蔬果切雕与盘饰创意宝典 本书特色
书是作者以在业界三十余年的蔬果切雕
创意工作及教学经验，经系统归纳所钻研出的
蔬果切雕盘饰教材，每一作品题材都是经历职
场实际运用，素材容易取得，运用灵活。作者
更大胆的超越传统题材和具象束缚，改以简洁
或抽象形象呈现，并充分掌握蔬果之自然形体、
颜色、质地、结构等特质，与空间结合，加以
修饰或组合呈现。本书同时也适应现代包装“精、
速、实、省”要求，每个作品均制作快速简便，
学习者能轻易上手，灵活运用。
蔬果切雕与盘饰创意宝典 内容简介
○切雕大师倾情演绎蔬果切雕与盘饰的极致魅力
○简洁、素雅、灵动，摆脱传统具象束缚
○精、速、实、省，展现餐饮文化与竞争力
蔬果切雕与盘饰创意宝典 目录
目 录
**章 蔬果盘饰概述
一 本书蔬果切雕盘饰特点/12
二 装饰要点/13
三 表现手法/15
四 切雕类别/15
第二章 切雕技法总则
一 工作台面的配置/16
二 基本刀器具/16
三 刀具的保养与研磨/18
四 辅助器具/20
五 切雕技法/22
六 造型技法/27
七 素材保存与盘饰品的保鲜/33
第三章 蔬果切雕素材
一 根茎类/35
二 瓜果类/39
三 叶菜类/45
四 花菜与蕨类/49
五 水果类/50
第四章 平面盘饰
一 平面叶梗与花瓣的预处理/57
二 黄瓜花卉a 式/59
三 黄瓜花卉b 式/60
四 黄瓜花卉c 式/61
五 黄瓜花卉d 式/62
六 黄瓜蜻蜓/63
七 黄瓜蝴蝶/65
八 黄瓜金鱼/67
九 黄瓜凤凰/69
十 黄瓜青龙/72
十一 苹果孔雀/75
十二 甜椒花卉a 式/77
十三 甜椒花卉b 式/78
十四 甜椒花卉c 式/79
十五 五彩缤纷/81
十六 番茄花卉/83
十七 番茄蝴蝶/85
十八 番茄金鱼/87
十九 白萝卜荷花/89
二十 胡萝卜幸运花/92
第五章 简易立体切雕盘饰
一 番茄红配绿的基本方法/95
二 蕨菜红配绿/96
三 龙须菜红配绿/97
四 韭菜花茎红配绿/98
五 欧芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配应用/99
六 自然即是美/100
七 黄瓜花组/101
八 锯齿花的基本切法/103
九 黄瓜锯齿花( 锯齿花a式)/104
十 茄子锯齿花( 锯齿花b式)/106
十一 柳橙锯齿花( 锯齿花c 式)/108
十二 甜椒锯齿花( 锯齿花d 式)/109
十三 番茄向阳花/110
十四 番茄玫瑰/111
十五 番茄兔子/113
十六 番茄企鹅/115
十七 青江菜玫瑰花/117
十八 青江菜菊花/119
十九 辣椒花a 式/121
二十 辣椒花b 式/123
二十一 辣椒花c 式/125
二十二 秋葵花组/127
第六章 韭菜花组
一 小黄瓜韭菜花组a 式/131
二 小黄瓜韭菜花组b 式/134
三 番茄韭菜花组/136
四 莲藕韭菜花组/138
五 胡萝卜韭菜幸运花/139
六 黄瓜韭菜花座/140
七 黄瓜立体凤凰 /144
八 苹果韭菜花组/146
九 南瓜韭菜花架/149
第七章 简洁立体切雕盘饰
一 胡萝卜圆柱体的切法/153
二 配餐花的基本切法/155
三 配餐花a 式（方形）/156
四 配餐花b 式（鸟儿）/158
五 配餐花c 式（蝴蝶）/160
六 习作：树叶、蝙蝠、兔子/162
七 薄片组合盘饰基础/163
八 薄片组合盘饰a 式( 小黄瓜片）/164
九 薄片组合盘饰b 式( 白萝卜太阳花）/166
十 胡萝卜蝴蝶/169
十一 胡萝卜玫瑰花/172
十二 胡萝卜四喜花/176
十三 胡萝卜卷花/179
十四 胡萝卜五瓣花/182
十五 胡萝卜太阳花/184
十六 胡萝卜小南瓜/186
第八章 蔬果器皿
一 高丽菜芽味碟/189
二 柠檬味碟/190
三 柳橙花篮/192
四 苹果盅/194
五 苹果烛台/196
六 黄瓜烛光罩/198
七 黄瓜花桶/200
八 黄瓜竹节/203
九 香瓜篮/206
十 南瓜盅/208
十一 哈密瓜篮/211
第九章 简洁动物切雕盘饰
一 黄瓜螃蟹/215
二 黄瓜草虾/217
三 黄瓜墨鱼/219
四 小黄瓜雀/221
五 青江菜喜鹊/223
六 茄子土著人/225
七 茄子鲸鱼/227
第十章 南瓜切雕盘饰
一 南瓜平面切雕的预处理/232
二 板模复制法基础/233
三 南瓜枫叶/234
四 南瓜向日葵/236
五 南瓜扇子/238
六 南瓜仙鹤/240
七 南瓜鱼类切雕基础/242
八 南瓜鲔鱼/243
九 南瓜神仙鱼/245
十 南瓜金鱼/247
十一 南瓜旗鱼/249
十二 习作：鲷鱼、赤翅鱼、热带鱼、鲤鱼/251
十三 南瓜贝壳/253
第十一章 西瓜皮造型盘饰
一 西瓜皮切雕的预处理/256
二 西瓜皮的底座榫接方法/257
三 西瓜皮光芒四射/258
四 西瓜皮天弓/260
五 西瓜皮海带/262
六 西瓜皮大肚鱼/264
七 西瓜皮海马/266
八 西瓜皮鲨鱼/268
九 西瓜皮白带鱼/270
十 西瓜皮天鹅/272
十一 西瓜皮藤叶/274
十二 西瓜皮墨镜/276
十三 习作: 椰子树、圣诞树/278
第十二章 水果切雕盘饰
一 莲雾切法/280
二 芒果切法/282
三 西瓜切法/284
四 芭乐切法/287
五 哈密瓜切法( 规则切法)/289
六 哈密瓜切法（ 开口笑切法）/292
七 哈密瓜切法（胜利乐章）/293
八 草莓切法（金鱼）/294
九 芭乐造型切雕（螃蟹）/296
十 芭乐造型切雕（海龟）/299
蔬果切雕与盘饰创意宝典 作者简介
黄铭波：
台北喜来登大饭店
食材造型艺术中心主厨
台湾国际级切雕大师
