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烹饪原料加工工艺 内容简介
《烹饪原料加工技术》是烹饪教学系列教材之一，它主要以烹饪原料的初加工、刀工、配菜等为主要内容，可作为中等职业技术教育的专用教材，也可作为烹饪培训或自学的参考书。
本教材由江苏省扬州商业技工学校唐福志同志任主编，浙江商业学校陈永清同志任副主编，江苏省淮阴食品学校高新恩同志、天津烹饪技术学校吴正熙、于宏建同志参编。在编写过程中，参照了中国贸易出版社出版的《烹饪原料加工技术》一书，在章节和内容上有所增减。
烹饪原料加工工艺 目录
绪论
**章 刀工技术
**节 刀工设备
一、刀的种类及主要用途
二、刀的保养与磨制方法
三、砧板的使用与保养
第二节 刀工
一、刀工的概念和重要性
二、刀工的基本要求
三、刀工的作用
四、刀工训练的方法和要求
第三节 刀法
一、刀法的种类
二、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料
第四节 原料成形
一、基本形状的种类及成形特征
二、美化形态、种类及成形刀法
复习思考题
第二章 鲜活原料的初步加工
**节 鲜活原料初步加工概述
一、鲜活原料初步加工的意义
二、鲜活原料初步加工的方法
三、鲜活原料初步加工的原则
第二节 新鲜蔬菜的初步加工
一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求
二、新鲜蔬菜初步加工的方法
第三节 水产品的初步加工
一、水产品初步加工的基本要求
二、水产品初步加工的方法
第四节 家禽、家畜的初步加工
一、家禽初步加工的要求
二、家禽初步加工的方法
三、家禽内脏及四肢初步加工的基本要求
四、家畜内脏及四肢初步加工常用方法
五、家畜内脏及四肢初步加工实例
第五节 常见野味的初步加工
一、常见野味初步加工的要求
二、常见野味的初步加工方法
复习思考题
第三章 出肉加工
**节 一般出肉
一、一般鱼类的出肉加工
二、虾类的出肉加工
三、蟹的出肉加工
四、贝类的出肉加工
第二节 分档出肉
一、分档出肉的意义和作用
二、分档出肉的步骤和方法
第三节 整料出肉
一、整料出肉的意义和作用
二、整料出肉的要求
三、整料出肉的方法
复习思考题
第四章 干货原料的涨发
第五章 配菜
第六章 冷菜拼摆
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