难以忘怀的酸菜

——东北餐桌吃食之三

作者：李丽杰

如果你在金秋十月走进田野，映入眼帘的一定是人欢马叫、热火朝天的丰收景象：三轮车突突叫着，劲头十足，拉着黄灿灿的玉米棒子朝家的方向一路狂奔；装满土豆的马车也不甘落后，枣红大马昂头长啸，撒开四蹄，步步紧追；只有牛车慢悠悠的从白菜地里走出来，牛是聪明的，它明知道追不上人家，所以只有淡定前行……

驾驭牛车的通常是女人和孩子，牛的脾气温和，这谁都知道。

三轮车、马车一溜烟，早就到家了，压在身上的玉米、土豆被身强力壮的男人卸满院子，再宽敞的院子也无处下脚了。这些对男人来说，虽累却值得兴奋的劳动，使他出了一身透汗。再忙再累也不会耽误喝茶，不是什么好茶，就是两元钱一包的红茶。当男人坐在院子里喝完一杯茶时，拉着白菜的牛车才慢悠悠到家门口。男人一蹁腿，灵巧地跳上车，往下扔白菜，孩子在下面接着。那白菜水分大，鲜得很，刚从地里拔出来，带着泥土的芳香，一扔叶子就掉了，孩子不得不小心翼翼搂在怀里。孩子在院子里转来转去，看着这满院子的玉米和土豆，不知将白菜安放到何处。女人呢，灵机一动，指使孩子把白菜撮到障子边上，晒几天就腌缸里了。于是，每根障子旁都撮着一棵根朝下的白菜，一棵排着一棵，看上去那灰秃秃的障子仿佛被镶了一道亮丽的翠色的边儿。

秋风干燥，劲头特大，刮过来一阵，障子边上的白菜叶子就蔫软了，到了该腌酸菜的时候了。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。腌酸菜不只在东北经久不衰，河北、河南、山西、甘肃、内蒙等地也有酸菜出现在餐桌上。只是我从来没吃过他们腌的酸菜，不知味道如何，是否跟东北人腌的味道一样。

母亲把硕大的酸菜缸从房檐下搬过来，用清水刷干净了。我家有两口酸菜缸，按个头大小，母亲给它们编上号。一号缸大，深褐色，表面粗糙，中间凸出的地方绘有一圈精致的菱形图案，这在当时是很少见的。但是美中不足的是挨着图案下面有一处漏了，被走街串巷锯盆锯碗锯大缸的老头锯了两个狭长的巴锯子，好像缸上趴了两条蜈蚣，难看极了。二号缸小，淡黄色，表面细腻、光滑，能照出人影。开春酸菜吃光了的时候，这两口缸被安置在屋檐下，用来接雨水，村里大多人家愿意这样做。因为雨水滑溜，洗衣服不但透亮，还省肥皂。当然，这是小时候的做法，现在生活如同芝麻开花——节节高，谁家还会用雨水洗衣服呢。逢大雨倾盆的时刻，不到一个小时，两口缸就会接满雨水。夜来了，两缸水静静立在月光之下，夜风轻拂，那汪汪的水面就会盈盈欲动，白白的月亮如面饼一样在水里荡，荡啊荡，真是撩人，拿手去捞，“噗”地一下就没了，抬头看，它又在天上。

