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面点工艺 内容简介
“面点工艺”是烹饪工艺与营养专业的主干课程之一，是一门涉及多学科知识的综合性课程。通过该课程的学习，目的是使学生掌握面点原料、面团调制、馅心制作、面点成形、面点成熟等一系列面点制作工艺过程的相关知识，提高学生的实际操作能力，达到融会贯通、举一反三，把学生培养成社会、行业所需的实用型高级技能人才。
钟志惠等编著的《面点工艺》以理论必须够用为原则，在编写过程中充分考虑了学生学习的规律，以面点制作工艺流程为主线，由浅入深，图文结合，既方便学生学习相关理论知识，又有助于学生掌握相关制作技能。
面点工艺 目录
**章 认识面点
**节 什么是面点
第二节 面点的分类
第三节 面点的风味流派
第四节 面点的作用
第二章 认识面点房和面点厨师
**节 面点房的岗位设置及职责
第二节 面点房布局设计
第三节 餐饮行业面点师职业规范
第四节 面点厨师仪容仪表要求
第三章 认识面点原料
**节 面粉、大米、淀粉类原料
第二节 杂粮类原料
第三节 蔬菜类、肉类、果品类原料
第四节 油、糖、蛋、乳、水、盐
第五节 特色粉料
第六节 食品添加剂
第七节 调味品
第四章 认识面点制作的基本功
**节 面点制作基本功的重要性
第二节 面团制作的一般工艺流程
第三节 面团调制工艺环节的基本功
第四节 面点成形前工艺环节的基本功
第五章 认识馅料
**节 什么是馅料
第二节 常用馅心的制作工艺
第三节 常用面臊的制作工艺
第六章 认识面团
**节 什么是面团
第二节 面团成团原理
第三节 影响面团形成的因素
第七章 学会调制水调面团
**节 什么是水调面团
第二节 学会调制冷水面团
第三节 学会调制温水面团
第四节 学会调制热水面团
第五节 学会调制沸水面团
第八章 学会调制膨松面团
**节 什么是膨松面团
第二节 学会调制生物膨松面团
第三节 学会调制化学膨松面团
第四节 学会调制物理膨松面团
第九章 学会调制油酥面团
**节 什么是油酥面团
第二节 学会调制层酥面团
第三节 学会调制混酥面团
第四节 学会调制浆皮面团
第十章 学会调制米团及米粉团
**节 什么是米团及米粉团
第二节 米团的调制工艺
第三节 糕类粉团的调制工艺
第四节 团类粉团的调制工艺
第五节 发酵粉团的调制工艺
第十一章 学会调制其他面团
**节 学会调制澄粉面团
第二节 学会调制杂粮面团
第三节 学会调制果蔬面团
第四节 学会调制羹汤
第五节 学会调制冻类面团
第十二章 认识面点成形与成熟
**节 面点成形
第二节 面点成熟
第十三章 筵席面点配备知识
**节 筵席面点的配备原则
第二节 筵席面点的配备方式
第三节 面点配色、盘饰与围边
第十四章 面点的创新与开发
**节 现代面点创新开发的方向
第二节 面点的开发与利用
第三节 功能性面点的开发与利用
参考文献
后记
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