■本报记者 柯进
“农村寄宿制学校建设工程”的实施，不仅极大改善了项目地区的办学条件，为“两基”攻坚目标的实现奠定了坚实基础，而且基本解决了中西部农村地区学生“进得来”的问题。2004年至2007年间，中央投入100亿元用于实施“农村寄宿制学校建设工程”，在中西部地区的953个县建成7651所寄宿学校，满足了195．3万名新增学生的就学需求和207．3万名新增寄宿生的寄宿需求。
但是，由于项目地区多为边远、贫困和少数民族地区，经济社会发展相对落后，再加上缺乏经验，不少地区的寄宿制学校管理出现了一些新情况、新困难和新问题。
由西北社会经济发展研究中心和中科院农业政策研究中心的学者共同组成的“农村教育行动计划”（REAP）项目组，通过对陕北、关中和陕南三个地区144所学校进行为期一年的样本跟踪调查后发现：因长期营养不良，样本区许多孩子的体格发育滞后。其中，非寄宿学生的身高，比世界卫生组织同龄人的平均身高低5厘米，而寄宿学生的身高，比世界卫生组织同龄人的平均身高低9厘米。
仅从身高这一维度考察，这些寄宿学生与非寄宿学生之间的身高差距，由一年级的1.3厘米增至四年级的3.5厘米。
过去一年里，为确保取样的科学性，项目组根据陕西省各县市的经济和社会发展情况，在陕北、关中和陕南三个地区随机抽取10个样本县，并依据各样本县的人均工业生产总值高低，选取了33个乡镇的144所学校进行调研，寻找问题的原因及解决对策。
这些孩子怎样在学校用餐？
在项目组调查的144所样本学校中，寄宿半寄宿制学校占到了将近一半，有70所寄宿半寄宿制学校，其中65所学校有在校住宿的学生。调查数据显示，我国西部农村小学（特别是农村寄宿制学校）撤并后，在为学生提供营养合理的饮食方面，存在一些不足。
与全国其他地区的农村中小学教育布局调整基本同步，近5年，在144所样本学校中，38%的学校至少发生过一次合并，有的学校合并的次数甚至超过3次，最多的一所学校合并了8个教学点。在55所有过合并经历的学校中，平均一所学校合并了3.5所学校或教学点。也就是说，在样本乡镇，近5年，有将近200所小学或教学点被合并。
在大规模的校点合并进程中，尽管近5年，当地政府相应地将一些完全小学改成了寄宿制学校，但是，寄宿制学校总数的增加，还是不能满足当地老百姓的教育需求。数据显示，过去5年，近200所小学或教学点被合并后，样本地区只增加了15所寄宿制学校。
这是否意味着农村中小学教育布局调整过程中校点合并的步伐过快？
调查发现，大多数离家5公里以上的学生，被合并到没有学生食堂的中心校后，上学期间基本没有办法赶回家吃饭，只能每天早上从家里自带午餐。冬天，由于自带的饭菜没有办法加热，学生只能吃冷饭冷菜；夏天，气温过高时，饭菜往往不是馊了，就是坏了。
在被调查的70所寄宿制和半寄宿制学校中，因条件所限，其中两所学校寄宿学生的饮食，是由学校统一安排在当地农户家解决的，还有一所学校寄宿学生的吃饭问题，则完全由学生自行解决。
即便部分学校在当初设立中心校时，建有学生食堂，但配套设施仍显不足。尽管国家对学校开办学生食堂有明确的标准和要求，但实际上，样本地区学校食堂硬件设施普遍较差，基础设施的配套情况远远不能满足学生的需求。在建筑布局上，许多学生食堂面积偏小，只有厨房，没有学生就餐的餐厅，更没有学生就餐的桌椅。仅有少数学校有可供学生就餐的桌椅，但数量并不能满足学生就餐的需要，绝大多数学生就餐时只能蹲着或站着。
项目组发现，大多数学生食堂的厨房比较简陋：很多学生食堂缺乏必要的消毒和储存设备（如冰箱、冰柜及消毒柜等），有些学校虽然有这些设备，但因使用和维护成本较高而基本处于闲置状态；厨房的墙壁上没有镶嵌瓷砖，地面上也几乎没有任何铺装，一些学生食堂的地面甚至还没有采取过任何硬化措施；相当数量的学生食堂没有安装统一的自来水设施，学生食堂使用的水源一般都没有经过相关部门的检测，饮用水安全难以得到很好的保证。
