举足轻重的大酱
——东北餐桌吃食之二
作者：李丽杰
大酱是东北的特产，在我们当地百姓餐桌上必不可少。别看它颜色黯淡，味儿因为时间久了也不那么鲜亮，可是哪家餐桌上能少了它的身影呢。有了它，就是没菜，照样能把肚皮填饱。记得小时候妈妈就经常这样说：“下一缸好大酱，一年的饭菜不用愁了。”
制作大酱的主要原料是黄豆，它具有丰富的蛋白质和脂肪，作为健康食品已赢得世人关注，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”。在世界仅有的三块黑土地之一的中国三江平原上，有一座美丽的城市——富锦。它是我的家乡，这里不仅是“中国大豆之乡”，还享有“北国粮都”之美誉。大豆是我们富锦人的骄傲，无论是在贫穷还是富裕的日子里，它始终如一陪着我们，不离不弃。
新年一过，孩子们手中的鞭炮还时不时突然炸响的时候，大人们就换下过年的新衣，穿上平时干活的旧衣到仓房把黄豆袋子抬到上屋，开始挑选酱豆了。哪怕生活再困难的人家，也要精选几十斤酱豆，因为只有豆粒饱满、色泽金黄的豆子做出的大酱才会味道鲜美。我觉得挑选黄豆是个惬意的活计，先把炕烧得热乎乎的，在上面放一方桌，桌子一头垫高，形成坡度，盘脚坐在炕上，然后抓一把黄豆放在桌面，豆粒就一路欢歌，叽里咕噜滚下来，滚落到大铁盆里。当然，滚下来的是那些饱满的，模样周正的，而留下的就是三扁四不圆的残破的碎豆子，最终它们会成为家禽口中的零食。赶上有邻居来串门，不用叫，她们就脱鞋上炕，一边唠嗑，一边挑豆。初春暖暖的阳光透过有些污浊的窗玻璃，照在她们身上，一些细小的灰尘就在不甚干净的阳光里尽情飞舞。几双粗糙的手在桌面上快速拨动，仿佛那豆子是琴弦，而她们就是弹奏的人。确实也是如此，豆子落在铁盆里发出的丁当之音，难道不就是一首好听的乡间乐曲吗？你听，时而像雨滴敲打铁房檐，时而像小溪奔跑时唱出的歌儿。遗憾的是那美妙的乐声如昙花一现，不到两分钟，大铁盆就哑了，因为盆底已盖满金灿灿的豆粒了。
豆子挑好了，用清水洗净，放在锅里加水煮，不一会儿，厨房里就弥漫出豆香味。那豆香味让弟弟忍不住打开热气熏人的锅盖，快速盛出一碗，端到小屋偷吃。倒不是母亲舍不得，而是她怕馋嘴的弟弟贪吃胀肚，胀肚的后果就是不停地放屁，妈妈指着他的脑门说：“多让人笑话。”而弟弟并不觉得有什么难堪，居然理直气壮地说了一句那时在同学们当中非常流行的话：“屁是人的气，哪有不放之理？”他跟我们班一个男生差不多，那男生上学总带一把炒熟的黄豆粒，上课时偷吃，下课就猫着腰往厕所跑，边跑边发出“噗——噗——”的放屁声，惹得老师同学捧腹大笑。
等到豆粒熟到用手一捻就碎的时候，火就可以熄了，再焖上一个小时，豆子成了暗红色，这时候可以做酱泥了，酱拧子就派上用场了。因为我家没有酱拧子，隔壁陈婶很热情地把她家的取来，并且撸胳膊挽袖子帮忙。将豆子碾成泥，直至摔成坯状，是个出力活，哪怕那豆子已经相当软了，妈妈一人干确实有些吃力。陈婶家男人有肺结核，那病传染，所以我认为她家用过的东西一定也沾染了这种可怕的病菌，就把妈妈叫到外屋提醒她，不能用她家的东西。可是妈妈直摇头，回屋仍是热乎地跟她边聊边干活。还好，陈婶干了一会儿就被孩子叫回家。我趁妈妈不注意，端着那盆碾好的酱泥冲锋似的往猪圈里跑，然后一古脑把酱泥倒进猪食槽里。肥猪意外得到美食，甩着短尾巴拼命抢着吃，“呱唧——呱唧——”吃得香极了。当然，我的行径被妈妈发现后，她毫不留情地把我骂个狗血喷头，说我随便糟蹋东西，说我人不大，穷讲究，哪来的病菌！面对妈妈的指责，我并不服气，猜想一定是她顾及陈婶的面子，才会这样说的。其实，当时妈妈是维护了一个人的自尊心。后来我上了中医药学校，掌握了一些医学知识，了解到肺结核就是传染，也不是通过物件传染的。现在想起当时疯狂的举动，感到惭愧，因为我伤了陈婶的一片热心。
酱坯制好了，最好在外面裹一层牛皮纸，目的是为了防止酱坯藏污纳垢。但因为牛皮纸在那时是稀罕物，大多人家都用旧报纸。父亲在洪洲小学当校长，学校有报纸，一到烀大酱的时候，同学们都溜嘘我，一块糖球换一张报纸。酱坯裹好后放在阴凉的地方，但万万不能放到仓房里。一是仓房温度低，酱坯不容易发酵；二是仓房老鼠多，豆香味儿最容易招老鼠。谁家都不想人没吃，就被老鼠先尝了。我家的酱坯常放在我睡觉的小屋的炕稍，因为炕稍相对凉快，还不会有老鼠。可是，让我难过的是一到酱坯要发酵的时候，屋里就有难闻的臭哄哄的豆腥味，害得我不得不蒙着被子睡觉。
