舌尖上的佛坪

有方家说，道在天地玄妙处，亦在庖厨烹焯间。

佛坪天高地远，疏离了人类的诸多经验，却积存了自己的经验。庖厨之事，多可说道。由此可以写真人的生存状态，也可透露一方物产以及人的灵性，并可邀你来日云游佛坪，大快朵颐，尝见一方天地间的炎凉甘苦。

我不善炊事厨艺，却乐于以拙笔记下佛坪的一些地方小吃，如下——

                                     佛坪菜豆腐

佛坪山地清凉，大豆虽然生长于炎炎酷夏，却有清凉之性。

做菜豆腐时，先于前夜用清水浸泡拣净秕粒、杂物的豆子于陶瓮或木盆，置于清凉处。夏季泡豆不可超过六小时，时间过久，就会醒胚生芽。泡好后滗去陈水，加入清水，即可上磨。磨豆以石磨为佳，铁器磨出的豆浆有铁腥味，会减弱豆浆的纯洁，味不正。磨出的豆浆要细，要匀。山里人多用细纱布过滤豆浆。三尺见方的纱布，四个角固定在十字形木架的四端，纱布就成了一个吊床豆帐。稀稀的豆浆浇在豆帐上，汩汩下泻，就滤掉了豆渣。滤好的豆浆细嫩、洁白、匀净，如粘稠的奶液。

做菜豆腐一般用铁锅，烧木柴。因为铁锅受热平稳，烧柴薪也便于控制、调整火候。锅里加清水，倒入豆浆，烧开后，要不停搅动，防止锅底沉淀焦糊。这时，往锅里倒入去菜帮切段的白菜，烧开，待豆浆翻几个滚后，就要减弱火候，往锅内加味道纯正的清浆水，或卤水。这时，不可莽撞，要边加边搅，适可而止。见锅内有豆花不断凝结，就用筲箕隔开豆花和水。待豆花凝为一团，就撤去筲箕，在清水里下入泡好的白米，再倒入事先留下的一部分生豆浆。此时火候要温和，慢慢烧开。之后，用文火煨煮，或靠灶膛里的火石煨煮即可。

如此这般，一锅菜豆腐就大功告成了。

菜豆腐要配以“辣子”佐食。辣子以红油辣为主，配以芫荽末、生姜末、芝麻粉、花椒粉、大蒜丝、切细的韭菜等。做菜豆腐的行家里手，功夫不仅在磨浆、过浆、点浆、火候、调配水菜豆米比例上显示出来，也得靠做辣子来画龙点睛。

陕南一带，各地菜豆腐做法同中有异，有的地方不在下米时加入生豆浆，做成的菜豆腐就透出些清水，不粘稠，影响口感。

好的菜豆腐，豆腐雪白，和白菜粘为一体，白中有绿，细嫩味香。菜豆腐块下面的米浆粘稠却不板结，放入口中，即可融化。

佛坪农村，人家过红白喜事，邻居家就做菜豆腐待客。因为它只需在灶洞里留下一点余火，菜豆腐就随时都是热的，随舀随食，非常方便。从流水席上下来的客人，或刚食了油腻，或有点喝高了，或席面上菜辣了咸了酸了，或因为客气只吃了七分饱，都可再吃一碗菜豆腐，既可消腻，也能解酒、解渴，还可平和口味。同时，菜豆腐香软、平和、温敦，似说话滴水不漏、做事不瘟不火、处世从容不迫的谦谦君子，人见人爱，因此，它也是安妥心情的上好膳食。

