专业烹饪:第四版 内容简介
本书涵盖了全面而详细的烹饪基本技能,在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图。新颖的版面也非常便于使用。 本书不仅以基本技能武装您,还赋予您把基本技能应用于任何一种食品的烹饪能力。另外本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计,食物的装盘与装饰等多方面的内容,而且全部以实际操作为基础。 对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说,本书提供了理想而全面的介绍。它将让您的烹饪技艺更上一层楼,甚至达到专家级水平。
专业烹饪:第四版 目录
食谱目录 关于蓝带厨艺学院 序 前言 致谢 第1章烹饪业导论 第2章卫生与安全 第3章厨房设备与工具 第4章烹调的基本原理 第5蕈食谱的结构和使用 第6章菜单 第7章烹调准备 第8章高汤和沙司 第9章汤类 第10章了解肉类 第11章肉类烹调 第12章了解禽类 第13章禽肉的烹调 第14章了解鱼类与贝类 第15章鱼类与贝类的烹调 第16章了解蔬菜 第17章蔬菜的烹调 第18章土豆及其他淀粉类食物 第19章色拉和色拉汁 第20章三明治和开胃品 第21章早餐食品、奶制品、咖啡和茶 第22章食物的装盘与装饰 第23章各国烹调食谱 第24章西点操作间工作流程:基本原则和原料 第25章发酵食品 第26章速食面包 第27章蛋糕及糖霜 第28章曲奇饼 第29章派和酥皮 第30章奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁 附录
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