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食道世风四讲

  2020-06-01 00:00:00  

食道世风四讲 本书特色

茄鲞这道菜真的存在吗?
乾隆和慈禧每天吃什么?
“满汉全席”究竟什么样?
清朝国宴和千叟宴怎么吃?
“二荤铺”是什么?
传统的芙蓉鸡片怎么做?
……
人人都喜爱美食,但关于美食有太多误区,容易掉进天花乱坠的美食谣言。
本书作者从小积累了丰富的饮食记忆,同时通过大量的见闻与阅读,对过去北京地区的饮食文化了如指掌。茄鲞这道菜真的存在吗? 乾隆和慈禧每天吃什么? “满汉全席”究竟什么样? 清朝国宴和千叟宴怎么吃? “二荤铺”是什么? 传统的芙蓉鸡片怎么做? …… 人人都喜爱美食,但关于美食有太多误区,容易掉进天花乱坠的美食谣言。 本书作者从小积累了丰富的饮食记忆,同时通过大量的见闻与阅读,对过去北京地区的饮食文化了如指掌。 本书*讲,从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革;第二讲,对清宫御膳做了全面而细致的解读;第三讲,琳琅满目地展现了老北京的民间饮食;第四讲,回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。 食道者,世风也。对饮食与美味的描述和回忆当中,也展现了社会风俗与人情世态的改变,读之耐人寻味又趣味无穷。

食道世风四讲 内容简介

从美食体验,到掌故传说,再到佳肴品鉴,信手拈来妙趣横生;
从日常饮食,到食摊名馆,再到清宫御膳,娓娓道来耳目一新。

食道世风四讲 目录

题前闲话:谈吃与耳餐 / 001 举证一:活烧鹅鸭 / 004 举证二:茄鲞 / 006 举证三:镶银芽 / 017 **讲 炒——中国独具的烹饪技法 / 019 烧 / 019 煮 / 021 蒸 / 034 炸 / 036 炒 / 045 厨艺五标准 / 048 第二讲 清廷筵宴与官场满汉席 / 053 礼部精膳司、光禄寺与御膳房 / 054 满席 汉席 上席 中席 / 056 清朝国宴——宴飨 / 061 清宫饮食 / 067 乾隆的两份膳单 / 070 传膳、用膳与克什御膳 / 073 慈禧两份添安膳单 / 078 一菜不过三口 / 081 清帝家宴 / 084 千叟宴:内廷宴会的特例 / 087 《扬州画舫录》满汉席解说 / 088 乾隆南巡御膳房随行 / 094 官场流行的宴式与《扬州画舫录》满汉席单的疑问 / 098 从满汉席到满汉全席 / 107 第三讲 物尽其用的日常饮食 / 111 日常饮食物尽其用 / 115 春饼、伙菜与酱肉 / 121 冬令初春的麻豆腐 / 127 树上的“菜” / 129 拍黄瓜 炉眼茄子 清酱茄 / 131 四季通行的面条与馅货 / 132 豆腐脑与老豆腐 / 139 面茶 茶汤 油茶 杏仁茶 / 140 苏造肉 卤煮火烧 炖吊子 / 144 羊霜肠 烧羊肉 炮羊肉 爆羊肉 / 147 灌肠 熏鱼儿 / 150 二荤铺 小馆 大酒缸 / 153 物尽其用的历史渊源 / 159 第四讲 从烤鸭说起——饭庄美食捃摭 / 167 烤鸭本称烧鸭子 / 169 堂楼居馆饭庄与私家菜 / 178 一品官燕 / 208 葱烧海参 / 210 芙蓉鸡片 / 211 肥鸡火熏白菜 / 213 响铃双汁 / 214 油爆双脆 / 214 糟熘三白 / 215 酱爆鸡丁 / 216 炸双胗 / 217 桂花皮炸 / 217 锅塌豆腐 / 218 乌鱼大 / 219 番茄腰柳 / 219 两吃大虾 / 221 金钱虾饼 / 222 三道普通川菜的启示 / 223 饭局礼数杂说 / 228 食道者,世风也 / 233 美味体验由己 / 236 后 记 / 243