菜豆腐还有别的一些配料和做法，例如，以鱼腥草、南瓜叶芽、洋槐树花等代替白菜，在白米中窜入玉米糁、熊猫豆等……

菜豆腐性凉，多蛋白质，营养丰富，宜老宜少，宜冬宜夏，在佛坪是一种最家常的膳食。

我们这里的人们，吃菜豆腐往往上瘾，要是隔几天不吃，就想得慌，仿佛生活里有了不小的欠缺。

民以食为天，菜豆腐就是一小片和暖的天空。

大俗大雅的菜豆腐啊，一点也不势利，是每个食用它的人舌尖上的一道风景。

                                    佛坪汤面皮

汉中面皮，声名远播，全国各地几乎都有这种独特膳食的摊店。汉中面皮是主食，也是小吃，近年已被引入豪华宴席，成了一道备受青睐的菜肴。

佛坪面皮与正宗的汉中面皮稍有不同，它是汤面皮，捞着食用，滋味悠长。

做面皮的米要求较高：雪白、饱满、纯粹、匀净，以陈米为佳。当年出产的新米性暴、不温和，蒸出的面皮不柔韧，影响口感。

做面皮时，一般在前一天用清水泡米，水要定时更换。磨浆时，水米比例要适当，蒸时以用不兑水的原浆最好。

佛坪面皮用木蒸笼，不用铝蒸笼。木蒸笼严实、传热均匀、能收住气，且有微妙的木香味散发出来。一般先加水、放上蒸笼，在笼里铺好透去布腥味的、打湿的蒸布，盖严，待水烧开后，用木勺在平坦的蒸布上倒入搅匀的、稀稠适当的米浆，加盖，大火蒸约三分钟，掀开笼盖，则可见面皮鼓起，说明面皮熟了。提起笼布，将面皮溜入加好汤料的瓷碗里，配以绿豆芽，或土豆丝，或焯好的青菜丝，即可食用。

好的面皮薄厚均匀，柔如绸缎，纯白如练，有韧劲，透亮如脂。

汤面皮的汤料最是讲究，辣子是放在布口袋里用木棒棰棰碎的，要嫣红，油要旺；姜泥、蒜瓣泥要细腻；用大料熬制的调料汤要浓淡适度，配伍各家店面自有不同。

在佛坪，每家面皮店都有各自的“粉丝”，大致固定了消费对象，每天早晨上班前，人们先后到店，一碗面皮、一碗菜豆腐，怕也属黄金搭档，吃得滋滋润润，吃出了一天心情的美好起点。

面皮也有热凉吃法、汤粘吃法之分，主随客便，不拘一格。

前些年里，面皮店主多往主汤的调料里加以少许罂粟壳，其面皮滋味就更加鲜美、有味，不过，它毕竟对食客有害，很快就被禁止了。

我老家洋县吃面皮时，往往爱炒制加了菜蔬的汤料，其滋味就与佛坪的有些不同。

佛坪面皮，被关中人称为米面，因为关中人蒸出的才是“面”皮。他们用麦面粉洗去面筋，上笼蒸出，味道和陕南的有较大差异。

出外的陕南人，特别是佛坪人，都有面皮情结的。他们思念家乡，心里惆惆怅怅，寝食不安，其中有一部分乡愁是由面皮引发的。他们住在自己的城市里，往往不惜时间乘很多站的车，去打听、寻找汉中面皮店，找到了就猛吃几碗。可是，他们发现，在外地吃到的面皮都完全不能和老家的相比，滋味差多了。于是，他们就给老家打电话，诉说那份苦处，说如何如何想吃妈蒸的面皮、姐蒸的面皮、外婆蒸的面皮。

我们这里的一些孩子出外读书，家长要去看望或借出差之机见面时，都要给孩子带几碗面皮过去，几百里、几千里的家乡面皮一吃，孩子心里就有了许多释然，和家乡的距离好似近了许多。

我的小妹在北京待了很多年了，几乎每次电话里，她都要提到面皮。她说，老是提说面皮，是不是很小器、很俗呀？听着她的话，有时，我的眼泪就下来了。

家乡风物，就是如此地让守候在这里的人们在心在意，也是如此地让天涯游子多了几分惆长和思念。

“日食荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，东坡爱荔枝竟痴至如此，远方的朋友啊，也许在你尝过佛坪的汤面皮后，也会发出同样的感叹！

                                         神仙豆腐

    在我们佛坪小城的菜集上，时而有卖神仙豆腐的女子。

    她是用木桶或瓷盆卖的。神仙豆腐与一般的豆腐不同，它碧绿碧绿，透亮透亮，就像方方的绿翡翠一样，她把它们养在清水里。

    她周围挤满了人，有本地的、外地的。有些外地人不知道是什么，就问那她。

    女子说：“没见过吗？这就叫神仙豆腐呀！”

    外地人说：“怎么这样绿、这样嫩呀？”

