中西点制作技术 内容简介
《中西点制作技术》由王作鐤、曾永福主编,是中、高职烹饪专业的专业课实训教材之一。本书力图系统、全面地阐述中西点制作的基础理论、基础知识和基本技能;本书内容覆盖面较广,在保证知识连贯性的基础上,主要着眼于基本技能的操作,各章节在编写中都力求精练,突出针对性、实用性和实效性。
中西点制作技术 目录
中式点心部分
**章 概述
**节 中式点心的概念、制作历史、现状及发展
第二节 中式点心的分类、主要风味和流派
第三节 中式点心常用设备与工具
第二章 中式点心基础操作工艺
**节 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅
第二节 制作成形与熟制
第三章 中式点心的制馅工艺
**节 馅心的基本知识
第二节 甜馅的制作工艺
第三节 咸馅的制作工艺
第四章 水调面团制品的制作
**节 冷水面团的工艺原理与制作
第二节 温水面团的工艺原理与制作
第三节 烫水面团的工艺原理与制作
第四节 澄面面团的工艺原理与制作
第五章 膨松面团制品的制作
**节 生物膨松面团的工艺原理与制作
第二节 化学膨松面团的工艺原理与制作
第三节 物理膨松面团的工艺原理与制作
第六章 酥松类面团制品的制作
**节 单酥类点心的制作
第二节 层酥类点心制作
第七章 浆皮类点心制品的制作
**节 浆皮面坯类
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