土家美食中，名头最响的怕是土家腊肉了，肥瘦连体，不腻不涩，香而爽口，嚼起来还有一点点劲道，烹制时，夹带了些许柴烟味的肉香，从厨房的瓦缝和门窗里挤出来，铆足了劲随风飘游，久久不肯散去。

  寒冬，是制作腊肉的季节，村子里的年猪陆陆续续被宰杀掉，切成四五斤重的条条块块，待肉冷却后即进行腌制。将食盐均匀地抹在肉块上，然后平放于水缸里，一块块叠起来，腌肉这一程序即大功告成。不久食盐化成了盐水，盐水的渗透力极强，无声无息地钻入每一块肉内，驱除走里面暗藏的血水，直抵肉骨，渗进骨髓。十来天的时间，猪肉就可以接受烟和火的洗礼了。

  这一天是神秘的，关紧门窗，一家人静悄悄地忙着一件事，那就是将腌好的猪肉请出来准备熏，俗话叫“出炕”。先烧一锅热水，再把一块块肉从缸里拎起来放进热水里打一个滚，然后挂在火炕屋的檩子上，柴火点起来，火焰升起来，携带着淡淡的烟雾直往上蹿，温暖那些已冰冷的肉块。檩子上的铁钉，一排排如哨兵，悬挂的肉块疏密得当，又不显得拥挤。出炕这天人是不能说话的，一开口就会被高客（土家人称耗子为“高客”）听了去，猪肉就有了风险。土家人似乎很信这点，再想说话都憋住，默默地做着手头的活儿。

  人不说话只是一个忌讳而已，耗子再聪明也不能听清人说什么。实际上，机敏的耗子早就探知出猪肉的具体位置，只是没有办法进入水缸，缸的外表光溜又陡峭，肯定有耗子尝试爬过，想爬上去潜入水缸撮一顿，这一定是爬一次摔一次，爬一次再摔一次，最后它才不得不放弃，但放弃只是暂时的，与人一样，耗子对美味的追求始终不会罢休。

  每日，火炕里柴火不断，烟雾缭绕。早些年，土家人嫌添柴麻烦，就在火炕里倒了一大堆锯木灰，屋里倒是烟雾腾腾，但这样熏出来的腊肉黑不溜秋，难看，吃起来带着一股很重的烟味。后来，土家人吸取教训，农闲就准备好足够的柴薪，一堆一堆码好，明火熏出来的腊肉面相好，干净。讲究一点的人家，还会攒下橘子皮，晒干，混在柴薪里一起燃烧，这样，腊肉就多了一种橘子的香味。

  这火炕屋，不仅仅熏肉，还是寒冬里一家人最喜欢的聚集之地，大家围成一圈，圈内火光熊熊，暖意无比。就着火炕的火，烧糍粑，烧红薯，烧土豆，各人将自家的幸福拿出来在火炕边加加热，各人的糗事也拿来让火温一温，那滋味就别提了。

  有人家禁不住腊肉的诱惑，取下一块，看看成色还不够，舔一舔舌头，忍着挂回去。可是第二天，终究没能忍住，男主人举刀毫不犹豫地割下一条，细细洗过，切片入锅爆炒，腊肉的香味一下就搅动了整个村庄的欲望。

  这还是没有完全熏好的腊肉，就已经如此出彩了，等到完全熏好，那时的腊肉黄中带亮，还夹着一丝浅浅的黑，一块块垂吊在檩子上，不仅招摇，也让人垂涎。

  （作者单位系湖南省石门县白云中学）