对此，西北社会经济发展研究中心主任、西北大学教授史耀疆认为，由于近几年校点合并过快，加之办学经费不足，食堂改造的步伐相对较慢。同时，由于一些乡镇在校点合并过程中缺乏科学规划，导致原本薄弱的地区经济，最终无力支撑大批学校的食堂建设和改造。
那么，建有食堂的学校，食堂的饭菜供应以及内部的具体运行管理情况是怎样的呢？
学校的食堂在如何运行？
调查发现，样本地区寄宿制学校食堂每天提供的饭菜次数，难以满足学生需要，大部分学生食堂每天只提供两餐。这种一日两餐的供餐状况，大大影响了寄宿学生的能量和营养摄入。随机调查获取的数据显示，样本地区的70所有学生食堂的学校中，绝大多数学生食堂不提供早餐，实际能提供早餐的学生食堂仅有22个。有些学生食堂甚至不提供晚餐，70个学生食堂中（仅有65个是既有食堂又有宿舍的寄宿学校），仅有55个学生食堂提供晚餐。这说明有10所寄宿制样本学校寄宿学生的晚餐，无法得到学校的统一供应。这些学校寄宿学生的晚餐，只能靠学生到附近的店铺或农家自行解决。
从食物种类的角度考察，项目组发现，大多数学生食堂早餐提供的食物主要是馒头、包子和面条等面食，几乎没有学生食堂提供鸡蛋、牛奶和豆浆等富含蛋白质的食物。这种早餐供应结构并不利于学生身体的正常发育。根据目前我国营养学界通行的《中国居民膳食指南》标准，营养早餐的热量来源，应包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，三者比例应接近1∶0.7∶5。但是，样本学校学生食堂早餐供应的食品中，几乎没有蛋白质，蔬菜和水果也严重缺乏。
而中餐和晚餐，样本地区学校大多数食堂供应的是淀粉类主食，菜的供应品种偏少，很多食堂仅提供一些咸菜和大白菜，仅有25个学生食堂的午餐有荤菜。即使为数不多的食堂有荤菜供应，其中的蛋白质含量也极其有限，有的只有一两片肥肉，有的只能看到星星点点的鸡蛋花。
从荤菜的供应频率来看，提供荤菜的食堂也不是每天都有荤菜供应，样本学校学生食堂午餐中，荤菜提供的次数，平均每周只有2次左右。与午餐相似，学生食堂晚餐提供的食物，主食主要是面食，提供荤菜的食堂也不多。在55个提供晚餐的学生食堂中，只有19个学生食堂会提供荤菜，而且提供荤菜的次数，每周平均不到2次。
调研组还发现，在随机调查的70个学生食堂中，2007年甚至还有5个学生食堂没有条件为学生提供开水。
对于正在长身体的孩子来说，吃饱穿暖，保证最基本的营养摄入，这些其实都是身体发育的最基本要求。除了西北地区本身的自然条件制约原因外，到底是什么阻碍了孩子们的正常成长呢？
食堂管理方面的问题又被纳入了项目组的观测维度。
通过对样本学校的调查资料进行统计分析，项目组发现了这样一种现象：由于学生食堂管理缺乏必要的监管，一些食堂饭菜价格偏高，学生用餐安全堪忧。
在70个被调查的学生食堂中，有20个食堂虽然是由个人承包经营，但因承包经营没有引入招投标模式，导致后续管理上存在一些问题。其他50个没有引入承包经营的学生食堂，管理上也存在不少漏洞：大部分食堂工作人员主要是一些教师家属等临时工作人员。
与此同时，这些学校学生生活补助的发放方式，也需要进一步改进。几年前，国家虽然曾针对寄宿学生饮食和营养出台过专门的补助政策。即，从2007年开始，各级政府将在财政预算内安排给农村寄宿学生一笔专项补助，对农村义务教育阶段寄宿学生实施生活费补助（简称“一补”）。补助的标准为：每学年以250天计算，小学生每天2元，初中生每天3元。但实际上，这些本该发给学生的补助，有的学校并没有直接发给学生，而是学校统一管理，在学生从食堂购买饭菜时直接扣除；也有部分学校虽然直接发给了学生，但没有很好的监管措施，导致部分学生并未将这些补贴用在改善生活上。
项目组的调查数据显示，样本学校中，食堂的饭菜价格普遍较高。一道荤菜往往卖到4元，一道素菜通常也要卖1元以上，这对于农村家庭确实是个不小的负担。此外，学校对食堂工作人员的健康管理意识不强。在70个学生食堂中，有15个学生食堂的工作人员没有饮食服务业从业人员健康证，大多数食堂从业人员并非每年都作身体检查。这些都是农村寄宿制学校食品安全的潜在危险。