后来读过冰心先生的《红莲》，里面这样写：“父亲的朋友送给我们两缸莲花，一缸是红的，一缸是白的，都摆在院子里……”普通的酸菜缸固然与装满亭亭荷花的缸无法可比，但我愿意这样比。从情感上讲，它们曾代表不同时代不同人物对生活呈现出一种美好的状态。后来红莲开了，“我心中深深地受了感动。母亲啊！你是荷叶，我是红莲，心中的雨点来了，除了你，谁是我在无遮拦天空下的荫蔽？”冰心先生由风雨中勇敢慈怜的荷叶对红莲的遮蔽来比喻伟大的母亲对儿女无私的爱护，令人感动。母爱，无论是作家还是普通人，都值得我们尊重和珍惜。然而，在一些人心中，当含辛茹苦养育他们长大成人的母亲老了的时候，却成了他们的累赘。雨过天晴的一天中午，大家都在睡午觉，忽然听到有人在哭。那哭声刺耳，似乎掺杂很多种情感在里面，有内疚，有惊愕，有痛苦，说不上，听来又像深夜里某种动物的嚎叫，或许就是狼的叫声。我们起来看，原来是前院邻居家死了人。死者是邻居的母亲，七十多岁，患脑血栓，走路拄拐。她死的方式很特别，头部完全浸在放在房檐下的缸里，溺水而亡！人们对老人的死亡感到疑惑重重，是意外还是自杀？自杀好像解释不通，有人说上午还看见老人在补袜子，那是一双破得不能再破的袜子，人家说这破袜子扔了算了，可她舍不得，还开玩笑，说补丁越多，穿着越暖和。这样热爱生活的乐观老人是不可能自杀啊！看来只能是发生了不可预知的意外了！大伙都知道老人的儿媳妇性情刁蛮，对她不好，每天指桑骂槐，嫌她能吃，不干活还愿意管事。难道是她害了老人？人们议论纷纷，莫衷一是。当时我也在场，听到这些议论，很害怕。再看到那口漆色阴晦，一人多高的大缸时，寒气陡升，感觉它就是凶手，是它断送了老人的生命。从那以后相当长的一段时间里，我再也不敢靠近任何一口缸，甚至不用缸里的水洗衣服。

父亲趁晌午歇息的时候，帮母亲将大号缸搬到厨房，靠在离炉子远一些温度稍凉快的西山墙旁，整个冬天它将在这里安家落户。母亲用菜刀把白菜蔫巴叶子，带泥的菜根，还有老帮子去掉，然后开始装缸。装缸看似简单，实际却有技术含量，一定要将白菜头冲外，叶朝里，一棵挨一棵码好，码一层或二层，洒点大粒盐，目的是为了防止酸菜腐烂。当码到半缸的时候，母亲会在缸里铺上花围裙，然后把鞋子脱掉，跳进缸里，甩着胳膊使劲踩踏。这个奇怪的举动令我十分吃惊，为什么要踩酸菜缸啊？母亲说，你不懂，这样踩，实诚些，多装点。不知有什么窍门，母亲腌酸菜从来不烂。每年我家腌两缸，她总是担心不够吃。其实是绰绰有余，一到春天别人家酸菜烂得臭不可闻的时候，我家却还有满满一缸，脆生生的，一点怪味都没有，这时她就会打发我给东西两院送去。这些年来，母亲无论在农村还是在城里居住，还是照送不误，和邻居处得非常融洽，看来酸菜的功劳不小。

缸装满了，可以往缸里注水了，水一定要没过最上面的白菜，而且还要保证缸里的水不断，为的是让酸菜发酵快，也是为了使蔬菜很好地与外界隔绝，避免腐烂。腌酸菜还需要一个重要的东西，就是一块分量足够的石头，将它压在白菜上，防止白菜因注满水而漂浮起来。我家压酸菜缸的石头有年头了，是奶奶送给母亲的，淡青色，四角方方正正，中间有一个小凹兜。夏天不用它时，母亲把它放在栅栏门口，每当下雨的时候，雨滴打在凹兜里，溅起星星点点的雨花，常引起我浮想翩翩；晴天的时候，我家的大黄猫爱趴在上面，舒服地烙着肚皮，它把石头当成热炕头了。

现在因为受居住条件限制，大号缸外形庞大、体积笨重，楼里根本没有宽敞地方放它。不少人家就改用小容器腌酸菜。为了防止酸菜腐烂，有人喜欢往里面加酸菜鲜，但因为酸菜鲜含有防腐剂，抑制酵母菌，不仅会造成酸菜发酵效果不好，使酸菜口感不佳，而且如果长期使用防腐剂超标的食品，会对人体健康造成伤害。近几年又有人说酸菜里放维C对身体好，姑且不说放的这些东西对身体如何，单说那口感，又软又蔫，一点也提不起食欲，那夸张的酸味也令人倒胃口。

