食品质量与安全 本书特色
《食品质量与安全》：高职高专“十一五”工学结合精品教材(食品类)。
食品质量与安全 目录
项目一 认识食品质量与安全任务1 认识食品质量与安全一、质量的重要性二、食品安全的基本概念三、影响食品质量安全的主要因素四、国内外食品质量安全的现状五、食品质量安全控制体系任务2 食品质量与安全案例分析一、三鹿奶粉事件二、苏丹红事件三、瘦肉精事件项目二 食品质量管理任务1 质量与食品质量一、质量的基本概念二、食品质量知识窗 质量与贸易任务2 质量信息及其管理一、质量信息的概念与特征二、质量信息系统三、质量信息系统的管理四、质量信息的类别和内容五、质量信息的工作流程六、利用信息资源，发挥信息作用任务3 质量控制与质量保证知识窗 戴明循环一、质量控制二、质量保证任务4 质量成本管理一、质量成本管理二、质量成本的核算与分析三、质量成本控制 项目三 质量管理的数学方法任务1 质量数据一、质量数据和常用统计方法二、质量管理新方法任务2 质量管理的七种工具一、分层法二、调查表三、直方图 四、排列图五、因果图六、散布图七、控制图任务3工序控制知识窗 现场质量管理一、工序控制的有关概念二、工序控制的方法项目四 食品质量法规与标准任务1 食品法规体系一、我国食品法律、法规体系二、国际食品法规任务2 食品标准一、标准与标准化的概念二、标准的分类三、国际食品标准体系四、我国的食品标准体系五、食品标准的制定六、食品标准的实施项目五 食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)任务1 食品良好操作规范(GMP)概述一、GMP的历史及现状二、我国GMP的现状三、国际食品良好操作规范的现状知识窗 GMP的基本理论任务2 食品良好操作规范的内容一、食品工厂设计和设施的要求二、食品原材料采购、运输和储藏过程中的要求三、食品设备和工具的要求四、食品生产用水的要求五、食品生产过程的要求六、食品工厂的组织和制度七、食品检验的要求八、食品生产经营人员的卫生要求任务3 食品良好操作规范的认证一、食品GMP认证基础要求二、认证程序三、食品GMP认证标志任务4 GMP在食品生产中的应用——罐头企业良好作业规范 一、主题内容和适用范围二、术语三、厂区环境要求四、厂房设计与布局五、卫生设施要求六、设备和工器具七、工厂的卫生管理八、员工个人卫生管理九、原材料采购、运输、贮藏的卫生十、罐头加工过程中的卫生十一、质量记录十二、卫生与质量检验管理十三、成品售后管理十四、管理制度的建立和考核任务5 食品卫生标准操作程序(SSOP)一、SSOP的基本内容二、卫生标准操作程序计划的具体内容项目六 食品质量控制的HACCP体系与ISO 22000：2005食品安全管理体系标准任务1 食品质量控制的HACCP体系一、HACCP体系概述二、HACCP的基本原理 三、HACCP计划的制定知识窗 HACCP体系与GMP，SSOP，GAP，GVP的关系任务2 ISO 22000：2005食品安全管理体系一、ISO 22000：2005食品安全管理体系概述二、ISO 22000：2005食品安全管理体系的主要内容知识窗 ISO 22000：2005与GMP，SSOP，HACCP，ISO 9001的关系 任务3 ISO 22000：2005食品安全管理体系的建立一、ISO 22000食品安全管理体系的建立及认证步骤二、ISO 22000：2005前提方案、操作性前提方案的制定三、食品安全管理手册、程序文件、作业指导书及记录的编制四、体系的内部审核五、管理评审项目七 食品质量检验任务1 检验制度与检验标准一、质量检验概述二、食品质量检验制度三、质量检验组织四、检验标准任务2 检验计划与管理一、检验计划二、进料检验、过程检验和产品检验三、检验工作的质量管理任务3 统计检验项目八 辐照食品的质量控制任务1 辐照食品概述一、辐照食品的定义二、食品辐照的特点三、食品辐照加工的发展和现状四、食品辐照加工的地位和作用知识窗 食品辐照商业化 任务2 辐照食品的卫生安全性一、感生放射性和放射性污染二、食品主要成分的辐射化学和营养卫生学三、辐照对食品生物活性的影响四、毒理学五、FAO／IAEA／WHO对辐照食品卫生安全性的评价知识窗 辐照食品的卫生标准任务3 辐照食品的标准与法规一、CAC辐照食品的标准和法规二、主要国家辐照食品的标准法规知识窗 中国辐照食品标准现状任务4 辐照食品的监督管理一、管理原则二、组织管理体系三、辐照食品的卫生安全法规标准体系四、辐照食品监督检测技术项目九 转基因食品的质量控制任务1 转基因食品概述……项目十 安全食品的质量控制项目十一 食品质量安全市场准入制度（QS）与召回项目十二 食品安全性评价与食品风险分析实训部分参考文献