    女子说：“因为做它的树叶子是绿的啊！”

    外地人眼睛睁得老大，说：“树叶做的？豆腐竟然不是豆子做的，而是树叶做的？”

    女子说：“要不，尝尝吧！”她就用小刀划一小块递给外地人。

    外地人把那一小块豆腐放在舌尖上，眨着眼睛，好像心思都集中到舌尖上了，尝了尝说“滑腻腻的，有丝丝清香，有茶的味道！”他就和同伴一人买了一方，放到了不远处的车上。

    有一次，我问那女子：“这神仙豆腐是怎么做的啊？”

    她笑笑说：“有空了再给你说吧！”  

    过了不久，妻子买了一块回来，我问好神仙豆腐的做法，她说：“我也是听别人说的，不知道准不准确！”

    她说，神仙豆腐是用“神仙树”的叶子加工而成的。“神仙树”叫双翅六道木，是忍冬科六道木属的灌木。双翅六道木在佛坪山里到处都是，多生长在海拔2000米以下的山坡、路边、沟边杂林中或灌木林中。到每年的五月以至九月，叶子鲜嫩时，用竹篓采集回来， 在泉溪中淘洗干净，放入盆里。每斤鲜叶加水约四斤，用稍晾一会儿的开水烫浸叶子，叶子就会瘫软在盆里。这时用擀面杖来回搅捣，使叶子到糨糊一样，以用擀面杖挑起来不滴为宜。然后用细眼筛子过滤糊状树叶，去渣。再往浆汁里面占点上卤水，如果没有卤水就加澄清了的草木灰水，以叶子一斤加灰水三两的比例。等搅拌均匀、粘稠后，冷却凝固。为样制好的神仙豆腐碧绿细嫩，宛如凝脂，要将其漂在水中。食用时，如同凉粉切片，加红油辣椒、姜蒜、芥茉等调料凉拌入碟，吃起来柔滑细润、凉爽可口；若煮着吃，可与香莱、木耳、黄花、粉丝、肉丸同烩；也可与酸泡菜、鸡肉丁爆炒。它色泽淡雅、清香味浓，口感舒适有茶叶的韵味。食用有下火，凉血、解毒、醒脑、提神的功效，适宜夏季食用，可防治因肝火、肺热引起的多种疾病。

    后来，我听一些人说，做神仙豆腐时是不能说话的，要不，神仙听到了，就来俏皮捣乱，神仙豆腐就不能凝固成半固体。所以，捣浆、滤浆、点浆时，要静悄悄地，不可发出声响。有些人在盆边放一根红荆条，这样，神仙就不敢来捣乱了。多少民间说法，都有其灵性的。确的，你见过了神仙豆腐就会知道它是敏感、通灵的，不敢惊吓，要不，它真的就碎了。

    神仙豆腐得名传说是这样的：遥远的年代里，北方大旱，饿殍遍野。北方饥民从傥骆、子午古道逃荒至秦岭南坡的佛坪、宁陕、洋县一带。他们在这里无意中发现一种树叶子可以嚼食，就靠吃这种叶子存活下来。他们以为这种树是救命的神仙，就叫它神仙树，后来，他们在山秦岭山里安家落户，发现用这种树的叶子也可以做出一种豆腐状的食物，不消说，就将那“豆腐”也唤作神仙豆腐了。不过，也有另一种说法，说神仙豆腐晶莹无比，绿骨绿髓，食用清凉爽口，让人舒服得如登仙一般。

    在这个什么山珍海味都不再稀奇的年代，人们更多地对像神仙豆腐之类的纯天然的，绿色的、保健的食品发生了兴趣。不少到佛坪的人，都在打听神仙豆腐，想享用这神仙的赐予。他们登山时带根六道木神仙手杖，攀登参天的山峰，脚下生风，漫游云林，多一份白云从心底升起、徐徐漫卷的情趣，是多么的惬意；他们到了农户家里，亲自到山中捋一些神仙树叶回来，做成神仙豆腐，放在青花瓷盘或琥珀玉碗里，碧绿的神仙豆腐配以红椒，一块块入口，恍然自己就成了神仙，进入了一种千年积修、万年投缘的仙境，岂不是难得的绝美享受吗？