过了一个月，缸面起了白醭，还时不时冒出几个小泡泡，好像里面藏着几尾小鱼，这说明酸菜发了，可以吃了。

酸菜是冬日餐桌上最常见的吃食。它的吃法繁多，生吃，炖吃，炒着吃，或者包饺子。

生吃时，大多当零嘴，饭前或是饭后，捞出一棵，用清水多拔一会儿，酸味能轻一些，切成小段，晶莹剔透的。再舀点大酱，蘸着吃，嚼起来清脆可口，酸溜溜的，吃了这口还想吃下一口。特别是怀孕的女人，更爱吃这一口。

炖吃在当地餐桌上更是家喻户晓，切几片五花三层肉，冷锅不放油，放一点白糖（这样肉的颜色好看，吃起来也不肥），炒到肉出油的时候再放葱姜蒜末，变色了就放花椒，大料末，还有辣椒，再加一把粉条，然后跟肉放在一起炖。开锅后，香气四溢，愿意吃辣的在汤里放点辣椒末。父亲最爱吃用炉火烤的辣椒，具体方法是将红辣椒放在炉盖上，烤到又酥又脆，透出一股糊香味就行了。他喜欢用手将烤好的辣椒直接捏碎，撒在汤里，吃得汗水直流。现在很难找到炉火，辣椒末大多是买现成的，籽多皮少，吃起来口感差许多。

在我们当地，冬天里大家最得意的菜就是杀猪菜了。刚进入腊月，家家户户开始张罗杀猪了。女人们早早起来捞酸菜，用刀将酸菜帮片成更薄的两三层，这样切出来的酸菜丝更细更匀，她们丁丁当当切着，很快就装满两大盆；男人们则把院子里的猪撵得嚎嚎直叫，满院子跑；孩子们屋里屋外跑着看热闹。猪杀完了，也收拾干净了，将肉卸成块，挑几块最肥的，切成大片，放锅里煮，边煮边加酸菜。等肉烂了以后，再把灌好的血肠、猪心，猪肝，猪肺，放在里面一起咕嘟，直至煮熟。我最爱吃杀猪菜里的酸菜，第一顿还不算好吃，第二顿才是最好吃的。因炖得时间长，酸菜中融入了肉的芳香，还有血肠特异的香味，夹片肥肉一起吃，肥而不腻，又滑又嫩，真是开胃解馋啊。

炒着吃的时候，将酸菜切成丝，跟土豆丝或是粉条一起炒，吃起来酸香味醇、清淡爽口。

酸菜还有一个最普通也是最实惠的吃法，就是包酸菜馅饺子。包饺子最好用上好的五花猪肉，因为这种肉肥瘦适中，肥肉的猪油可以降伏酸菜的酸劲儿，那样包出来的饺子才香，才好吃。

雪村的一首《东北人都是活雷锋》让全国人民了解了热情的东北人，同时也让东北的酸菜名声大振，因为歌里有句最著名的歌词“翠花上酸菜”。现在在东北许多饭馆常年有杀猪菜，形成东北饮食一大特色。前段时间，市里新开一家杀猪菜馆，听说很好吃，慕名而去，吃完就后悔了。酸菜不仅酸得倒牙（有不少商家为了抢占行情，让酸菜发得快，往里面加醋，这跟自然发酵是无法相比的）而且菜丝发挺，肉倒是很肥，却不香，味同嚼蜡。唉，再也找不到当年自家杀猪吃杀猪菜时那种欣喜的感觉了。

每年都有亲属邀请我回农村吃杀猪菜，无论事情多忙，都要去。不在乎吃多少，为的只是那份浓浓的乡情，还有心中对逝去的美好时光的一份眷恋。