举足轻重的大酱
举足轻重的大酱
——东北餐桌吃食之二
作者:李丽杰
大酱是东北的特产,在我们当地百姓餐桌上必不可少。别看它颜色黯淡,味儿因为时间久了也不那么鲜亮,可是哪家餐桌上能少了它的身影呢。有了它,就是没菜,照样能把肚皮填饱。记得小时候妈妈就经常这样说:“下一缸好大酱,一年的饭菜不用愁了。”
制作大酱的主要原料是黄豆,它具有丰富的蛋白质和脂肪,作为健康食品已赢得世人关注,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”。在世界仅有的三块黑土地之一的中国三江平原上,有一座美丽的城市——富锦。它是我的家乡,这里不仅是“中国大豆之乡”,还享有“北国粮都”之美誉。大豆是我们富锦人的骄傲,无论是在贫穷还是富裕的日子里,它始终如一陪着我们,不离不弃。
新年一过,孩子们手中的鞭炮还时不时突然炸响的时候,大人们就换下过年的新衣,穿上平时干活的旧衣到仓房把黄豆袋子抬到上屋,开始挑选酱豆了。哪怕生活再困难的人家,也要精选几十斤酱豆,因为只有豆粒饱满、色泽金黄的豆子做出的大酱才会味道鲜美。我觉得挑选黄豆是个惬意的活计,先把炕烧得热乎乎的,在上面放一方桌,桌子一头垫高,形成坡度,盘脚坐在炕上,然后抓一把黄豆放在桌面,豆粒就一路欢歌,叽里咕噜滚下来,滚落到大铁盆里。当然,滚下来的是那些饱满的,模样周正的,而留下的就是三扁四不圆的残破的碎豆子,最终它们会成为家禽口中的零食。赶上有邻居来串门,不用叫,她们就脱鞋上炕,一边唠嗑,一边挑豆。初春暖暖的阳光透过有些污浊的窗玻璃,照在她们身上,一些细小的灰尘就在不甚干净的阳光里尽情飞舞。几双粗糙的手在桌面上快速拨动,仿佛那豆子是琴弦,而她们就是弹奏的人。确实也是如此,豆子落在铁盆里发出的丁当之音,难道不就是一首好听的乡间乐曲吗?你听,时而像雨滴敲打铁房檐,时而像小溪奔跑时唱出的歌儿。遗憾的是那美妙的乐声如昙花一现,不到两分钟,大铁盆就哑了,因为盆底已盖满金灿灿的豆粒了。
豆子挑好了,用清水洗净,放在锅里加水煮,不一会儿,厨房里就弥漫出豆香味。那豆香味让弟弟忍不住打开热气熏人的锅盖,快速盛出一碗,端到小屋偷吃。倒不是母亲舍不得,而是她怕馋嘴的弟弟贪吃胀肚,胀肚的后果就是不停地放屁,妈妈指着他的脑门说:“多让人笑话。”而弟弟并不觉得有什么难堪,居然理直气壮地说了一句那时在同学们当中非常流行的话:“屁是人的气,哪有不放之理?”他跟我们班一个男生差不多,那男生上学总带一把炒熟的黄豆粒,上课时偷吃,下课就猫着腰往厕所跑,边跑边发出“噗——噗——”的放屁声,惹得老师同学捧腹大笑。
等到豆粒熟到用手一捻就碎的时候,火就可以熄了,再焖上一个小时,豆子成了暗红色,这时候可以做酱泥了,酱拧子就派上用场了。因为我家没有酱拧子,隔壁陈婶很热情地把她家的取来,并且撸胳膊挽袖子帮忙。将豆子碾成泥,直至摔成坯状,是个出力活,哪怕那豆子已经相当软了,妈妈一人干确实有些吃力。陈婶家男人有肺结核,那病传染,所以我认为她家用过的东西一定也沾染了这种可怕的病菌,就把妈妈叫到外屋提醒她,不能用她家的东西。可是妈妈直摇头,回屋仍是热乎地跟她边聊边干活。还好,陈婶干了一会儿就被孩子叫回家。我趁妈妈不注意,端着那盆碾好的酱泥冲锋似的往猪圈里跑,然后一古脑把酱泥倒进猪食槽里。肥猪意外得到美食,甩着短尾巴拼命抢着吃,“呱唧——呱唧——”吃得香极了。当然,我的行径被妈妈发现后,她毫不留情地把我骂个狗血喷头,说我随便糟蹋东西,说我人不大,穷讲究,哪来的病菌!面对妈妈的指责,我并不服气,猜想一定是她顾及陈婶的面子,才会这样说的。其实,当时妈妈是维护了一个人的自尊心。后来我上了中医药学校,掌握了一些医学知识,了解到肺结核就是传染,也不是通过物件传染的。现在想起当时疯狂的举动,感到惭愧,因为我伤了陈婶的一片热心。
酱坯制好了,最好在外面裹一层牛皮纸,目的是为了防止酱坯藏污纳垢。但因为牛皮纸在那时是稀罕物,大多人家都用旧报纸。父亲在洪洲小学当校长,学校有报纸,一到烀大酱的时候,同学们都溜嘘我,一块糖球换一张报纸。酱坯裹好后放在阴凉的地方,但万万不能放到仓房里。一是仓房温度低,酱坯不容易发酵;二是仓房老鼠多,豆香味儿最容易招老鼠。谁家都不想人没吃,就被老鼠先尝了。我家的酱坯常放在我睡觉的小屋的炕稍,因为炕稍相对凉快,还不会有老鼠。可是,让我难过的是一到酱坯要发酵的时候,屋里就有难闻的臭哄哄的豆腥味,害得我不得不蒙着被子睡觉。