项目组在走访中注意到，在70个抽样的学生食堂中，只有不到一半的学校为学生制定过专门的食谱。而这些食谱很少考虑各种营养的平衡与搭配，即便偶尔有所变化，也往往只是变换主食的花样。
问题究竟出在哪里？难道是当地生产的食品种类单一？
农村教育行动计划主任、中科院农业政策研究中心副主任张林秀认为，学生食堂饮食结构的单一，与食堂工作人员和食堂管理人员以及学生家长缺乏必要的饮食、营养和健康知识密切相关。
在样本学校接受调查的144位学校校长和食堂管理人员中，只有13%左右的被调查人员知道一些简单的营养学知识。144所样本学校中，仅有33所学校曾请过专业人员为学生讲授饮食、营养与健康方面的知识。营养学知识对于农村学生家长而言，更加陌生。调查中，甚至有15%左右的家长认为，简装方便面要比家里做的西红柿鸡蛋面更有营养。
随着调查的深入，答案逐渐浮出水面。西北贫困农村地区长期形成的一种特殊生活习惯，也从另一个方面印证了该地区学校的某些供餐行为。
史耀疆说，一直以来，由于西北地区的自然经济条件相对较差，这里广泛分布着大量的贫困县。这种客观的自然条件，导致这里的人们养成了每天只吃两顿饭的特殊习惯：不吃早餐，每天上午10点左右吃午饭，下午4点左右吃晚饭。虽然现在样本地区人民的生活水平大大提高，但样本学校仍然有大约43%的学生还保留着每天吃两顿饭的习惯。这种特有的饮食规律，使得部分学校的作息时间也不得不作相应的调整。
在特有的地域性生活习惯、学校食堂管理缺位以及工作人员不专业等因素的共同作用下，这些孩子的营养摄入远远无法满足身体正常发育的客观需求。
那么，这些孩子的每日三餐究竟有着怎样的安排？
孩子们每天吃些什么？
为了充分了解学生食堂硬件条件、食堂管理、饭菜供应等因素对农村学生，特别是寄宿制学生营养摄入、身体发育和健康方面的影响，“农村教育行动计划”（REAP）项目组在144所样本学校中选取了10所学校，作进一步的跟踪调查。
在跟踪调查结束后，项目组希望通过实施农村寄宿学校食堂管理培训等干预措施，提高农村寄宿学校学生的饮食和营养供应情况，促进寄宿学校学生的健康成长。
为确保分析和识别干预实验的效果，课题组使用了目前国际上先进的随机控制实验，开展调查效果评估。基于随机干预实验的需要，在接受基本情况调查的寄宿制学校中，项目组随机抽取了10个最具可比性的学校，对2000多名学生进行跟踪调查。同时，调查指标锁定在样本学校所有1至5年级学生的饮食和营养摄入情况、学生身体发育情况，以及学生心理健康情况等相关信息。
抽样调查结果表明，寄宿制学生的肉类蛋白摄入情况，与学生食堂缺少荤菜供应的实际情况基本吻合。主要表现为：只有16%的在校寄宿学生，每2至3天才能吃到一次肉菜。也就是说，至少70%的寄宿学生在一周之内都吃不到任何肉菜。这种肉类蛋白的摄入情况，要远远差于在家食宿的学生。因为，调查数据显示，在家吃饭的学生中，有29%的人能每2至3天吃到一次肉菜。
对于这些寄宿制学生而言，蛋白质摄入的另一个重要来源，就是蛋类食品。但是，这类食物的摄入情况也不容乐观：只有10%的寄宿制学校学生，能每2至3天吃到一次鸡、鸭、鹅等蛋类。这远远低于非寄宿学生43%的比例。
在植物蛋白的摄入方面，寄宿制学校学生虽然情况稍好，但与非寄宿制学生还存在一定的差距。以豆制品的消费为例，寄宿制学校学生每2至3天内，能吃到豆制品菜肴的比例为36%，略低于非寄宿制学生43%的比例。这说明，寄宿制学校学生的蛋白质供应，主要来自于植物蛋白。从动物类蛋白和植物类蛋白的摄入情况看，即使是非寄宿制学生，日常生活中的蛋白质摄入情况，也无法保证身体生长发育的实际需要。至于寄宿制学生，结果自然可想而知。
访谈中，一种非正常的现象引起了项目组的特别注意。一些家庭条件较好的寄宿制学生父母（或监护人），由于担心孩子在校期间吃不好，回家后让孩子大量补充肉蛋食物，导致孩子因肠胃一时难以适应油腻而腹泻。
