“大董餐饮文化学院”（简称“学院”）是2019年1月正式获批的北京市第一批工程师学院建设项目，北京市劲松职业高中的合作企业是中国知名餐饮品牌龙头企业——大董餐饮有限公司。学院项目建设以产教融合、校企合作机制创新为突破口，以立德树人为引领，以文化传承和人才培养模式变革为主线，以“三教”（教师、教材、教法）改革实施为落脚点，实施校企“双主体”协同育人，取得了较好的育人效果。

    运行管理机制和人才培养模式创新

    为保证项目顺利实施，学院建构了“一院四体”的运行机制。

    “一院”，即“餐饮文化学院”；“四体”，即下设4个运行主体（中心）：餐饮校企融合人才培育中心、教师实践与生产实训中心、餐饮文化传承与技术创新中心、餐饮文化交流与社会服务中心。它们承载了人才培育、资源共享、技术创新、社会培训等不同功能。

    人才培育中心负责“一班一赛”的餐饮精英培养和厨艺技能大赛；教师实践与生产实训中心负责双师教师培训基地和名厨孵化创业基地“双基地”的运作；文化传承与技术创新中心负责“双工程”任务，即实施中国意境菜文化体系共建工程和餐品研发创新工程；餐饮文化交流与社会服务中心的使命是完成“一馆三平台”的建设任务。

    “一院四体”的运行机制，明确了路线图，设定了任务书，压实了责任体，落细了考核项。

    在原有的人才培养模式基础上，我们构建了“双场合一、循环体验、四同育人”的人才培养模式。“双场合一”就是学场和职场合一。学校是学场、企业是职场，产业是职场、教育是学场，双方融合统一。“循环体验”突出实践教学的核心地位，重视学生学习过程的职业体验，符合职业教育赋能教育的本质特色。循环体验遵照由浅入深的认知规律和从新手到专家的职教规律，将课内外、校内外实训实习进行系统安排，形成了“初步体验、全面体验、真实体验”逻辑递升、渐次推进的校企协同育人完整职业体验循环。“四同育人”是以体验式学习为核心、以校企共育为路径，从课程内容与厨师岗位同源、实训基地与酒店厨房同构、专业教师与行企名师同育、教学过程与厨房工作同步四个维度，构建一个店校高度融合的餐饮业人才共育实施设计架构。

    校企文化融合育人

    学院的人才培养尤其强调“校企文化融合育人”。

    大董餐饮有限公司董事长董振祥认为，烹饪是技艺，是美学，是文化。

    大董餐饮有限公司着意于中国美食的意境表达，是“意境中餐”的烹饪代表，也是新式中国餐饮的一面旗帜。其中国意境菜品充满文化意蕴，在学习大董意境菜时，学院要求学生给菜品起“雅趣菜名”，配“相宜诗文”，搭“养眼色彩”，培养了学生的思维概括能力，厚植了语言文化能力，涵养了色彩美学品鉴力。

    学院开发了独具创新特色的“松文化”课程体系。

    在课程思想上，以“文化为核，凝聚松之魂；理论做基，强韧松之根；校企双驱，强健松之体；双线三阶，强化松之品；立德树人，培育松之材”为指导思想。

    在课程内涵上，突出职业发展主线和人生发展主线，搭建认知性基础层级、实践性应用层级和选择性发展层级逻辑递升的应然课程台阶。

    “三教”改革以产教融合为“内魂”

    “三教”改革是一个知易行难的实践问题，关键看能否有实践突破创新。学院的“三教”改革以产教融合为“内魂”，以实践创新为“目标”，从而扎实推进。

    学院以“两室一坊”为创新载体，为教师发展提供组合性解决方案。学院成立董振祥大师工作室，开展大师带徒、大师讲堂、企业实践、大赛技能指导等活动，发挥大师带徒传技、技艺传承、技术创新与交流方面的引领作用。学院成立了向军、王跃辉名师工作室，带领骨干教师参与了北京冬奥会《中外菜单编译大全》编写、首都教育烹饪美食视频录制、6门烹饪专业教材编写、北京“十三五”教育规划课题研究等，通过项目引领、实践磨砺，提高了骨干教师的研究水平和实践能力。学院还成立了多个青年工作坊，在坊主的带领下，开展师徒结对、校本教研、教学基本功培训、新教师技能展示等活动，有效促进了青年教师成长，学校26名青年教师在北京市“成长杯”教学基本功大赛中获奖。

    教材建设是学院创新的一个亮点。校企联手、凝心聚智，开发出一系列示范教材、专业教材、企业教材。首先，使基础教材职业化。学院一直致力于研究基础课程教材如何植入专业课、服务专业课，使二者融为一体，体现职业属性。2020年，学院出版了《烹饪语文》《烹饪数学》和《中餐烹饪英语》等教材。如《烹饪语文》，将语文与烹饪相整合，打破了传统语文与烹饪、与专业的割裂状态，真正使语文成为职业教育所需要的专业语文、职业语文。这本教材也成为充满改革与创新精神的职业教育精品示范教材。其次，使专业教材优质化。2020年，学校与大董餐饮有限公司合作出版了《中餐烹饪原料加工工艺》《现代厨师必修》《面塑工艺》3本专业核心教材，其中两本为全国中职烹饪专业最早的活页式教材。2021年重新修订出版8本专业教材。再次，使企业文化教材化。让企业文化走进教材，也是学院教材建设上的新突破。董振祥以自己深厚的文化底蕴，将自己的餐饮文化智慧和实践经验凝练升华为《烹饪色彩学》《大董中国意境菜》和《大董美食随笔》3本书，这几本书或其核心内容均进入教材或课堂，成为教学或培训的重要载体。

    在教法改革上，学院推出“三创”课堂，即创设大师课堂、创生双师课堂、创构综合实训课堂，实现了“课堂革命”。大师课堂，如大董《烹饪色彩学》课程已纳入课表，每学期讲授4次；特聘专家或企业骨干每周讲课一次。双师课堂，即企业和学校教师同台授课。如面点课由企业面点总厨刘文吉师傅与教师共同授课，共同指导，共同评价。综合实训课堂，是在真实情境下实施的跨技能、跨专业、跨学科、真演练的教法革命和创新。比如大董意境菜的春季品鉴宴会，分为任务准备、任务展示和任务评价等环节。任务准备需要一周的知识学习和铺垫准备。如烹饪数学根据餐标进行成本核算，烹饪语文教会学生给菜起菜名、配诗文和介绍菜品，烹饪美术要教学生摆盘造型，信息技术要教学生制作菜单等。任务实施就是半天的现场服务和制作展示，如服务礼仪，中餐摆台，热菜、冷菜、面点制作等。最后是客人、教师、企业人员的任务评价。这一综合实训的特点：一是大任务、大主题的统摄驱动；二是打破各学科和专业壁垒，重组教学模块；三是长学时、多知识的深度协同学习；四是真实情境下的现场制作与实施；五是客人、教师、企业人员的即时评价与反馈；六是校企协同的全程育人。这是一个试图含纳宴会全息信息和完整流程的系统课程设计，其创新性表现在：一是课程结构化的再造创新，二是多元课程整合的系统创新，三是文化、素养、技能的整体历练综合创新，四是现场卷入、真实体验、即时评价的特色创新。

    两年多来，学院项目建设的育人实践和创新探索提升了教师队伍的整体素质，也提升了专业和学校的社会服务能力。相关学生在国家级、市级职业技能大赛中共有57人次获奖。毕业生一次性就业率为99%。用人企业对学生综合职业能力的满意度在95%以上。

    （作者系北京市劲松职业高中校长）