食道世风四讲 相关资料

今天聊的话题是“吃”,聊吃说吃,话题广泛,东拉西扯,即使说得口滑,听得过瘾,也不过是“耳餐”盛宴而已。袁枚《随园食单》反复强调饮食一定要“戒耳餐”。对于缺少美食经验又渴求美味珍馐的人,进行美食欺骗是很容易的。个人品尝经历简单,身心沉积不了太多的视觉与味觉记忆,自然唯耳是用,以耳代餐。现在新兴一个职业就叫说吃、谈吃,报刊也好,电视也好,大都设置“谈吃”、美食栏目,收视率与影响力长年不衰。何以如此?就是因为向往美食的、希望拓展美食认知空间的大有人在。
………… 说到底,吃喝口感乃身内之物,谁也替代不了谁。吃喝是个实践问题,而非理论建构,说得再天花乱坠,听得再如醉如痴,未能实践同样枉然。就像文玩鉴定一样,听人说得再多,书读得再广,未经实物反复把玩,遇到假货赝品,照样上当受骗。世间没有哪一个菜能够通吃天下,人皆赞不绝口。凡是流传已久的成熟菜品一定是经过市场竞争优胜劣汰的结果,绝非“美食家”推介或专家评奖造就的。况且菜品名实之间相合相离,全在厨师手中,从来是具体的、一次性的。食材、技法达标则相合,否则相离。吃的是物,而非名。慕其名而丧其实,花了大价钱吃佳肴名菜,*悲哀的莫过于厨艺错乱,让美味荡然无存。
人们渴求美食美味,常常越出品尝本身,而更在意附于佳肴之上的名人、权势、财富等社会价值。因之,愈是扯上帝后、权贵、名人的复杂稀奇的美食解读,愈能欺世蒙人。就此准备了三个例证,逐一讲述。
…………
举证二:茄鲞
《红楼梦》大家都读过,第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪,怡红院劫遇母蝗虫”(又作“贾宝玉品茶栊翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”)讲刘姥姥在大观园家宴上吃了一道叫“茄鲞”的菜,大为赞许:
刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮剥了,只要净肉切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌,说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
俞平伯认为“茄鲞”只不过是曹氏开的一个美食玩笑,他曾经讲过:“小说上的食品不必真能吃,针线也不必真做,亦只点缀家常,捃摭豪华耳。”受此说启发,在此添些佐料,铺开讲讲“茄鲞”为什么是个玩笑。
首先,看其制法。中国饮食之道,历来讲究一菜一味。尝尽百味而非百味一尝。相比之下,成熟的什锦类菜品比较少,也难成为宴席上佳品。茄鲞用料过于复杂,以至分不清什么是主料什么是配料,这不符合国人美食追求与美食品尝的习惯。
袁枚《随园食单•变换须知》讲:“一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。”鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果等配料与茄子的口感硬度相差甚远。
诸位也许有这样的烹饪经验:炸制食品,除非为了追求嫩白效果而使用动物油之外,一定要用植物油。动物油炸制食品的颜色永远是淡白的,而且表皮不如植物油炸的那样牢固焦脆。四五月的鲜嫩茄子切成碎丁,经过鸡油炸,表皮本来不牢,再经鸡汤慢火煨干,再用香油收汤,糟油搅拌,估计茄丁早已变成茄泥了。鲜嫩茄子实在禁不住长时间烹制与反复翻炒,况且还是碎丁,在配置干果的坚硬环境中,茄丁怎能保持身形完整?
凡是名菜,主、配料混搭一定分明得当。中国的菜品烹制,历来讲究软硬搭配适中。菜名决定菜品的主要内容,既谓之茄鲞,而茄子并未当家,倒变成了大杂烩中的一味辅料,可以想见,在入口之前,茄丁差不多已是混在干果、鸡丁之中的茄泥,不是筷子轻易就能夹起的。
“香油收汤,糟油搅拌”。香油大家都知道,是芝麻油,而糟油知道的人相对少些。糟油至少有两种做法。一种是清顾仲《养小录》所记,用香糟十斤、香油五斤、盐二斤半、花椒一两拌匀,然后把四样混合物料倒入缸里,大缸底下放一个瓶子,瓶口蒙上纱布。放置九个月到一年,渗进瓶子里的油汁就是糟油。
另一种是用甜糟加上酒曲、酱油以及香料,封到一个坛子里头。封存大约也需九个月到一年,到时将清汤滗出。乾隆以后太仓糟油比较有名,《太仓州志》谓之“色味佳胜,他邑所无”。至于王熙凤所说的糟油是哪一种,则不得而知。
