畜产品加工学/张柏林 本书特色
本书分上下两篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。
本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
畜产品加工学/张柏林 内容简介
本书分上下两篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分别详细介绍了肉用畜禽的种类及品种，肉的组成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的贮藏，与肉制品加工有关的辅料及特性，加工肉制品、畜禽副产品的综合利用；蛋与蛋制品的加工、保鲜贮藏、湿蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等内容。
本书适合作为大专院校食品及相关专业的本科生教材及参考用书。
畜产品加工学/张柏林 目录
上篇肉与肉制品
**章肉用畜禽的种类及品种1
**节猪1
第二节牛3
第三节羊5
第四节兔7
第五节禽8
第二章肉的组成及特性12
**节肉的形态结构12
第二节肉的化学组成及性质16
第三节肉的物理性质20
第四节肉的成熟26
第五节肉的腐败变质30
第六节肉的新鲜度检验31
第三章畜禽的屠宰及分割34
**节畜禽宰前的准备和管理34
第二节屠宰加工36
第三节宰后检验及处理41
第四节畜禽的分割及分割肉的冷加工43
第四章肉的贮藏49
**节肉的低温贮藏49
第二节鲜肉气调保鲜贮藏54
第三节原料肉辐射贮藏57
第四节肉的保鲜新进展59
第五章肉制品加工中常用辅料及特性62
**节辅料的概念、作用62
第二节调味料63
第三节香辛料67
第四节添加剂73
第六章腊腌肉制品87
**节腊腌肉制品概述87
第二节腊腌肉制品的加工90
第七章西式火腿和灌肠104
**节西式火腿的种类及特点104
第二节带骨火腿的加工105
第三节去骨火腿的加工106
第四节里脊火腿的加工及Lachs火腿的
加工107
第五节成型火腿的加工108
第六节灌肠制品的加工111
第八章干肉制品115
**节肉制品的干制原理和方法115
第二节肉干加工117
第三节肉脯加工118
第四节肉松加工118
第九章肉类罐头120
**节肉类罐头的种类及生产原理120
第二节肉类罐头的一般加工工艺122
第三节肉类罐头杀菌工艺条件的确定126
第四节肉类罐头加工129
第十章其他肉制品134
**节酱卤制品的加工134
第二节发酵肉制品的加工136
第十一章畜禽副产品加工利用139
**节动物血液的综合利用139
第二节畜骨的营养价值及其加工开发143
第三节其他副产物的加工利用150
下篇蛋与蛋制品
第十二章蛋用禽的种类及品种153
**节蛋用及兼用鸡153
第二节蛋用及兼用鸭155
第十三章蛋的概念、组成及加工特性160
**节禽蛋的概念及构造160
第二节禽蛋化学成分162
第三节禽蛋的功能特性165
第四节蛋的其他特性169
第十四章禽蛋的保鲜贮藏171
**节禽蛋保鲜贮藏原理171
第二节蛋的贮藏方法176
第三节蛋的质量指标与分级184
第十五章湿蛋制品191
**节液蛋的加工191第二节浓缩液蛋的加工205
第三节冰蛋的加工207
第四节湿蛋黄制品的加工215
第十六章干燥蛋制品217
**节干蛋品加工中的共性问题217
第二节干蛋白片的加工224
第三节蛋粉的加工229
第十七章腌制蛋236
**节变蛋的加工236
第二节咸蛋的加工255
第三节糟蛋的加工259
参考文献263
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