人们习惯于把海胆称为“海底刺客”，这首先与它的长相有关。

　　海胆是一种古老的生物，与海星、海参一样同属棘皮动物，它的身体呈圆球状，有坚硬的外骨骼，全身长满尖而长的刺，每根刺的基部有活动的关节，所以，根根长刺都可用于行走。它走起路来，像一只刺猬，所以人们把它叫做“海底刺猬”。

　　当然，把海胆称为海底刺客的主要原因，还在于它那周身能够运动的刺。因为刺是它猎食和防敌的武器。

　　现在海洋里生存的海胆约有800种，在我国近海定居的有近百种，在热带，有一种著名的毒海胆，叫海针，棘尖而细，能穿透人的皮肤，如果折断在皮肤内，会令人痛得发晕。我国南海有一种毒棘海胆也有剧毒，所以，渔民对这个海底刺客望而止步。

　　然而，海胆虽然“长相”令人生畏，但它却是一种上乘的海鲜。无论从口味、营养、药用等方面，都可与海参、鲍鱼相比。每年5～8月是海胆最肥壮和采捕的季节。海胆的可食部分是它的生殖腺。雌体深黄色的卵巢和雄体灰白色的精囊都可食用，被日本人称为最佳海味，其营养价值也很高，除含41％蛋白质外，还含有钙、磷、铁、多种维生素，以及泛酸、叶酸、卵磷脂、胡罗卜素等。因此，国际市场上需求量大，价格昂贵。在日本每千克海胆卵售价高达5000日元以上，居海产品售价之冠。我国出售的海胆卵系列食品如蓝渍海胆、酒海胆、海胆酱等享有盛誉。

　　食用海胆卵，能促进唾液分泌，有健胃和消食双重功能，对胃和十二指肠溃疡，有消炎和加速溃疡愈合的治疗作用。海胆的棘壳亦可作药用。从棘刺中提取的一种毒素具有调节心肌神经活动和激活心肌功能的药效。目前，用海胆提取物抑制人类癌细胞生长的研究，正在我国有关部门积极进行。

　　海胆多数可供食用，如紫海胆、黑海胆、光棘海胆等，但是，也有不少海胆种类因含毒素而不可供食。无毒海胆和有毒海胆的主要区别在于外表和体色。有毒海胆的外表比可食海胆鲜艳美丽，多种色彩，分选时不难辨认。另外采捕海胆时，须防刺手指。