与蛋白质摄入情况大体类似，孩子们对维生素的摄入情况也不容乐观。寄宿制学生每2至3天能吃一次新鲜水果的比例，仅为24%，而非寄宿制学生达到59%。
在食物和能量摄入方面，由于寄宿制学校学生的日常饮食品种单一，而且口味变化少，导致很多学生难以获得足够的食物和能量摄入。根据对2000名学生进行的抽样调查，样本学校有57%的寄宿制学生在调查表中反映，由于没吃早饭或早饭和中饭未吃饱，有时上课会有明显的饥饿感。非寄宿学生仅有34%的学生感觉自己上课时偶有饿意。
从项目组提供的调查数据来看，寄宿制学生由于没吃饱而感觉饿的情况，也表现在晚上睡觉时。在所有被调查的寄宿制学生中，有53%的学生表示，有时会因肚子饿而醒来。这也远高于非寄宿学生26%的比例。
对比每天吃两顿饭和吃三顿饭的学生，不难发现这样一个事实：绝大多数吃两顿饭的学生表示，由于早餐没有进食，在上课和早上起床时都会有比较明显的饥饿感。
那么，西北农村地区寄宿制学校的现实生活条件，到底对孩子们的体格发育造成了什么样的影响呢？
孩子们的身体发育推迟了多少？
中科院农业政策研究中心学者罗斯高认为，根据世界卫生组织的标准，如果一个儿童的身高比同龄人的平均身高低两个标准差，那么该儿童就属于身体发育滞后，而这往往是由于营养不良所造成的。据此标准，样本学校学生的身体发育滞后情况较为严重，其中寄宿制学生更为突出。具体而言，在被调查的样本学校中，有23%的寄宿制学生身高，要比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低两个标准差，这意味着23%的学生身体发育滞后。
举例来说，根据世界卫生组织的标准，刚满10岁的男童，其平均身高应该为137.8厘米，正常的标准差一般为6.4厘米。如果样本学校学生身高比世界卫生组织的平均身高低两个标准差，那就是说，这名学生的实际身高只有125厘米。换言之，在被调查的样本学校刚满10周岁的男寄宿儿童中，有23%的身高低于125厘米！
同样，这一比例在非寄宿制学生中也高达11%。而且在样本学校寄宿制学生和非寄宿制学校学生中，身体发育滞后的比例，均高于世界卫生组织公布的3%的平均水平。
事实上，由于营养跟不上所造成的学生体格发育滞后现象，还体现在学生身高的绝对差异上。调查数据表明，样本学校非寄宿学生的身高，比世界卫生组织规定的同龄人的平均身高低5厘米；而寄宿学生的身高，比世界卫生组织规定的同龄人的平均身高低9厘米。
此外，样本学校不同年级寄宿学生和非寄宿学生的身高，与世界卫生组织公布的标准也存在明显的差异：小学一年级寄宿学生的平均身高，比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低5.6厘米；在小学二年级学生中，寄宿学生的平均身高，比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低6.5厘米；而在小学三年级，寄宿学生的平均身高，则比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低7.1厘米；对于小学四年级寄宿学生而言，这一差距快速增加到9.8厘米，并呈现出逐步增加的势头。
身高的这种变化趋势，也同样在非寄宿制学生中得到了印证。小学一年级非寄宿学生平均身高和世界卫生组织规定的同龄人平均身高相差4.2厘米；到了二年级，这个差距微升至4.5厘米；到三年级时，差距增至5.5厘米；四年级时，身高差距逐步增加到6.3厘米。
令人反思的是，同样在一个样本地区，寄宿制学生和非寄宿制学生之间的身高差距也在逐步拉大。从一年级的相差1.3厘米增加到四年级的3.5厘米。也就是说，学生之间只是因为寄宿与非寄宿的差别，最终导致两类学生在短短3年间，身高差距超过2厘米。
中科院农业政策研究中心学者罗仁福认为，这种分年级的分析结果表明，饮食和营养摄入不足，可能具有一定的累积效应，导致了学生的身体发育越来越滞后，而且寄宿学生表现得更为严重。虽然研究者们目前还无法评估这种暂时性的发育滞后，将对寄宿学生和非寄宿学生的最终身高产生怎样的影响，但是，这种差异已经成了一种无法回避的现实。