食品质量与安全 节选
《食品质量与安全》根据教育部十六号文《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的精神，按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，从国内外食品质量安全的实际情况出发，系统地阐述了食品质量安全管理中的理论、方法、法规、标准及管理体系，重点介绍了食品质量与安全基本知识、食品质量管理、质量管理的数学方法、食品质量法规与标准、食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作程序（SSOP）、食品质量控制的HACCP系统、ISO 2200：2005食品安全管理体系标准、食品质量检验、辐照食品的质量控制、转基因食品的质量控制、安全食品的质量控制和食品质量安全市场准入制度（QS）与召回等。《食品质量与安全》内容新颖，突出实践性和应用性，可作为高职高专食品、保健品、农产品等专业教学用书，也可供相关领域监督、管理、科研、生产等工作人员参考使用。
食品质量与安全 相关资料
插图：（4）微生物污染造成的食源性疾病问题近年来，每年卫生部接到食物中毒报告111-200起，涉及数千人发病，百余死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江苏，安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌0157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。2.化学性污染因素食品安全的影响化学性污染对食品安全的影响是多方面的，以下仅就农药残留。食品添加剂对食品安全的影响进行分析探讨。（1）农药残留对食品安全性的影响近年来，杀虫剂、除草剂、杀菌剂等农药在大量使用，特别是有机磷杀虫剂农药，是农作物中残留最为严重的农药。研究表明：长期摄人有机磷农药可出现肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等病里变化，并具有致癌、致畸、致突变作用，为了降低食品中农药残留量，就必须建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理。（2）食品添加剂对食品安全性的影响食品添加剂是食品工业中一个重要“角色”，可使食品色、香、味更佳保质期更长。食品添加剂主要有：着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保藏剂等。长期（或超量）使用食品添加剂，会致癌、产生遗传毒性和在人体内残留，破坏新陈代谢等。在食品加工过程中，添加一定限量的食品添加剂对人体是安全的，国家标准、行业标准中对食品添加剂的使用量都作了明确的规定。但在实际生活中，过量添加食品添加剂的现象比较严重，还有的是违法添加对人体有严重危害的化学制品。例如：为了使面粉更白，在面粉中过量添加过氧化苯甲酰（增白剂）；在熟食品、卤制品中过量添加人工合成色素、亚硝酸盐等，使食品色泽鲜艳诱人；为延长食品货架期，过量添加苯甲酸（钠）等防腐剂，更有甚者，将甲醛加入到米粉中，使之更劲到、鲜亮。要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价，食品添加剂食用量标准的制定，标准的审批，生产或使用食品添加剂审批手续，食品添加剂法规等。（3）环境污染因素对食品安全性的影响在食品的生产、加工、贮存、分配和制作的过程中，由环境污染造成的食品安全问题，主要针对动植物的生产过程，在这一生产过程中，由于呼吸、吸收、饮水而使环境污染物质进入或积累在动植物中，而影响食品安全性。环境污染主要有大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染。据《2008年中国环境状况公报》显示，我国污染减排工作取得突破性进展，部分环境质量指标明显改善，但地表水污染依然严重，总体面临的环境形势仍很严峻。我国地表水污染依然严重，长江、黄河、珠江、松花江、淮河、海河和辽河七大水系总体水质与上年持平。200条河流409个断面中，一类至三类、四类至五类和劣五类水质的断面比例分别为55.0％、24.2 ％和20.8 ％。珠江、长江总体水质良好，松花江为轻度污染，黄河、淮河、辽河为中度污染，海河为重度污染。在监测营养状态的26个湖泊及水库中，呈富营养状态的占46.2 ％。
