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食物与厨艺

2020-06-01 00:00:00

食物与厨艺本书特色 1. 年度* 受瞩目饮食巨作，全球累计销量超500万本 2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地 3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房*圣经 4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐佳食物类参考用书 5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物食物与厨艺内容简介《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》以人类初始，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。你知道吗？ ——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？ ——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？ ——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？ ——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个肉——在所有食物中，* 受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。食物与厨艺目录章乳与乳制品哺乳动物与乳乳的演化反刍动物崛起世界的产乳动物乳业的起源多样的乳品传统欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂牛奶与健康乳汁的营养婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏婴儿期后的牛奶：消化乳糖关于牛奶的新问题牛奶的生物学与化学乳牛如何生产牛奶牛奶的糖分：乳糖乳脂乳蛋白：以酸与酵素凝结乳品风味未发酵乳制品牛奶鲜奶油奶油与人造奶油冰淇淋冰淇淋的结构与质地新鲜发酵乳与鲜奶油乳酸菌新鲜发酵乳家族第二章蛋鸡与蛋蛋的演化鸡从野外丛林进入文明谷仓工业化鸡蛋鸡蛋生物学与化学母鸡如何制造鸡蛋蛋黄蛋白鸡蛋的营养价值蛋的品质、处理与安全鸡蛋等级鸡蛋品质的劣化蛋的处理与储藏鸡蛋安全：沙门氏菌的问题鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程蛋白质凝结从化学角度看鸡蛋的风味蛋的基本料理连壳烹煮去壳烹煮蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱蛋奶沙司与奶油浓酱的定义稀释必须细致蛋奶沙司的理论与实际操作奶油浓酱的理论与实际操作蛋泡沫：手工料理鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫蛋白质如何使泡沫不稳定蛋白泡沫的敌人调味料的效果打蛋基本技巧蛋白霜：自成一格的甜泡沫舒芙蕾：热空气的气息蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍蛋的保存和腌制腌蛋中国保存蛋的方法第三章肉类食用动物动物的本质：有肌肉可以活动肉食性人类食肉历史食用和健康人们为什么喜欢吃肉？古代肉食的营养特点现代饮食的缺点肉品与食物引起的感染疯牛病当代肉业的争议激素（荷尔蒙）抗生素人道的畜肉产业肉的结构和品质肌肉组织和肉的质地肌肉纤维的种类：肉的颜色肌肉纤维、组织和肉类的风味生产方式和肉类品质供肉动物及其特点畜养的供肉动物畜养的供肉禽鸟野生动物和禽鸟动物肌肉变为盘中肉屠宰屠体僵直熟成分割与包装肉类的腐败和保存肉的腐坏肉的冷藏辐射杀菌肉类烹调的几项原则温度和肉的风味温度和肉的色泽温度和肉的质地如何烹调出软硬适中的质地肉品的熟度和安全鲜肉烹调方法烹煮前与烹煮后肉质的变化火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈热空气及炉壁：烤箱烘烤炽热的金属锅：煎、炒热油：浅炸和深炸热水：中温水煮、熬、焖、炖水蒸气：蒸煮法微波炉烹调调理完毕：静置、切割、上桌二度加热内脏肝鹅肝皮、软骨和骨头脂肪肉类混合料香肠法式肉派和肉冻肉的防腐脱水肉：肉干盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉烟熏肉发酵肉制品：腊肠油封肉罐头肉第四章海鲜渔场养殖与水产养殖水产养殖的优缺点海鲜与健康对健康的助益对健康的危害水中生物与鱼类特性鱼肉的白软特性海鲜的风味鱼油有益健康海鲜容易腐败肉质脆弱，不易控制火候鱼肉品质难以捉摸鱼的构造与品质鱼类的构造质地脆弱的鱼肉鱼肉的滋味鱼肉的色泽我们食用的鱼鲱鱼家族：鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱鲤鱼与鲶鱼鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种鳕鱼家族尼罗河鲈与吴郭鱼鲈鱼冰鱼鲔鱼与鲭鱼旗鱼鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼从水里到厨房水产的捕捞屠体僵直效应与时间判定鱼肉的新鲜度鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻放射线处理生食海鲜寿司与生鱼片秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉夏威夷鱼生沙拉烹调海鲜鱼肉遇热的变化烹调的前置作业海鲜烹调技巧鱼浆虾、蟹、贝类的特性甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲其他无脊椎动物：海胆加工海鲜脱水鱼肉盐渍鱼肉发酵鱼肉烟熏鱼肉以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼）腌制鱼肉罐头鱼肉鱼卵用盐转换鱼卵的风味与质地鱼子酱第二部章烹调方法与器具材质褐变反应及其风味焦糖化作用梅纳反应高温与干烧法湿润食材的慢速褐变褐变反应的坏处加热的形式热传导：直接接触对流：液体的流动辐射：辐射热与微波的纯能量加热食物的基本方法烧烤与炙烤：远红外线辐射烘烤：空气对流与辐射沸煮与炖煮：水对流蒸煮：以蒸气凝结与对流加热煎与炒：传导油炸：对流微波：辐射烹调器皿的材质金属与陶瓷的不同特性陶铝铜铁与钢不锈钢锡第二章四种基本的食物分子水水分子具有极强内聚力水可轻易溶解其他物质水与热：从冰到蒸气水与酸度：pH值脂肪、油及类似的分子：脂质脂质与水不互溶脂肪的结构饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸脂肪与温度乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯碳水化合物糖类寡糖多糖：淀粉、果胶、树胶蛋白质氨基酸与胜肽蛋白质的结构水里的蛋白质蛋白质的变性酶第三章化学入门：原子、分子、能量原子、分子与化学键原子与分子电荷不平衡、化学反应与氧化电荷不平衡与化学键能量能量带来变化热的特性：分子运动化学键能物质的相态变化固体液体气体许多食物分子无法改变相态混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、泡沫参考资料食物与厨艺相关资料这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物最重要的著作之一。 ——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver），英国电视台明星大厨 “食物与厨艺”系列丛书是我翻阅得最为破烂、折角最多的一本书。 ——Thomas Keller，曾拿下6颗米其林星的大厨本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。 ——Charlie Trotter，全美50家最佳餐厅主厨 “食物与厨艺”系列丛书是食物与科学的权威著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。 ——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神” 过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。 ——Jacques Pepin，知名法国主厨、美食家会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。 ——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》自从3年前买下这本专业厨师入手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……“食物与厨艺”系列丛书的最可贵之处在于它系统地解释了厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。 ——荘祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与做实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的最佳参考书。 ——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授食物与厨艺作者简介哈洛德·马基（Harold McGee），世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；2004年完成第二版修订，增补了2／3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（JamesBeardFoundation）评选为最佳食物类参考用书；2005年，美国美食杂志BonAppétit推举哈洛德·马基为年度美食作家；2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、FineCooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

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