此外，调查数据还表明，寄宿制学生由于缺乏完整的家庭教育，同时身体发育滞后，有可能出现心理发展畸形。对2000名样本学生的心理测试结果显示：寄宿制学生心理健康测试得分平均为42分，明显高于非寄宿学生的40分。本标准心理测试总分为90分，得分越高说明心理健康程度越差。
中科院农业政策研究中心刘承芳博士说，从目前的研究结果来看，一些寄宿制学生的心理健康有待关注，他们的心理状况大多是：无法安心学习、自卑及怀疑自己的能力、易为小事烦恼，或出现焦虑情绪时易于失眠，或易于对某些日常事物和现象怀有恐惧感，或易于冲动而且控制力差，等等。
当然，一些问题还有待研究者们的进一步证实。比如，由于缺乏更为翔实的跟踪调查数据，项目组数据显示的结果，目前还只能表明，寄宿学校学习生活时间的长短和学生身体发育情况这两者之间存在一定的相关性，初步反映出营养摄入不足，可能是诱发学生体格发育滞后的原因之一，但尚不能确切地因此而得出因果关系的论断。
再比如，根据调查结果显示，样本学校每日吃两顿饭的学生，其身体发育状况明显比在家吃三顿饭的同龄学生滞后，这种滞后导致吃两顿饭的学生平均身高，大约要低1厘米……
关于这些阶段性的调查数据，以及一些目前尚未定论的问题，还需要学界进行更深入的实证研究。
事实上，两年前，项目组也曾对青海、宁夏、新疆等西北五省区农村寄宿制学校进行过同类的学生营养发育调查。由于西北地区自然条件及经济发展水平相近，调查结果与此次在陕西得出的调查结果基本相似。史耀疆说，对于目前已经显现出来的突出问题，希望相关部门尽快采取营养教育等干预措施，改善这些地区学生的日常营养摄入状况，特别是改善农村寄宿制学生的饮食状况，通过科学有效的方式，尽早抑制他们体格发育不断滞后的发展趋势。
专家对策
如何改善农村寄宿制学校饮食条件
针对调查结果，“农村教育行动计划”项目组的专家们提出如下对策：
对策1：加大对农村寄宿制学校的投资力度，关注学校食堂等基础设施建设。进一步加大对学生食堂等硬件设施的投入力度，确保每个寄宿制学校都有符合国家标准的学生食堂。积极关注因离家太远而在学校就餐学生的需要，因地制宜地为这些学生提供开水、存放和加热家里所带饭菜的设备（如冰箱、微波炉），以及提供统一就餐地点等。
对策2：创新学生食堂硬件设施的管理，减免部分食堂设备的使用成本。针对学生食堂设备（如冰箱、冰柜、消毒设备）的闲置情况，建议对学生食堂用水、用电通过使用代金券的方式进行补贴，降低由食堂承包人员（或学校）负担的学生食堂相关设备的运营成本，确保食品和餐具的卫生。
对策3：加强对学生食堂工作人员的管理，确保食品安全卫生、价格合理。需要定期组织学生食堂工作人员进行体检，确保食堂工作人员必须持有国家规定的饮食服务业从业相关证件。加大对学生食堂食品购买、加工和销售环节的监控力度，规范学生食堂饭菜价格，确保学生食堂提供的食物价格合理、安全卫生。
对策4：加强对学生食堂工作人员进行营养知识培训的力度，因地制宜地推广营养食谱。为食堂相关工作人员提供必要的营养、发育和卫生健康知识培训。食堂工作人员和食堂管理者共同合作，结合当地实际情况为学生食堂设计一个经济可行、各类营养搭配合理的营养食谱。食谱要每周轮换以改善学生食堂食物提供质量。
对策5：对教育管理者、学生及家长进行营养和健康知识的宣传与培训。丰富教育管理者的营养知识储备，引导学生及家长重视营养健康知识。改变西部农村，尤其是西北农村地区学生吃两顿饭的习惯。结合国家“一补”政策，在有条件的地区实施学生免费营养早餐（或午餐）计划，积极推广国家和社会在学生营养干预行动中积累的一些成功经验。
■被调查的样本学校中，有23%的寄宿制学生身高，要比世界卫生组织规定的同龄人平均身高低两个标准差。
■一个标准差一般为6.4厘米。
6.4cm×2=12.8cm
在样本地区的一些学校，学生们这样吃饭。