大厨不外传的100例烹饪秘籍 本书特色
本书内容集合了国内十多位知名大厨多年的烹饪经验，从*初的食材选购、食材处理到烹饪秘技的传授以及各种厨房调料的巧妙应用、食品的营养保健、创意刀工，甚至厨具的使用保养等，遵循由简到繁的排序，为更多烹饪初学者、烹饪爱好者提供全方位、多层次的帮助，引导读者一步一步学习，在对烹饪及与之相关的方方面面有充分认知的基础上，通过不断练习来增进厨艺。
本书与掌厨视频相结合，部分知识会配上二维码，通过扫描二维码，点击播放，就可以看到详细的食材烹饪方法，实现图书与视频的巧妙结合，使烹饪更为方便快捷。
大厨不外传的100例烹饪秘籍 内容简介
●《大厨不外传的1001例烹饪秘籍》汇集1000余个厨房里的小秘技，助你的厨艺突飞猛进
● 五大部分，包括食材选购、食材处理、调料应用、食品营养、厨具保养等，让你重新认识烹饪
● 由简到繁、由粗到细，介绍更多烹饪技巧
● 书中菜品附带二维码，手机扫一扫，烹饪视频随时看，跟着大厨学做菜
大厨不外传的100例烹饪秘籍 目录
part1 认识烹饪
常用烹饪方法介绍
炒
拌
卤
烧
焖
蒸
烤
炸
煎
炖
煮
煲
烩
烹饪常用处理方法介绍
焯水
氽水
过油
码味
挂糊
上浆
上劲
勾芡
常见刀工处理
黄瓜的刀工
猪肉的刀工
草鱼的刀工
厨具小知识
砧板的选择技巧
碗碟鉴别的三招
正确选购玻璃器皿
选一把好菜刀
妙招洁菜刀
刀具的保养
还筷子头“清白”的窍门
不锈钢器皿优点多
陶瓷餐具防毒三法
合理使用电磁炉
安全使用微波炉
电饭锅的保养
消毒柜的保养
不锈钢餐具的保养
part3 食材常识
选购诀窍
分辨好韭菜
巧购苋菜
巧购青菜
巧购芹菜
凉拌嫩芹菜
巧辨黄花菜
巧选黃瓜
巧购苦瓜
巧购茄子
巧选山药
辨识花菜
巧选西蓝花
辨别鲜豆芽
巧购四季豆
虾仁四季豆
鉴别优质豆腐
松仁豆腐
巧辨冬菇
巧购腐竹
看、闻、摸选猪肉
百合香芹肉片
巧选里脊肉
看颜色选猪腰
巧购猪肝
丝瓜虾皮猪肝汤
巧购水盆禽
巧选嫩鹅
辨别好鹌鹑
灯光识咸蛋
看、听选鲜蛋
茭白炒鸡蛋
选购活甲鱼
巧购鲜虾
白灼虾
五“看”选河蟹
巧选鲜活大闸蟹
巧购海参
选购“安全水果”
选购草莓
酸奶草莓
摸皮选荔枝
巧辨盐水桃
两看选葡萄
巧选猕猴桃
巧选脐橙
挑成熟芒果
选购哈密瓜
看、摸、掂、听选西瓜
西瓜番茄汁
选购沙田柚
挑选金枕榴莲
识别新、陈大米
闻、尝、抓、冲选大米
辨别正宗泰国香米
鉴别优质黑米
黑米核桃黃豆浆
巧识染色黑米
选购挂面
看、闻、捏购面粉
五法鉴别真奶粉
正确选购腊鸭
巧选腊肠
萝卜千炒腊肠
正确选购海米
正确挑选鲍千
鉴别瑶柱
正确选购虾千
巧购鱿鱼千
正确选购鱼千
鱼千蒸腊肉
巧购莲子
看果肉选桂圓千
鉴别优质银耳
莲子百合绿豆甜汤
鉴别真燕窝
木瓜炖燕窝
正确选用食用油
……
食材处理
干货涨发
食品储存
part3 烹饪技巧
煎炸炒
蒸炖煮
素菜料理
肉料理
禽料理
蛋料理
水产料理
面食
靓汤
part4 调味高手
调料小百科
盐的妙用
醋的妙用
part5 烹出好营养
素菜这样吃
肉禽蛋这样吃
海鲜这样吃
粮果饮品这样吃
大厨不外传的100例烹饪秘籍 作者简介
甘智荣
国家考评员
中国烹饪大师
名菜品鉴高级顾问
多次参与电视台美食类节目
顶级厨师第二季深圳赛区评委
荣获国际食品餐饮博览会大厨奖
荣获环球厨神国际挑战赛银奖
甘智荣专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺。多年培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。
