“吃货”教师系列8 土家腊肉“出炕”记

首页 > 教育新闻 > 教育新闻阅读/2015-12-16 / 加入收藏 / 阅读 [打印]

  土家美食中,名头最响的怕是土家腊肉了,肥瘦连体,不腻不涩,香而爽口,嚼起来还有一点点劲道,烹制时,夹带了些许柴烟味的肉香,从厨房的瓦缝和门窗里挤出来,铆足了劲随风飘游,久久不肯散去。

  寒冬,是制作腊肉的季节,村子里的年猪陆陆续续被宰杀掉,切成四五斤重的条条块块,待肉冷却后即进行腌制。将食盐均匀地抹在肉块上,然后平放于水缸里,一块块叠起来,腌肉这一程序即大功告成。不久食盐化成了盐水,盐水的渗透力极强,无声无息地钻入每一块肉内,驱除走里面暗藏的血水,直抵肉骨,渗进骨髓。十来天的时间,猪肉就可以接受烟和火的洗礼了。

  这一天是神秘的,关紧门窗,一家人静悄悄地忙着一件事,那就是将腌好的猪肉请出来准备熏,俗话叫“出炕”。先烧一锅热水,再把一块块肉从缸里拎起来放进热水里打一个滚,然后挂在火炕屋的檩子上,柴火点起来,火焰升起来,携带着淡淡的烟雾直往上蹿,温暖那些已冰冷的肉块。檩子上的铁钉,一排排如哨兵,悬挂的肉块疏密得当,又不显得拥挤。出炕这天人是不能说话的,一开口就会被高客(土家人称耗子为“高客”)听了去,猪肉就有了风险。土家人似乎很信这点,再想说话都憋住,默默地做着手头的活儿。

  人不说话只是一个忌讳而已,耗子再聪明也不能听清人说什么。实际上,机敏的耗子早就探知出猪肉的具体位置,只是没有办法进入水缸,缸的外表光溜又陡峭,肯定有耗子尝试爬过,想爬上去潜入水缸撮一顿,这一定是爬一次摔一次,爬一次再摔一次,最后它才不得不放弃,但放弃只是暂时的,与人一样,耗子对美味的追求始终不会罢休。

  每日,火炕里柴火不断,烟雾缭绕。早些年,土家人嫌添柴麻烦,就在火炕里倒了一大堆锯木灰,屋里倒是烟雾腾腾,但这样熏出来的腊肉黑不溜秋,难看,吃起来带着一股很重的烟味。后来,土家人吸取教训,农闲就准备好足够的柴薪,一堆一堆码好,明火熏出来的腊肉面相好,干净。讲究一点的人家,还会攒下橘子皮,晒干,混在柴薪里一起燃烧,这样,腊肉就多了一种橘子的香味。

  这火炕屋,不仅仅熏肉,还是寒冬里一家人最喜欢的聚集之地,大家围成一圈,圈内火光熊熊,暖意无比。就着火炕的火,烧糍粑,烧红薯,烧土豆,各人将自家的幸福拿出来在火炕边加加热,各人的糗事也拿来让火温一温,那滋味就别提了。

  有人家禁不住腊肉的诱惑,取下一块,看看成色还不够,舔一舔舌头,忍着挂回去。可是第二天,终究没能忍住,男主人举刀毫不犹豫地割下一条,细细洗过,切片入锅爆炒,腊肉的香味一下就搅动了整个村庄的欲望。

  这还是没有完全熏好的腊肉,就已经如此出彩了,等到完全熏好,那时的腊肉黄中带亮,还夹着一丝浅浅的黑,一块块垂吊在檩子上,不仅招摇,也让人垂涎。

  (作者单位系湖南省石门县白云中学)

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