红酒生产工艺与技术 本书特色
本书主要介绍了红酒酿造微生物基础知识、红酒的原料辅料、发酵化学和葡萄酒成分、苹果酸?乳酸发酵、红葡萄酒的酿造、白葡萄酒的酿造、葡萄酒的检验技术等，把红酒生产工艺与技术和能源短缺/节能减排、国家“十二五”酿酒工业的发展目标主题有机地结合，较系统地介绍了红酒工业工艺与技术应用。本书可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的教学参考用书。
红酒生产工艺与技术 目录
** 章总论**节世界葡萄酒起源
第二节中国葡萄酒发展史
第三节中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌
第四节葡萄酒的生物技术链
第五节葡萄酒的香味
第六节葡萄酒与健康
第七节葡萄酒的定义与分类
第八节葡萄酒的品评
第二 章葡萄酒生产原料及辅料 **节酿酒葡萄
第二节葡萄的构造及其成分
第三节葡萄栽培的环境因素
第四节葡萄酒生产的辅料
第五节酿造葡萄的新辅料产品
第六节原料与辅料的质量控制及检验
第三 章发酵化学和葡萄酒成分**节物理与化学因素对发酵的影响
第二节葡萄酒的化学成分
第四 章酵母菌与酒精发酵**节概述
第二节酵母菌的酒精发酵
第三节酵母菌的营养及代谢
第四节葡萄酒酵母发酵技术
第五节葡萄酒的发酵
第六节葡萄原浆、原汁的制取
第七节葡萄汁成分调整
第八节so2的添加
第五 章苹果酸?乳酸发酵**节概述
第二节葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化
第三节苹果酸?乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
第四节引发苹果酸?乳酸发酵的乳酸细菌
第五节苹果酸?乳酸发酵机理
第六节苹果酸?乳酸发酵和控制和影响因素
第七节葡萄酒的苹果酸?乳酸发酵技术工艺管理
第六 章红葡萄酒的酿造**节红葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价
第三节家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术
第四节典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术
第五节果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术
第六节典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程
第七节国内外红葡萄酒酿造新技术
第七 章白葡萄酒的酿造**节白葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三节家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术
第四节酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术
第五节典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法
第六节甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术
第七节工业化白葡萄酒的酿造工艺流程
第八节国内外白葡萄酒酿造新技术
第八 章香槟酒的酿造**节概述
第二节香槟酒的酿造工艺与技术
第三节香槟地区香槟酒酿造法
第九 章白兰地的酿造**节概述
第二节白兰地的原料与质量标准
第三节白兰地的酿造工艺
第四节味美思的酿造工艺
第五节白兰地葡萄酒贮藏期间管理
第十 章桃红葡萄酒的酿造**节概述
第二节桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价
第三节桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺
第四节桃红葡萄酒的贮存
第十一 章葡萄原酒的后处理与贮藏灌装**节葡萄酒成熟与陈酿
第二节葡萄酒的澄清与过滤
第三节葡萄酒稳定性处理
第四节葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制
第十二 章葡萄酒副产物综合利用
第十三 章葡萄酒的检验技术**节葡萄酒微生物检测
第二节酿酒酵母的分离鉴定和筛选
第三节葡萄酒的检测方法
第四节葡萄酒的变质鉴定及调配
参考文献
