淮扬菜，中国富饶的长江三角洲主流菜系，文化积淀丰厚，传承源远流长。扬州是淮扬菜的发源地，然而，很多淮扬菜大师的高超技艺，没有书籍与影音记载。2017年5月4日，淮扬菜“非遗”可视化工程在江苏省扬州旅游商贸学校启动。

    背景

    淮扬菜“非遗”可视化一直匮乏

    两千多年的淮扬菜具有“高雅、精致、融和、时尚、养生”的禀赋，“汉隋唐宋元明清，美味珠玑吃到今”，扬州炒饭、文思豆腐、软兜长鱼、大煮干丝、三头宴等淮扬名菜，一直在传承中被赋予新的内涵，工艺不断改良，风味呈现多元，焕发出独特的美食魅力。

    “飞刀霍霍纷纷下，万千银丝入馔来”“此菜只应天上有，推盘品味识禅机”“涵汤蒸饺异香浓，餍饱仍思啖一笼”。淮扬菜大师，萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，锻炼出令世人惊叹的刀功、火功、面点技艺等。

    陈恩德、薛泉生、周晓燕、王立喜、张玉琪、陈春松、周建强、黄万祺，一个个省市级淮扬菜“非遗”传人如北斗星辰，在浩瀚的淮扬菜星空中格外闪耀。

    “然而，大师们年岁渐高，将他们的绝技可视化，编纂成书，留影成片，传之后世，发扬光大，已迫在眉睫。”

    大师们殚精竭虑，一直在为“非遗”技艺可视化工程准备着。早在上世纪80年代，江苏省“非遗”传人、中国烹饪大师陈恩德就走进扬州旅游商贸学校烹饪课堂，倾力传承淮扬面点技艺。2016年，陈恩德大师在其70岁的寿宴上收下了他的第19个徒弟。同年，周晓燕大师工作室、江苏省烹饪大师创新研发中心落户扬州旅游商贸学校。

    现场

    八位淮扬菜“非遗”传人齐聚

    5月4日，陈恩德、薛泉生、周晓燕、王立喜、张玉琪、陈春松、周建强、黄万祺这8位省市级淮扬菜传承人，淮扬菜顶级大师齐聚扬州旅游商贸学校，在全国中职烹饪教育联盟会员的注视下，共同启动淮扬菜非物质文化遗产可视化工程。闪耀的启动球，承载着烹饪界对8位淮扬菜大师的敬意，更拉开了淮扬菜技艺永久性保护传承的大幕。

    “淮扬菜是扬州的一块金字招牌，扛起淮扬菜这块城市金字招牌的领军大师们，平均年龄超过70岁，如何将他们的技艺永久性传承？这是摆在我们眼前的切实问题。”扬州旅游商贸学校校长王慧勤表示。

    “在这些大师的肚子里每个人都有淮扬菜的菜谱，这些菜谱都是传统的甚至于有一些可能在我们教科书中都没有的，是大师在传承的过程中有所创新的，把这些菜谱做法、配料以书的方式写出来，有一些菜肴你光写在书上，你可能无法理解制作过程，所以有一些特殊菜肴，把他整个制作过程和他的理解录制下来。”扬州旅游商贸学校王慧勤校长表示，淮扬菜“非遗”可视化工程肩负重任，应运而生，将填补全国淮扬菜可视化教材的空白。

    大师

    “非遗”可视化工程有很大意义

    现场8位淮扬菜大师年少学徒，从业几十载，大多年过古稀，利用三到四年时间，全面完成淮扬菜非物质文化遗产可视化工程，虽然谈不上与时间赛跑，可对大师们来说，他们认为这项工程很及时。

    “这项工程很及时，如果再迟的话，我们没办法传，现在我们还做得动，因为我们还没丢手。”国家一级烹饪评委、扬州三把刀烹饪技艺省级传承人陈恩德说。

    扬州大学旅游烹饪学院教授、博士生导师、扬州三把刀烹饪技艺省级传承人薛泉生则表示，将在刀功、火功、技艺方面重点传承。

    “8位大师中，陈恩德大师主要是面点大师，其他几位大师是热菜大师，面点大师在我们‘非遗’传承人中相对较少的，所以陈大师作品包括他面点的扬州特色，如‘甩手包’我们已经开始整理制作。”扬州旅游商贸学校王慧勤校长介绍，最快今年下半年，扬州面点传承人陈恩德大师的相关书籍和教学视频就将完成。

    “在有生之年，能将自己的毕生所学全部制作成教学资源，助力年轻的烹饪学子实现从厨师到餐饮工匠的转变，我们积极响应。”现场大师们表示。

    影响

    全国将借鉴扬州经验

    淮扬菜非物质文化遗产可视化工程一经启动，就受到了大师们的热烈响应。全国中职烹饪教育联盟更欲借鉴扬州经验，做全国各大菜系的可视化教学资源，成为全球中餐制作范本。

    “我们淮扬菜啊、粤菜啊、鲁菜啊、川菜啊，每个学校都制作这样的教学资源，我们在一个平台上共享、共建、共用，这样就提高了我们培养人才的质量和标准化。”当日，参加中职教育发展论坛的全国中职烹饪教育联盟专家们表示。

    王慧勤校长介绍，未来，淮扬菜非物质文化遗产可视化工程将作为培养全国以及目前在国外就业或者在国外开餐馆的中餐群体的远程教育资源，全国中职烹饪教育联盟的其他学校也跃跃欲试，做全中国各大菜系的远程教育资源，以共同扭转目前中餐缺乏规范制作标准的情况。

    “2008年，扬州炒饭成为北京奥运会供应量较大的菜肴，一跃成为世界三大名食之一。一个扬州炒饭在全世界几乎找不到同样的，我们去问饭店老板，你为什么要加胡萝卜，人家回答这个国家这个城市就喜欢吃胡萝卜，我们到了美国问，你为什么加西式火腿，人家回答这个城市就喜欢这个，迎合不同的客人，丢失自己的传统，现在反过来再反思，后悔莫及。”扬大烹饪学院院长周晓燕教授认为，从一碗扬州炒饭可以看出，不少海外中餐企业丢失了中餐原本的特质，让真正的“扬州炒饭”口味丧失。

    “我们也期待在淮扬菜的引领下，全国各大菜系能够形成传承合力，让中华饮食文化在时间和空间两个维度，源远流长。”现场专家表示。

    （刘冠霖 沈蓉蓉）