普洱品鉴手册 内容简介
本书介绍了普洱茶的栽培、类别、加工、冲泡、鉴赏、收藏等方面的知识。
普洱品鉴手册 目录
普洱初识
源远流长话普洱
滇南茶区的分布
滇南著名茶山
茶区气候
茶区山系
茶区土壤
普洱类别
生茶与熟茶
外形的分类
年代的分类
仓储方式的分类
茶树的生长形态
茶树的进化形态
采摘时节的分类
原料等级
普洱加工
普洱茶的加工工艺
普洱冲泡
普洱茶的茶器
醒茶
普洱茶的冲泡方法
普洱品鉴
新制生茶的品质鉴别
新制熟茶的品质鉴别
陈年荼的品质鉴别
陈年生茶的品质鉴别
陈年熟茶的品质鉴别
品茗术语——外形描述
品茗术语——香气描述
品茗术语——汤色描述
品茗术语——滋味描述
品茗术语——叶底描述
普洱收藏
普洱茶的年代特征
古董茶(号级茶)
印级茶
七子级茶品
勐海茶厂的常规产品
下关茶厂的常规茶品
普洱茶仓的存储与陈化
普洱茶的家庭存储
普洱文史
滇茶文史
后记
普洱品鉴手册 节选
普洱茶分生茶与熟茶两种，其差别在于制成青毛茶后有没有经过洒水渥
堆发酵。现代普洱茶的加工工艺，有采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、渥堆
等一系列工序。
采摘
普洱茶的采摘与乌龙茶较类似，要采取具备一定成熟度的青壮原料。其
原因在于成熟芽叶内含物质丰富、口感厚重，在后期的陈化中有更好的转变
。采茶的*佳时间在日出半小时后，阳光蒸发掉雾气与露水后，可以避免鲜
叶水分含量过高而对萎凋与杀青的不利影响。原料以季节则有旱季茶、雨季
茶之分别，旱季春茶在2月中下旬至5月上中旬、谷花秋茶则在9月下旬至11
月间，5月中下旬至9月中旬的原料为雨季茶。
萎凋
萎凋就是将采摘下的茶叶进行摊晾。适度的萎凋可以减少鲜叶的含水量
，令叶片柔软，从而降低杀青温度、减少杀青时间。在旱季制茶萎凋多采用
日晒或室内摊晾的方式，在雨季有条件的初制车间则利用热风进行室内萎凋
。
杀青
杀青的目的是以高温降低或杀灭鲜叶中酶的活性，抑制或终止内含物质
的氧化发酵；并促使茶叶枝叶柔软以便揉捻。
普洱茶杀青的主要方式为铁锅炒青或滚筒炒青。普洱茶的杀青与其他茶
类不同，为了后期有良好的陈化效果，杀青程度要控制低些，温度宜低、时
间宜短，具体参数要依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素灵活调整，
通常锅温不超过180度，时间不超过6分钟。杀青完成后，茶菁颜色由鲜绿转
为深绿或墨绿，此时要将茶叶摊晾开散发水汽和热量，准备讲行揉捻。
揉捻、解块
传统制晒青茶以手工进行揉茶，揉捻程度较重，要依茶菁状况进行初揉
与复揉两道工序，以保证全部原料都形成条索。今日的手工制茶，则往往为
了显示茶叶肥大而降低揉捻程度，对于品质而言则会降低茶品味道的厚重度
。
现代机械化制茶则多以盘式揉茶机进行揉捻。盘式揉茶机通常会造成茶
菁结块，揉茶结束后还要以解块机将结块的茶叶抖散。
晒青
完成揉捻、解块工序后，要将茶菁摊放在晒场上以日晒进行毛茶的干燥
。晒青过程中要翻动茶叶数次，以保证茶叶足干。如果干燥不完全或完成干
燥所用的时间过长，将导致茶菁过度发酵，甚至会出现发霉的现象。完成晒
青的优质青毛茶，颜色呈墨绿或深绿色。
在大型茶厂或初制所加工的原料，有时会采用烘干机进行烘干，这种原
料称为烘青。烘青茶品质趋于绿茶化，不耐陈化。
分级、拣剔与拼配
将晒青毛茶依嫩度、条索大小筛分等级，并拣除黄片、茶梗。一般野生
茶的分级和拣剔以手工方式进行，台地茶则多以筛分机处理。分级后的茶叶
，如果用来制作紧压生茶品，经过拼配后就可以进行压制了；如果用来制作
熟茶，则进入渥堆环节。
拼配是按照制茶的需要，将不同的级数、茶区、茶种、制作方法的毛茶
混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观，有明显茶区地域特色，
但易有口感、香型单调的缺点。而拼配荼口感变化丰富、有明显的层次变化
，但需对茶种、茶区、制程等原料特点十分了解才能拼配出优质的茶品。
渥堆
渥堆熟茶一次要取用青毛茶数吨，进行洒水增湿。洒水量视季节、原料
级数与发酵程度而定，通常是毛茶重量的30％～50％。渥堆茶堆内滋生发酵
菌群后，在菌类繁殖的过程中产生大量热量，这时要控制茶堆内部温度不可
高于70度，要视温湿度、通风情况和发酵程度进行翻堆，使毛茶均匀充分发
酵。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，便不再继续发热，霉菌也自行
退散。整个渥堆工序用时约4～7周。
发酵成功的熟茶品，外观色泽通常为棕红色，不带酸味或严重渥堆味，
汤色以通透清澈为佳。发酵不足的熟茶外观色多带青黑色，带酸带臭；过度
发酵而烧心炭化的熟茶则呈黑色者，汤薄无质，叶底黑硬。出堆后的熟茶要
经过高温干燥的灭菌环节，以灭活残存在茶品中的菌类。
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