其次,看其存放。茄鲞集中大量制作,分期食用,明显存在着食品保质问题。在物流与食品保鲜技术贫乏的时代,罕见鲜活食材异地交流和反季节蔬菜。在北方,鲜嫩茄子上市时是夏初,天气已热,再用瓷罐密封保存,恐不能长久。况且开封后不是一次用完,而是随吃随取出一些,与炒鸡瓜子相拌。其中干果倒还罢了,香干、鸡肉与茄丁无论如何也难保不腐败变质。
追溯先民饮食习惯,由于受到保鲜保质技术制约,只在冬季过年前夕才集中制作大量荤素熟食,其余三季鲜见集中制作。曹氏故意将冬令菜肴移植到初夏,季节之间的巨大反差,恰恰留下了破解迷雾的玄机。
何为鸡瓜子?这些年也参加过一些烹饪方面的会议,说到鸡瓜子,有田鸡腿之说,亦有鸡腱子肉之说。我非厨行中人,也不做中国饮食烹饪史研究,只不过有些好吃而已。我常想,茄鲞既然是曹雪芹的创作,那么一定要了解当时的饮食文化背景,谈吃喝一定要结合当时人的生活情趣与生活习惯。如果脱离了小说创作的时代、地域场景,则变成纯粹的“物种之争”。倘若对历史上曾经流行的菜肴和旗人的饮食习惯有所了解,就很容易知道炒鸡瓜子是野鸡丁炒酱瓜,又称山鸡炒酱瓜。炒鸡瓜子是一种北京旗人喜爱的冬令佳肴。比如说快过年了,旗人家庭预备的过年菜品,基本上就是现在大家都知道的芥末堆、鸡鱼冻、豆酱等,其中有一项是必备的,就是山鸡炒酱瓜。这些预制的小菜大都储存于坛罐之中,以备正月节日期间食用。
“瓜”有两重含义,一是指酱瓜,二是指去皮骨撕下的野鸡肉形似瓜条。山鸡系指产自东北的野鸡,满洲人迁居北京后,野鸡不大好找了,渐渐地改用里脊肉替代,或里脊丝炒酱瓜丝或里脊丁炒酱瓜丁,很少见用鸡肉炒制。讲究的酱瓜一定要选用六必居的,上乘的是大兴产的“五道眉”,瓜短粗、身有五棱;稍差的用大兴产的“八道棱”,瓜个头较大。两者相比,“八道棱”做出的酱瓜不如“五道眉”的脆。为什么要在年前把这些菜都做好?我们中国过年的传统禁忌是初一到初五之间不动刀,以免伤害祥和,因之,主食也好,副食也好,都要在年前预备好。来了客人留饭,将预备的芥末堆也好、豆酱也好、炒酱瓜也好一并上桌,先喝酒。然后热炖肉之类的肉食,以及馒头豆包之类的主食,酒后吃饭,主客尽欢。所以谈先民饮食,还是要了解当时人的习惯。《红楼梦》描写的贾府,生活习俗基本上是旗人的,仅从人物称谓上就足以展现旗人风范。比如宁府的贾珍不称贾大爷,而称珍大爷;王熙凤乃贾琏之妻,不称贾二奶奶,而称琏二奶奶,这是典型的旗人略姓以名行世的称谓习惯。至于饮食方面的描写,亦显露旗人偏好,譬如烧鹿肉。
《红楼梦》出现炒鸡瓜子并非仅有一次。第四十九回“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖羶”描写雪后李纨、宝玉等人约请亲眷客人邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮到芦雪庵聚会作诗,当日一早,宝玉因性子急,只拿茶泡了一碗饭,就着“野鸡瓜子”忙忙地吃完,就赶去了。曹家从龙入关,隶属内务府旗籍。旗人饮食喜爱野味,清《调鼎集》载其烹饪之法:野鸡瓜,野鸡去皮骨切丁,配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。
其三,看其流传。《红楼梦》在刊行前就以钞本流传。从今天可知的乾隆十九年(1754年)脂砚斋评钞本算起,到20世纪80年代已经二百三十年。退而论之,即便说钞本流行不广,不足以引人关注,那么乾隆五十六年(1791年)经程伟元、高鹗整理排印,《红楼梦》步入印刷传播时代,以此为起点到20世纪80年代也将近二百年。为什么二百年间,经过这么多的红学迷恋者,这么多饕餮之徒,这么多达官显贵,这么多文人雅士,这么多身怀绝技的厨师,都没能如法炮制出这道茄鲞,将其送上餐桌,怎么会在20世纪六七十年代社会普遍拒绝美食、批判美食的时代刚刚过去后,这道菜竟然堂而皇之出现,成为叫响的美食?真的令人百思不得其解。
众所周知,国人一向不会放过制造美食的机会,倘若此菜真的好吃又高档,说句实在话,不用等二百多年,应该是紧随《红楼梦》问世就能出现。我生得晚,吃过的馆子也少,在“文革”之前从未听过这道菜,更谈不上品尝。这道菜之所以被推上餐桌,1987年的《红楼梦》电视剧功不可没。不过也只是响亮一时,如今基本销声匿迹了。
