9个工作领域是学习烹饪工艺与营养专业的“关键能力”，是专业技术人员区别于一般操作人员的主要能力。每个工作领域对应的工作模块和工作标准，为进一步确立核心课程、基础课程的内容设置和教材编写夯实了基础，有效提高了烹饪专业中高职一体化人才培养与企业需求的匹配度。职业能力标准开发畅通了烹饪专业技能学习的逻辑线路，职业能力分析表中的工作任务重要度及难易程度调查栏目为课程体系构建和课程标准制定打下了基础。职业能力分析会完成了从13个面向岗位到9个工作领域的转化分析。

    “中”“高”贯通

    构建一体化课程体系

    课程体系设计以培养职业能力为核心的课程体系，按照高素质技能型人才培养的客观要求，对中职教育相关专业与高职教育相关专业的各类课程进行科学合理的整合，准确把握学生未成年与已成年的不同年龄段身心特征及学习特点，课程设置及要求主要包括公共基础课程和专业课程。

    （一）公共基础课

    按照国家有关规定开齐开足公共基础课程，学校可根据实际情况开设具有地方特色的校本课程。中职应将思想政治、语文、历史、数学、外语、信息技术、体育与健康、艺术、军训及入学教育等列为公共基础必修课程，将党史、中华优秀传统文化、心理健康教育、劳动教育、创新创业、就业指导、社会与企业实践等列为必修课程或选修课程。高职应将思想政治理论、军事理论与入学教育、军训、体育、大学生心理健康、劳动教育等课程列为公共基础必修课程，将党史、形势与政策、职业发展与就业指导、创业基础、社会调查与实践、第二课堂、美育课程、职业素养课程等列为必修课程或选修课程。

    （二）专业课程

    一般包括专业核心课程（含专业基础课程）与专业拓展课程，并涵盖实训等有关实践性教学环节。

    1.专业核心课程（含专业基础课程）

    通过对36个工作模块的一体化职业标准的分析和重组，确定烹饪工艺美术、烹饪原料与鉴别、烹饪营养与卫生、配送与加工、热菜制作技艺、冷菜制作技艺、中式面点制作为中职学段核心课程，其中烹饪工艺美术是支撑其他专业核心课程学习的基础课程；中外饮食文化、营养配餐、中式烹调工艺、冷菜工艺、宴会设计与管理、厨政实务与智能管理为高职学段核心课程，其中中外饮食文化是支撑其他专业核心课程学习的基础课程。职业能力标准的开发为完成职业领域与核心课程的转化打下了坚实的基础。

    2.专业拓展课程

    共设置27门，包括中职学段课程14门、高职学段课程13门。中职学段课程包括果蔬雕刻、西点工艺、团餐制作、家常菜制作、饮品调制、地方风味菜肴制作、地方点心制作、地方风味筵席制作、色拉制作、厨房英语、烹饪语文、浙江名菜、浙江名点、茶艺，高职学段课程包括糖艺、团餐设计、西餐工艺、名菜制作与创新、菜点营养分析、饮食保健知识、餐饮英语、餐饮服务管理、餐饮数字营销、餐饮美学、餐饮创业项目管理、餐饮智能管理与实务。专业拓展课以强化专项技能、拓展综合技能和提升核心素养为方向，满足了学生多样化、个性化的发展需求。

    3.实践性教学环节

    主要包括教学实训、岗位实习、毕业设计、社会实践等。在校内外进行烹饪原料加工、中式菜点制作、营养配餐、宴会设计、厨房管理、餐饮管理等综合实训。在酒店厨房、团餐企业厨房、连锁餐饮门店等部门进行切配、打荷、蒸灶、炉灶、中点、冷菜、食品安全、营养配餐、厨房管理、餐饮管理等相应岗位实习。实训实习既是实践性教学，又是专业课教学的重要内容，应注重理论与实践一体化教学，严格执行《职业学校学生实习管理规定》要求。

    “研”“教”互促

    应用推广一体化研究成果

    浙江省烹饪专业中高职一体化课程改革以培养具有职业素养和终身学习能力的复合型高技能高素质烹饪人才为目标，力求课程结构、课程体系、课程内容符合餐饮行业的需求和学生的职业生涯发展规划。在课程结构上，课程设置逻辑路径清晰明确，文化课与专业课之间，专业基础课程、核心课程和拓展课程之间，实习和实训内容设置合理，相互支撑人才培养目标；在课程体系上，中高职课程之间没有明显的课程交叉、重复现象，课程难度根据学生年龄和认知的递进逐步提升，人才培养路径清晰有效；在课程内容上，专业核心课程从工作领域中产生，与职业能力标准内容呼应，使学生具备职业素养和实际应用能力，使其能胜任相应岗位工作，并取得职业发展。

    《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》指出，要“加快构建纵向贯通、横向融通的中国特色现代职业教育体系”，构建烹饪专业人才培养体系的“纵向”关键在“一体化”，努力构建现阶段的“中高职一体化”，积极探索未来的“中高本硕一体化”；烹饪专业人才培养体系的“横向”在于面向市场办学，服务产业经济，为省域餐饮行业转型升级提供人才资源和智力支持。通过完成行业人才需求和人才培养现状调研，职业能力标准、专业教学标准、人才培养指导方案和核心课程标准研制以及核心课程教材编写、一体化教研活动，实现真正意义上中高职人才培养目标的一体化、课程体系的一体化、教学场地和师资队伍的一体化、考核评价标准的一体化，完成纵向贯通、横向融通的烹饪专业一体化育人改革目标，以促进职业教育高质量发展，满足社会对职业教育的美好期待，提升烹饪职业教育的影响力和美誉度，树立中高职一体化课程改革实践的标杆。在2023年全国职业院校技能大赛上，浙江烹饪中高职一体化专业取得了高职组烹饪赛项、中职组中式烹饪赛项、中职组西式烹饪赛项全部三项金牌。在第19届亚运会的欢迎宴会服务、亚运村餐饮保障服务中，烹饪中高职一体化的师生也展现了优秀的职业素养和精湛的专业技能。

    （李鑫 董智慧 黄璐）