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青岛出版社追味儿:跟着大厨游贵州

  2020-06-01 00:00:00  

青岛出版社追味儿:跟着大厨游贵州 内容简介

本书集菜谱、美食文化、随笔散文为一体,从旅途随笔、饮食漫谈、黔辣到底、厨事趣闻和书序书评五个方面将作者从厨20年来对贵州饮食“味道”的独到理解娓娓道来,是食客们了解黔菜文化不可或缺的读本。文字通俗易懂、轻松愉悦、秘闻颇多,省去了猜读推敲的书生文气,又不失文雅风趣的大家风范。

青岛出版社追味儿:跟着大厨游贵州 节选

忆起儿时糟辣子 糟辣子,又称糟辣椒,细化品种和食用方法均不计其数,是贵州特色辣椒调味品中*为显著的一种,食用地区以贵州为主,也包括临近的渝、川、滇、湘、桂等省区。近年来流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸,均是糟辣子的衍生品种。 有人说,糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的综合体。的确,在贵州,烹制鱼香肉丝和鱼香味系列美馔,均是加入糟辣椒制作而成,而且大大简化了川菜经典味型之一的鱼香味的调制。我在黔渝川滇学厨从艺、走访民间和餐厅后,不由得忆起儿时的糟辣子来。 孩提时代,居于深山,整天游玩在草垛、田坎和山坡,与牛羊为伴,爬树采野果,下河摸螃蟹……肚子咕噜叫时才回家,要么爬上灶台,挑一碗米饭,灌进砂罐里熬煮好的老茶汤,配上白糖,囫囵吞下一碗茶泡饭;要么就着苞谷饭,舀上一木勺糟辣子拌匀,大口填饱肚子。然后再跑出去掏鸟窝、摘别家未熟的水果等小孩子经常做的事。 那时的孩子也常跟着大人们忙碌,在自家的地里耕耘,一季紧跟一季翻种。比如辣椒,在采摘了一至二次鲜红辣椒后,将 辣椒连根拔起,捆成把背回家,挂在房檐下,夜晚或者下雨天时,摘下肉质厚实、个小的鲜辣椒,分开青红、去蒂,再到地里挖些新鲜子姜,取些屋里刻意留下的大蒜瓣,分别洗干净,晾干水分,按照手感或者是曾经见别人制作的大概比例混合,放入木盆,用专用长把砍刀反复砍剁成粗细不均匀的米粒大小,放盐、火酒(自酿白酒)或者甜酒汁(经反复的试验,按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50 ∶5∶4∶2∶1 *为合适),装入土坛中,加盖,注入坛沿水,密封。大概半个月后就可以作为炒菜用的调料了;一个月后,可以用于凉拌菜肴;但要用于拌饭,起码得等上三个月,*好是一年以上。这时的糟辣子,完全没有了鲜辣椒的生辣味。红辣椒制作的糟辣子色泽鲜红,青辣椒制作的糟辣子酱青鲜艳,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸等味道鲜明而又相互融汇的风味特色。 那时,制作糟辣子这样的调料,多数是奶奶领头,妈妈参与,主要是为了教会下一代人制作工艺。富裕一点的家庭,或者是人数多的家庭,除了用这种被称作是“罢脚”的新鲜辣椒制作糟辣子外,还有将辣椒、子姜、大蒜瓣切成丝或块,用同样方法制作成糟辣椒丝、糟辣椒块,分坛装后,制作不同的菜肴,或以此为腌料,再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。还有的做法是在砍剁辣椒时,不加姜蒜,剁好后略调盐、甜酒汁,再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子,装入无沿土坛中,坛口塞入干稻草或新鲜核桃树叶,反扣在注有水的土钵内,大概两个月就可以取出蒸食,蒸熟后再炒制的被称作为鲊辣子,鲊辣子是一款风味菜肴,而不像糟辣子既可直接食用,又是一种调味品。 糟辣子在贵州可谓人人喜爱,老少皆宜,在黔菜调味中是必不可少的,是烹制鱼香肉丝等鱼香系列菜、糟辣脆皮鱼等糟辣系列菜、贵州回锅肉、怪噜饭等家常风味菜时之必需。还可用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜,制作这些菜肴时,其他调料不宜复杂,尽量保持糟辣子固有的腌泡后产生的酸鲜味和作为菜肴底味的香味,同时尽量保持其脆嫩的口感,还可以不加任何辅料,成为独立的糟辣子蘸水,真可谓是拌饭的好佐料、好玩意。行文到此,仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷饭的情景,期待着能再次吃到那样的美味。

青岛出版社追味儿:跟着大厨游贵州 作者简介

吴茂钊,四川烹饪高等专科学校(今四川旅游学院)烹饪大专、西南大学中文本科,贵州大学农业推广硕士,高校烹饪教师,评委,中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中国餐饮文化大师,中国食文化研究会专家委员,黔菜专业委员会会长,中国饭店协会农家乐委员会专家委员,贵州中国黔菜研究院副院长,四川旅游学院贵州校友会会长。担任《味道中国》系列丛书、《中国黔菜大典》系列丛书总主编,出版有《美食贵州》《黔菜观察》《黔菜味道》《贵州风味家常菜》《贵州江湖菜》《贵州农家乐菜谱》等图书,常年闲时奔走在贵州民族民间和全国大中城市,涉猎贵州美食,感悟黔菜文化。

青岛出版社追味儿:跟着大厨游贵州

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