茄鲞问世后,曾吃过三次,一次在大观园红楼宴;一次在中山公园来今雨轩;还有一次在南城的致美斋。这三家的炒法大同小异,够不上美味,也谈不上特色,*关键的是没有一家能完全忠实凤姐菜谱。不外乎茄丁、笋丁、鸡丁与几味松仁之类干果炒制,取其名义而已。说白了就是个炒杂拌。也许厨师*明白其中奥妙,食材芜杂,程序错乱,不但难以操作,也不会生出美味。所以讲这是个美食玩笑。
其四,看其命名。“茄鲞”命名也很奇怪,只要不陷于“耳餐”的唯美想象中,就上不了当。“鲞”本指干鱼、腊鱼,使用中扩延,泛指成片的腌腊食品。如市面上常见的笋鲞、牛肉鲞等。可见,茄鲞与此无缘,既非腌制,又非干制,也非片形。以曹氏运用语言文字的老道,断不会出如此纰漏,一定是故意卖个破绽,就看读者上不上当了。
“茄鲞”出自王熙凤之口,戏弄对象是刘姥姥。王熙凤号称“凤辣子”,不但精明强干、心狠手辣,又是造段子玩笑的高手;刘姥姥则是一位饱经风霜、老于世故的农村老妪,自从攀上荣国府以后,一直是被捉弄与调侃的对象。本回的前一回“史太君两宴大观园,金鸳鸯三宣牙牌令”交代得十分清楚:凤姐与贾母大丫鬟鸳鸯定计设局,要拿刘姥姥当“女篾片”,“拿他取个笑儿”。“篾片”也称“清客”,豪门巨富家的帮闲人物。穷人需要帮忙,豪富家则需要有人陪伴,消磨闲暇时光。
随后,在吃饭饮酒刚一开始,就糊弄刘姥姥当席站起,喊出“老刘,老刘,食量大如牛,吃个老母猪,不抬头”。而后站在那里鼓腮不语,引得众人笑得前仰后合。着实拿她玩笑一番。刘姥姥机敏而老道,明白来荣国府求助,假如不能博得主人欢心,就要空跑一趟。所以装疯卖傻,甘愿充当众人的笑料。在大观园的家宴上,凤姐利用刘姥姥发蒙求问之机,对着宴席上贾家人再熟悉不过的菜品故意添枝加叶,东拉西扯,极尽哄弄噱头之能事。她越说得天花乱坠,越显出“凤辣子”诙谐好事的本色;刘姥姥越是摇头吐舌信以为真,越能哄得贾母与众人开心。实际上,“茄鲞”之说不过是“食量大如牛,吃个老母猪,不抬头”取笑逗乐的继续。对于这样一位平日里粗茶淡饭的乡间老妇,偏偏要介绍这么一道复杂的菜肴,不是调侃又是什么?玩笑的前提就是刘姥姥缺乏美食经历。
其实,曹氏塑造刘姥姥,也没有让她完全相信茄鲞是难得的美味。为什么这样说?刘姥姥听完凤姐解说之后摇头吐舌,说道:“我的佛祖,倒要十来只鸡配它,怪倒好吃。”言外之意:我要有十来只鸡,不如就直接吃鸡肉得了,做什么茄鲞?既麻烦又浪费。穷人消费观念更讲究实用。
就此话题还要多说两句。《红楼梦》因版本不一样,内容也不尽相同。晚清有正书局印行的戚蓼生序《石头记》与1986年国家图书馆影印的蒙古王府本《石头记》,这两个本子里记作“茄胙”,制法与茄鲞显然不同,于此有必要移录其文。
戚序《国初钞本原本红楼梦》四十一回:
凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。” 四五月的鲜嫩茄子是难显瓤子的。倘若切开显见瓤子,那一定是老茄子,剔籽去皮也剩不下多少整料“切成头发细的丝儿”,如此叙述可能就是故意留下破绽。大家设想一下制作情景,“头发细的丝儿”即使晒干有些韧劲,怎能禁得住老鸡熬汤耗干了再“九蒸九晒”,反复折腾?这不是没事找事故弄玄虚,枉做无用功吗?非要把好好的食材变成一堆烂泥。
既然是故意玩笑,必须要有相当的真实基础,缘此夸张造势,让人在疑信之间选择。元代佚名的《居家必用事类全集》己集所记“造菜鲞法”:“盐韭菜,去梗用叶。铺开如薄饼大。用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、花椒、甘草、莳萝、茴香。右件碾细,同米粉拌匀糁菜上。铺菜一层,又糁料物一次。如此铺糁五层。重物压之。却于笼内蒸过。切作小块,调豆粉稠水蘸之。香油炸熟。冷定,纳磁器收贮。”
茄胙与“盐韭鲞”相比,都用了蒸晾,*不同是“盐韭鲞”用各种配料碾磨成粉,包住韭菜叶,只经一次锅蒸,然后裹粉油炸,密封储藏。茄胙则无粉包与油炸程序,只放大了蒸晾次数,显然是故意为之,让人倍感稀奇难得。

食道世风四讲 作者简介

李宝臣,北京文史馆馆员、北京社科院研究员。有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著八部,以及《大顺用兵北京试论》《礼法社会的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等论文六十余篇。

食道世风四讲

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