食品掺伪鉴别检验-(第二版) 内容简介
民以食为天，食品是人类生存和社会发展的物质基础，是人们从事劳动生产和一切活动的能量源泉，也是国家稳定和社会发展的前提。食品的特殊性，使得食品产业成为“朝阳产业”，在21世纪，食品产业必将得到空前的重视和发展。
本书重点介绍食品掺伪鉴别检验的知识和技能，共十一章，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品分别介绍了产品质量*新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术。本书内容翔实、简明扼要、通俗易懂，具有可读性、指导性、实用性强的特点。
食品掺伪鉴别检验-(第二版) 目录
**章 绪论
**节 食品掺伪的定义、方式及危害
第二节 食品掺伪鉴别检验的内容和方法
第三节 感官检验与理化检验方法
第四节 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第二章 粮品类掺伪鉴别检验
**节 粮谷的质量标准
第二节 粮谷的感官检验
第三节 粮谷制品的质量标准
第四节 粮谷制品的感官鉴别
第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验
第六节 常见掺伪粮谷制品的检验
第三章 食用油脂掺伪鉴别检验
**节 食用植物油脂的种类
第二节 食用植物油脂的质量标准
第三节 食用植物油脂的感官检验
第四节 食用植物油脂的理化检验
第五节 常见掺伪油脂的鉴别检验
第四章 肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验
**节 肉、禽及其制品的质量标准
第二节 掺伪肉禽及其制品的鉴别检验
第三节 掺伪蛋及蛋制品的鉴别检验
第四节 掺伪水产品的鉴别检验
第五章 乳类及乳制品掺伪鉴别检验
**节 鲜乳及乳制品质量标准
第二节 乳类的质量检验
第三节 掺伪乳类的鉴别检验
第六章 酒、茶、饮料类
**节 酒的分类和质量标准
第二节 常见酒类的感官鉴别
第三节 掺伪酒类的检验
第四节 掺伪饮料的鉴别检验
第五节 掺伪茶叶的鉴别检验
第六节 掺伪咖啡的鉴别检验
第七章 糖、蜜类掺伪鉴别检验
**节 糖类质量的检验
第二节 常见掺伪食糖的鉴别检验
第三节 蜂蜜质量的检验
第四节 掺伪蜂蜜的鉴别检验
第八章 调味品掺伪鉴别检验
**节 食盐质量的鉴别检验
第二节 酱油质量的鉴别检验
第三节 味精质量的鉴别检验
第四节 食醋质量的鉴别检验
第五节 掺伪酱类的鉴别检验
第六节 掺伪香辛料的鉴别检验
第九章 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验
**节 黑木耳质量的鉴别检验
第二节 银耳质量的鉴别检验
第三节 菇类质量的鉴别检验
第四节 笋干和芦笋的质量鉴别检验
第五节 黄花菜、贡菜的质量鉴别检验
第十章 食品标签、包装的鉴别检验
**节 食品标签的鉴别检验
第二节 食品标签的产品质量标志
第三节 有机食品、绿色食品与无公害食品的认证和标识
第四节 真、伪食品包装材料鉴别
第十一章 掺伪食品的鉴别检验实验
**节 实验的要求和原则
第二节 纯水的制备和器皿的洗涤
第三节 溶液的浓度及其配制方法
第四节 实验数据的记录、处理和实验报告
第五节 掺伪食品的鉴别检验实验内容
实验一 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定
实验二 油炸方便面中丙二醛的直接测定法
实验三 油脂皂化价的测定
实验四 肉制品中挥发性盐基氮含量的测定——半微量定氮法
实验五 肉制品中淀粉含量的测定——碘量法
实验六 快速检验蛋的新鲜度——密度测定法
实验七 河豚毒素的快速检验
实验八 牛乳相对密度的测定
实验九 牛乳中青霉素含量的快速检验
实验十 白酒的感官检验
实验十一 酒类中甲醇含量的测定
实验十二 生水与开水的鉴别检验
实验十三 汽水中掺洗衣粉的检验
实验十四 蜂蜜掺假的快速、简易鉴别
实验十五 碘盐中碘的定量测定
实验十六 酱油总酸度的测定
实验十七 酱油中氨基氮含量测定——双指示剂滴定法
实验十八 酿造醋与人工合成醋的鉴别
实验十九 辣椒粉掺纤维素的鉴别检验
实验二十 木耳中掺淀粉的检验
实验二十一 银耳中so2(漂白剂)的含量测定
实验二十二 克仑特罗(“瘦肉精”)残留的检测——高效液相色谱法(hplc)
实验二十三 蛋及其制品中苏丹红染料的测定
附录一 中华人民共和国食品卫生法
附录二 食品卫生标准中常用计量单位
附录三 酒精计温度浓度换算表
附录四 消费者自我保护法
参考文献
食品掺伪鉴别检验-(第二版) 节选
nbsp; 言
民以食为天，食品是人类生存和社会发展的物质基础，是人们从事劳动生
产和一切活动的能量源泉，也是国家稳定和社会发展的前提。食品的特殊性，
使得食品产业成为“朝阳产业”，在21世纪，食品产业必将得到空前的重视和
发展。
由于历史的原因，我国的食品工业基础较差，起步较晚，仍处于发展的初级阶
段。卫生设施不尽如人意，加之产品优胜劣汰的市场机制不够完善，一些不法企业
和个体商贩钻了空子。他们目无法纪，不顾人们的身体健康，生产、销售掺伪食品，
给消费者带来了危害。为了适应我国食品工业迅猛发展的新形势，开展食品掺伪
鉴别检验工作具有十分重要的意义。根据教学和生产的需要，经过几年教学实践
的改进和完善，我们从国内外有关资料中收集、整理了相关内容，编著了《食品掺
伪鉴别检验》一书。
作为高职学生，大多都要面向企业，他们所做的技术工作都要围绕着企业的生
产和市场销售来展开。对生产和市场的熟悉与适应能力，是高职学生未来成功的
基本素质，也应该是高职院校培养目标的一个重要方面。怎样在本课程中形成自
己的特色，使学生能够尽快切人实际，这是我们多年教学所探索的，本书就是这方
面探索的一个结果。为了更好地体现食品工程高职学生的教学体系特点，我们在
教材中极力贯彻以下几个原则：高等性、创新性、实践性。
在编写过程中，考虑到各方面的不同需要，力求通俗易懂，简便易行，对各类食
品的感官特性、理化指标、掺伪鉴别检验方法进行深入浅出的叙述。在本书再版之
际，我们将部分类似的内容进一步归纳，并且补充了如苏丹红染料的测定、孔雀石
绿残留量的测定等内容。既有利于高等院校的理论与实验教学工作，又便于各级
化验人员的实际操作，并指导生产实践，同时对消费者有着参考、指导作用，不失为
一本实用性较强的专业科技书。
组织食品掺伪鉴别检验教学是一项探讨性的工作，在食品科学与工程专业还
没有一本自己的行业性教科书的情况下，我们编写了这本教科书，以期引起更多的
讨论，为*终形成较为成熟的教学体系做出贡献。
参加本书编写的还有石燕、单斌、李秋红等教师。
本书在编写过程中，曾得到国内各有关单位领导、食品专家的热情帮助和大
力支持，并对全书做了精心、系统地审阅和修订，在此谨致以诚挚的谢意。需要
特别说明的是，本书在编写过程中，参考或引用了不同专业的专著、研究论文和
期刊，考虑到本书的篇幅有限，参考文献不可能一一列举，在此谨向各作者一并
表示谢意。
限于我们的编写水平和条件，书中难免有误，敬请读者指正。
编 者