酱坯也睡着了,直到四月十八才被妈妈叫醒,这天是下酱的日子。下酱在家里算是重要的活动,全家总动员。爸爸刷缸,我和姐姐去买盐,弟弟和妈妈把酱坯外面的报纸除掉,打一盆清水把酱坯刷净,掰成小碎块放入缸里,加水,加盐,这样下酱工作基本完成。剩下就选择把缸放在哪里合适,酱缸就像怕冷的婴儿,一定要将它放在阳光充分地方,这样才容易发酵。一般人家喜欢把缸放在窗户低下或者是菜园栅栏门口,因为这两处地方宽敞,无遮挡物,阳光总在第一时间照进来。酱缸安置好了,还要在缸上蒙块布,那样儿真像怕见人的新娘子。不过,新娘子蒙的是红布,它蒙的是白布。妈妈担心白布被风刮掉,就在白布四角拴上四个铁疙瘩。风一吹,铁疙瘩碰打缸壁,发出当当的响声,像风铃在响。
编筐编篓全在收口,下一缸好大酱最最关键一步是打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,打耙得有耐心,须坚持一个月,每天早晨和黄昏都得打,不能有丝毫差错。在我家,这项人人不愿意干的活儿就由任劳任怨的妈妈来做。打耙前她总要洗干净手,清晨迎着朝阳,黄昏披着落霞,走到菜园中,坐在小板凳上。她打耙的姿势说不上优美,略胖的身子前倾,左手按着缸沿儿,右手举耙,不紧不慢,一下一下地打,打到五百下,才能住手。也许是打得时间久了,她爱用右手抚着腰,过一会儿再把打出的沫子盛出来丢掉。就这样坚持一个月,直到酱完全发了,酱的颜色变成了暗黄色,豆瓣也打得如同丝绸般细腻了,一缸好大酱才算大功告成。
为了通风防雨,缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”,懒惰的人家直接用大盆扣在上面,像舞台上的小丑,看上去很不舒服;手巧的人家用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既美观、透气又防雨水。
在农村有个规矩,大酱只有过月才能炸锅,否则酱不愿意发酵。有一天我听见一向性格温和的王奶奶在骂人,骂得很凶。原来她儿媳妇刚过门,不懂这些规矩,她闻到了酱香,馋了,就薅了几棵发芽葱,炸了一碗酱。结果被婆婆骂得呜呜直哭,跑回了娘家。其实王奶奶真是冤枉了儿媳妇,在我结婚后我就以身试法,没等酱过月就偷着炸锅了,酱还是照发不误,而且味道纯正。至今婆婆也不知道我如此“恶劣行为”,每年下酱的时候,她仍是不厌其烦地叮嘱我:“媳妇啊,千万等到过月再炸锅啊。”
大酱的吃法有很多,好比天上的星星数也数不清。大多人家图意省事直接生吃。生吃的时候最好去园子里拔几把青菜,有水萝卜、香菜、生菜、波菜,等等。洗涤之后,它们越发显得翠绿,水灵,惹人喜爱。一样挑一棵,卷成一小绺,蘸点酱,吃到嘴里,哇,真香啊!大酱的醇香,青菜的清香,顿时让人胃口大开,忍不住吃了一绺又一绺。也有的人家喜欢把酱炸了吃,炸的时候如果打两个鸡蛋放里,就是香喷喷的鸡蛋酱;如果放几条从河里刚捞出的鲫鱼,就是鲜美的鲫鱼酱;若是加点肉丁,那就是吃了能把姥姥家的姓都能忘掉的肉酱……
我们村的光棍王金最爱吃生酱,他家饭桌上常年摆个豁口的花边蓝碗,里面盛着大酱。他从来不做菜,却爱喝酒,下酒菜就是大酱,村里人为此笑话他:“筷子唆啦大酱也能喝两口。”有一年村里来个要饭女人,人瘦,模样却俊俏。走到王金家,他把自家的面袋子抖个底朝上,给她做了一锅白面疙瘩汤。女人吃完疙瘩汤就跟他睡了,没有仪式和手续,就像两个孩子过家家一样随便。王金终于有了老婆,美得走路直蹿高。因为那女人是南方人,吃不惯生酱,但她心灵,很快就跟邻居学会炸鸡蛋酱。油开了,哧啦一声,鸡蛋下锅了,用筷子快速搅,直至成丝,再把酱浇到鸡蛋丝上,搅匀了,一碗鲜嫩、肉透的鸡蛋酱就上桌了。以后的日子里,那女人还学会了像当地女人那样一把一把往嘴里塞蘸酱菜,吃得嘴角流绿汁,甚至比她们还厉害,简直跟兔子吃草一样。一个月过后,女人愣是把刀条瘦脸吃成了满月脸。这下王金可不干了,王金家的鸡也不干了,因为那女人成天蹲在鸡窝旁不错眼珠盯着鸡屁股,等着鸡蛋出来。王金就骂:“败家娘们!”骂了也不管用,仍是不错眼睛盯着;后来王金就拿脚踢她屁股,女人哭了,哭得眉眼不分。第二天,女人不见了。王金寻了一圈,家里什么都没丢,倒是缸里大酱少了一半。王金继续过光棍生活,继续吃生酱,却不再喝酒了。他说,没有女人的家,喝酒也没滋味。
爸爸血压高,医生不让吃咸的,他却当耳边风,顿顿把蘸酱菜吃得毫不含糊。我不想再劝他了,我知道有句话叫“江山易改,秉性难移”,也许爸爸的血压已适应大酱的咸度了。
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