粒压片 129
第六节 压片糖果片的评价 131
第十章 从可可豆到可可制品
133
**节 可可豆 133
一、可可豆的分布 133
二、可可豆的生长 134
三、可可豆的质量要求 135
第二节 可可豆的加工 137
一、工艺 137
二、发酵 137
三、焙炒 138
四、碱化 138
第三节 可可制品 139
一、可可液块、可可饼块 139
二、可可脂 142
三、可可粉 143
第十一章 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺 146
**节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147
一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义
147
二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色
147
第二节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路
148
一、设计的内容 148
二、设计的评价 149
三、设计的优化 151
四、设计的创新 152
第三节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计
153
一、产品之间的主料变化 153
二、黑巧克力配方 153
三、牛奶巧克力配方 156
四、白巧克力配方 157
第四节 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计
158
一、工艺流程 158
二、操作要点 158
第十二章 抛光巧克力：设计、配方与工艺
163
**节 抛光巧克力的基本概念
163
一、抛光巧克力的定义 163
二、抛光巧克力的特色 164
第二节 抛光巧克力设计思路
164
一、产品构成 164
二、分层实现 164
第三节 抛光巧克力配方与工艺设计
165
一、举例 165
二、工艺流程 165
三、半成品 165
四、涂巧克力 168
五、涂糖衣 168
六、抛光 169
第十三章 代可可脂巧克力：设计、配方与工艺
170
**节 代可可脂巧克力的基本概念
170
一、代可可脂巧克力的定义
170
二、代可可脂巧克力的局限
171
第二节 代可可脂巧克力设计原理
172
一、代可可脂的分类与特性
172
二、几种油脂的应用性能评价
173
三、代可可脂的替代方法 174
四、代可可脂巧克力的要求
174
第三节 代可可脂巧克力配方与工艺设计
174
一、配方设计 174
二、工艺设计 175
第十四章 巧克力威化：设计、配方与工艺
177
**节 巧克力威化设计思路
177
一、分解与组合 177
二、产品创新 178
第二节 威化片：配方与工艺
179
一、配方 179
二、工艺 179
第三节 夹心料：配方与工艺
180
一、配方 180
二、工艺 181
第四节 巧克力酱：配方与工艺
182
一、配方 182
二、工艺 182
第五节 组合成型：工艺 183
一、工艺流程 183
二、操作要点 183
参考文献 185
糖果巧克力设计.配方与工艺 作者简介
刘静，知名食品企业技术总监，从事食品产品研发及生产管理工作近三十年，尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验，在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果：设计、配方与工艺》、《畅销食品配方设计7步》等著作。