酱坯也睡着了，直到四月十八才被妈妈叫醒，这天是下酱的日子。下酱在家里算是重要的活动，全家总动员。爸爸刷缸，我和姐姐去买盐，弟弟和妈妈把酱坯外面的报纸除掉，打一盆清水把酱坯刷净，掰成小碎块放入缸里，加水，加盐，这样下酱工作基本完成。剩下就选择把缸放在哪里合适，酱缸就像怕冷的婴儿，一定要将它放在阳光充分地方，这样才容易发酵。一般人家喜欢把缸放在窗户低下或者是菜园栅栏门口，因为这两处地方宽敞，无遮挡物，阳光总在第一时间照进来。酱缸安置好了，还要在缸上蒙块布，那样儿真像怕见人的新娘子。不过，新娘子蒙的是红布，它蒙的是白布。妈妈担心白布被风刮掉，就在白布四角拴上四个铁疙瘩。风一吹，铁疙瘩碰打缸壁，发出当当的响声，像风铃在响。
编筐编篓全在收口，下一缸好大酱最最关键一步是打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，打耙得有耐心，须坚持一个月，每天早晨和黄昏都得打，不能有丝毫差错。在我家，这项人人不愿意干的活儿就由任劳任怨的妈妈来做。打耙前她总要洗干净手，清晨迎着朝阳，黄昏披着落霞，走到菜园中，坐在小板凳上。她打耙的姿势说不上优美，略胖的身子前倾，左手按着缸沿儿，右手举耙，不紧不慢，一下一下地打，打到五百下，才能住手。也许是打得时间久了，她爱用右手抚着腰，过一会儿再把打出的沫子盛出来丢掉。就这样坚持一个月，直到酱完全发了，酱的颜色变成了暗黄色，豆瓣也打得如同丝绸般细腻了，一缸好大酱才算大功告成。
为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”，懒惰的人家直接用大盆扣在上面，像舞台上的小丑，看上去很不舒服；手巧的人家用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既美观、透气又防雨水。
在农村有个规矩，大酱只有过月才能炸锅，否则酱不愿意发酵。有一天我听见一向性格温和的王奶奶在骂人，骂得很凶。原来她儿媳妇刚过门，不懂这些规矩，她闻到了酱香，馋了，就薅了几棵发芽葱，炸了一碗酱。结果被婆婆骂得呜呜直哭，跑回了娘家。其实王奶奶真是冤枉了儿媳妇，在我结婚后我就以身试法，没等酱过月就偷着炸锅了，酱还是照发不误，而且味道纯正。至今婆婆也不知道我如此“恶劣行为”，每年下酱的时候，她仍是不厌其烦地叮嘱我：“媳妇啊，千万等到过月再炸锅啊。”
大酱的吃法有很多，好比天上的星星数也数不清。大多人家图意省事直接生吃。生吃的时候最好去园子里拔几把青菜，有水萝卜、香菜、生菜、波菜，等等。洗涤之后，它们越发显得翠绿，水灵，惹人喜爱。一样挑一棵，卷成一小绺，蘸点酱，吃到嘴里，哇，真香啊！大酱的醇香，青菜的清香，顿时让人胃口大开，忍不住吃了一绺又一绺。也有的人家喜欢把酱炸了吃，炸的时候如果打两个鸡蛋放里，就是香喷喷的鸡蛋酱；如果放几条从河里刚捞出的鲫鱼，就是鲜美的鲫鱼酱；若是加点肉丁，那就是吃了能把姥姥家的姓都能忘掉的肉酱……
我们村的光棍王金最爱吃生酱，他家饭桌上常年摆个豁口的花边蓝碗，里面盛着大酱。他从来不做菜，却爱喝酒，下酒菜就是大酱，村里人为此笑话他：“筷子唆啦大酱也能喝两口。”有一年村里来个要饭女人，人瘦，模样却俊俏。走到王金家，他把自家的面袋子抖个底朝上，给她做了一锅白面疙瘩汤。女人吃完疙瘩汤就跟他睡了，没有仪式和手续，就像两个孩子过家家一样随便。王金终于有了老婆，美得走路直蹿高。因为那女人是南方人，吃不惯生酱，但她心灵，很快就跟邻居学会炸鸡蛋酱。油开了，哧啦一声，鸡蛋下锅了，用筷子快速搅，直至成丝，再把酱浇到鸡蛋丝上，搅匀了，一碗鲜嫩、肉透的鸡蛋酱就上桌了。以后的日子里，那女人还学会了像当地女人那样一把一把往嘴里塞蘸酱菜，吃得嘴角流绿汁，甚至比她们还厉害，简直跟兔子吃草一样。一个月过后，女人愣是把刀条瘦脸吃成了满月脸。这下王金可不干了，王金家的鸡也不干了，因为那女人成天蹲在鸡窝旁不错眼珠盯着鸡屁股，等着鸡蛋出来。王金就骂：“败家娘们！”骂了也不管用，仍是不错眼睛盯着；后来王金就拿脚踢她屁股，女人哭了，哭得眉眼不分。第二天，女人不见了。王金寻了一圈，家里什么都没丢，倒是缸里大酱少了一半。王金继续过光棍生活，继续吃生酱，却不再喝酒了。他说，没有女人的家，喝酒也没滋味。
爸爸血压高，医生不让吃咸的，他却当耳边风，顿顿把蘸酱菜吃得毫不含糊。我不想再劝他了，我知道有句话叫“江山易改，秉性难移”，也许爸爸的血压已适应大酱的咸度了。
