秉性难移的咸菜

——东北餐桌吃食之一

作者：李丽杰

从小在农村长大，过惯了吃咸菜、喝稀粥的清苦日子，所以直到衣食无虞的今日，我依然对咸菜情有独钟。每次吃饭时餐桌上都少不了一碟咸菜，哪怕不吃，摆着，看着也舒服，心里踏实。这绝不是弄景，确实就是这样，常惹家人取笑我。爱人故意把咸菜摆在我眼皮底下，说：“我看没有咸菜，你还不得绝食啊。”儿子呢，像小狗似的闻了闻咸菜，小鼻子噤着，说：“咸菜有什么好吃的，就是个咸味。”

是啊，咸菜就是个咸味，味道单一，不但少了鱼和肉的醇厚，也比不上其他菜蔬的鲜美，但是没办法，谁让我就爱这一口啊！年前去佳市买年货，打算买点稀罕的吃食，可是转来转去，实在没有什么能打动我的心。倒是有一家卖朝鲜咸菜的摊位吸引了我，柜台里摆着各种各样朝鲜咸菜，品种丰富，色泽艳丽，式样美观。有辣白菜、腌黄瓜、酱腌小青椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗、腌缨菜、白芨、苹果梨咸菜、辣拌萝卜条、腌渍萝卜，等等。粗略数了一下，大约有三十几种。店主是个漂亮女孩，人很热情，叽哩哇啦向我介绍她的咸菜。其实不用她介绍，我也打算买点尝尝。我问她哪种咸菜好吃？她说：“那要看你喜欢哪个口味，比如缨菜细腻、柔软；白芨脆生，有嚼头；辣白菜水灵、清淡，口感好；黄瓜味道清新，味鲜……她请我品尝几样，大都味辣，微酸，不太咸，地道的朝鲜咸菜风味。在花样繁多的咸菜中，我毫不犹豫地选了黄瓜。之所以选黄瓜是因为从小就喜欢吃黄瓜咸菜，白芨和缨菜不常吃，再说它们也不是当地常见的蔬菜，对它们还是陌生，在情感上也就有几分隔膜的。

那天晚饭，我煮了米粥，把黄瓜切碎，拌点香油，清清爽爽，把这顿晚餐吃得激情飞扬。边吃饭，边临窗欣赏雪花纷飞，细品世间百态，感慨日子的幸福。不禁想起小时候村里人腌咸菜的情景，那种旧时光的温暖与美好，真是令人怀念啊！

咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。各地的咸菜各有特点，绝不雷同。比如北京有水疙瘩、天津有津冬菜、保定有春不老。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜；鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。这说明了咸菜在中国百姓的餐桌上是相当普及的，占有重要一席之地。

风稍微硬朗些了，天高了，秋就来了，家家像听到信号一样，纷纷忙碌起来。男人们去地里收割庄稼，女人们在家腌咸菜。腌咸菜和收割庄稼一样重要，凡是跟填饱肚皮有关的事情，村人们毫不马虎，会安排得很妥贴。腌咸菜的原料，大部分是从离家远的园田地里获得，有青萝卜、红萝卜、胡萝卜、大头菜、芥菜；有一小部分是在自家前后的菜园里摘取的，有黄瓜、辣椒、茄子、豆角、芹菜，等等。只要是嫩一些的蔬菜都可摘下来腌制，甚至连蔬菜的叶子都能腌制，只是吃起来味道差一些罢了。

在我们村里，无论你走到哪一家，都可以看到厨房、下屋摆着几个大大小小的咸菜缸。如果你想知道谁家女人会不会过日子，你看她家的咸菜多寡就知道一二。腌咸菜的原料备好了，主妇把该去皮的去皮，去叶的去叶，修理完毕，用宽绰的清水洗干净，控干水分，放在一边。这时候就可以把闲置一夏天的咸菜缸从下屋请出来，用刷子刷干净，备用。

腌咸菜当然少不了盐，盐最好用水洗盐，便宜而且咸度够。一种蔬菜有多种腌法，比如黄瓜可以腌整根的，加入适量的盐，封上盖，即可。这种腌制方法，方便、快捷，大多人家都喜欢这样腌制；但也有少部分人家，将黄瓜切成碎块，装入缝制好的布口袋里，然后放入盐、辣椒、花椒、生姜、橘皮、大蒜末及五香等作料，扎紧袋口，放入坛中用石头压紧，然后封坛。这样腌制的咸菜虽说味道爽口、鲜美，可是浪费佐料，一般人家是舍不得的。

村里人最爱腌的咸菜当数碎咸菜了。大头菜、胡萝卜、芹菜、切成寸长的小段，拌在一起，加盐，便可。村里人之所以青睐它，是因为它腌制出来后不但色泽鲜艳，而且口味多样，不同于单一的咸菜。特别是大头菜的清白、胡萝卜的深红、芹菜的翠绿，很入眼，容易激起人的食欲。如果拌上一勺辣椒油，再加点蒜末、味精，吃起来辣酥酥、脆生生、简直是妙不可言。

还有一种常见的腌制咸菜的方法，那就是不用盐，用大酱浸泡。在大酱里腌制的蔬菜一定要水分少，以防止水分多破坏酱的味道。腌制之前将蔬菜放在阳光下晒几天，再用白纱布缝个包，茄子、黄瓜、豆角一古脑放进去，有的人家还喜欢把吃不了的烀熟的小土豆去了皮放里。然后系紧袋口，完全浸入酱中，用不几日，就腌透了，捞出来，颜色虽说变得黯淡了，灰头灰脸的，但是个个出落得油汪汪，真想上去咬两口。

至于蒜茄子、糖蒜、韭菜花、萝卜咸菜晒干，这些腌制起来略显麻烦但是味道独特的咸菜，也会时常出现在餐桌上。它们与普通咸菜相比，像一位新娘，格外引人注目。它们的出现，常使单调的餐桌变得有滋有味，活色生香。

在我们村，腌咸菜最好吃的算是陈婶，她是南方人。记得有一次我去她家正赶上吃饭，同样是黄瓜咸菜，却不咸，而且带着微微的酸味，不像母亲腌的那样满嘴咸味，吃多了，齁得慌。问她咋腌得这么好吃，她趴在我耳边悄悄说放了糖。在那些穷日子里，那是奢侈的作法，所以她怕传出去，落个不会过日子的名声。还有个张奶奶，满脸的老年斑，看上去脸上总像趴着几只灰蝴蝶。她无论腌什么咸菜，辣椒首当其冲。她家一到吃饭的时候，大人孩子全抽抽着脸，只有她自己守着咸菜盘子，吃得汗流满脸，真叫过瘾。后来我才知道，她是四川人，喜吃辣椒。

如今，生活条件好了，住楼了，没地方腌咸菜，总是耿耿于怀。去年秋天，去市场买了几斤黄瓜，像模像样腌制一坛，放在阳台上。没几天，咸菜长白醭了，直至烂掉。婆婆说，是阳台太热，咸菜应该放在凉快地方。唉，咸菜难道也像人一样，在一个环境中习惯了，一旦改变，它就会难过？想起父亲前几天一再跟我商量，他想回农村，在城里住实在不习惯。他说，在农村多好啊，出门就是道，想去谁家串门就去谁家。城里不行啊，像住笼子里似的，楼上楼下也不说话，憋死了！我理解父亲，咸菜放置在寒冷之地，它才能保持本色，不烂、不变质;父亲回到农村那片宽广的土地，他才是快乐的，开心的。