豆腐皮儿

首页 > 美文 > 散文随笔/2019-01-23 / 加入收藏 / 阅读 [打印]

豆腐嫩嫩的,用手去拿时就需技巧,得养水托起。稍不注意整块豆腐便会弄碎。要说如此细嫩的东西,尚有什么“皮儿”,似不可信。然,兴化当地人,都会说有豆腐皮儿。眼见为实,不妨到市场逛一逛。清晨的菜市场,熙熙攘攘,本来颇为宽敞的场内,人挨人,人靠人。砌好的摊位,一排一排,按类而分,家禽,肉类,水产,蛋品,蔬菜等等,各在相应区域,同类相聚,明码标价,货主就得比货,比服务,生意才做得开。否则,同一品种,卖的摊位多着呢,哪个也不会在一棵树上吊死。说那蔬菜、瓜果吧,红红的蕃茄,青青的黄瓜,白白的萝卜,绿绿的菜椒,紫紫的茄子,一行一行的,一眼过去,几十家昵。再说那水产类,长长的黄鳝,扁扁的扁鱼,短短的泥鳅,圆圆的甲鱼,白的链鱼,红的鲤鱼,花的鳜鱼,乌的黑鱼,凡此等等,皆养在水池,活蹦乱跳,听凭人挑选。这当中,稍一留心,自然会发觉卖豆腐皮儿的不在少数。不一定是统一的器皿,然豆腐皮儿一律薄薄的,干干的,脆脆的,有散称的,有一扎一扎选定好的,拿一扎,付一扎的钱,拿了就走,颇省事的。

    豆腐皮儿,实在说来不是豆腐的皮儿。黄豆制成豆腐之后,“皮儿”就无从谈起了。要做豆腐皮儿,还得在做豆腐之前。黄豆去皮磨成浆,在浆锅烧开,未点卤之前,可用事先备好的长竹筷子从浆锅的浆面上轻轻挑一层薄膜,稍稍吹干,便成了人们所说的“豆腐皮儿”。豆腐皮儿,纯粹一锅浆的油汁,以每锅仅挑一张为宜。如偌多挑,其“皮儿”就薄得上不了竹筷,且剩下的浆,再想点卤做豆腐,那就没有多少人肯买这豆腐了。在行的自然晓得,挑过“皮儿”之后,制成的豆腐做起菜来,味儿差多了,厉害的就泛“渣”了。

    如此,豆腐皮儿在市场上贵起来,紧张起来,也就无须多说了。

    豆腐皮儿出生门弟本来就不低,加之厨师之手,或加鸡汤单烧,素而不寡,其鲜无比;或切成细丝制成凉拌菜,清凉爽口,别有风味;或用以包裹各式馅儿,红烧,油炸,皆有其独道口味。多少年过去了,至今还记得那次在外地读书回家过春节,母亲做的那碗青菜头白烧豆腐皮儿,青青白白,赏心悦目,味鲜而不能停箸,那馋像让母亲好开心哦。

 

 

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