从湖北来到成都这座美丽的西部大都市，已经整整16年了。在这里的餐馆里，除了红烧、麻辣类食物是绝大多数川人的喜好之外，近来，我还惊奇地发现，这里还推出了一道金黄闪亮的新鲜食物——扣肉，亦颇受欢迎。
四川的盐菜扣肉，江湖人称“咸烧白”，既糯且腴，肥而不腻，被川妹子们奉为“美容菜”。它是距白米饭或馒头包子最近的一道“下饭菜”，因其是用蒸笼格在蒸碗翻扣再倒入圆盘中的，故称之为“扣肉”。在刚端出蒸笼的那一刻，扣肉中饱满的糯圆，既给你芳香扑鼻的刺激，又给你闻之垂涎的口感。因此，四川人十分青睐扣肉，在成都的大小餐馆里，其点菜率排在首位。
在川菜中，扣肉的烹制方法是从以蒸扣为主的民间传统菜品“三蒸九扣”（亦称“八大碗”、“土九碗”、“田席”）中得来的。做扣肉一般采用五花猪肉，先除毛、烧皮、刮洗干净后，再放在汤锅里煮至刚断生，然后捞起来擦干水分，抹上红酱油，接着放进油锅内将皮烙成金黄色后，再放入汤锅内浸泡10分钟，待其皮面发皱后捞起来即可待用了。
大厨介绍，烹制扣肉一般是将加工过的猪肉切成二寸长、二分半厚的肉片，皮向下，在碗中摆成“一封书”形状，再加上豆豉、食盐、红酱油、泡椒和醪糟等佐料。同时，还要将芽菜末、生姜水拌匀放在肉片上，上笼蒸成软糯程度，取出扣在圆盘中即可食用了。
说川菜，话美食，讲舌尖上的故事。那天，邻居李大姐也谈起了她最钟爱的扣肉。作为一个地地道道的成都人，她说，成都人在做扣肉时把肉切成木梳背一般厚，所以，成都人亦称宴席上的扣肉为“梳子背背”。
有一次，我带着小孩在餐馆参加李大姐举行的酒宴，当厨师将一碗扣肉扣入圆盘时，在揭开扣碗的那一刻，透过升腾的香气，客人们一双双筷子从不同的角度刺向了肉糯的扣肉。此刻，那种滚烫而又软绵的味道，包裹舌尖，溢满口中，回味悠长，真是巴适的很呀！（作者单位系西南交通大学）
