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烹饪工艺美术 内容简介
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的合声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务。人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都硬放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，编著《烹饪工艺美术》一书，主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
本书一方面对烹饪造型艺术规律作了理论性探索，一方面对菜点造型的原料选择、加工配置和造型美学风格作了说明，图文并茂，理论与实践相结合。全书的菜点图例都是作者精心设计、绘制而成的，力求图例具有针对性和实用性。《烹饪工艺美术》一书，作为烹饪造型教学实践的一项研究，对于规范化、程式化，以及对烹饪造型艺术的创新教育和审美教育，具有一定的指导价值。
烹饪工艺美术 目录
**章 绪论
**节 烹饪工艺美术的产生
第二节 烹饪工艺美术的研究对象和特点
第三节 烹饪工艺美术研究的必要性
第四节 烹饪工艺美术的前途和展望
第二章 烹饪工艺造型原理
**节 烹饪图案的写生
第二节 烹饪图案写生的透视现象
第三节 烹饪图案的写生对象
第三章 烹饪色彩
**节 色彩的基础知识
第二节 色彩的冷暖
第三节 烹饪色彩的情感性与象征性
第四节 烹饪色彩的搭配
第五节 烹饪色调处理
第六节 餐厅色彩和光照
第七节 餐厅装饰与色彩应用
第四章 烹饪造型美的法则
**节 形式美的构成
第二节 烹饪形式美的基本法则
第五章 食品图案的艺术形式
**节 食品图案的变化
第二节 食品图案的平面构成
第三节 食品图案与文字装饰
第六章 食品造型艺术
**节 冷菜造型艺术
第二节 热菜造型艺术
第三节 面点造型艺术
第四节 食品雕刻艺术
第七章 烹饪器具造型艺术
**节 中国饮食器具美
第二节 饮食器具的美学原则
第三节 菜肴造型与盛器的选择
第四节 饮食器具造型分类
第八章 餐饮环境风格与审美
**节 餐饮环境的选择和利用
第二节 餐饮环境的美化作用
第三节 餐饮环境风格与审美
第四节 餐饮与视觉艺术
第九章 烹饪造型艺术与赏析
**节 冷菜造型图说
第二节 热菜造型图说
第三节 果蔬雕刻图说
参考文献
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