这个季节，正是江南家家户户腌菜的时候，你只要留心一下，那院子里、小路边还有那绿化带上都挂满了大白菜杆，一般喜欢弄这些家务活的人都是叔叔阿姨辈的，年青人不爱弄这个，因为在他们看来，没必要做这些，现在街上哪里买不到腌菜呢，去打听腌菜的价格，也不贵，于是年青人更不会腌菜了。上街买个半斤腌菜能吃好些天，一碗稀饭夹一点腌菜就可以了。

    一天，我路过公园，看到桃树枝上挂了一棵又一棵的白菜杆，专门负责公园卫生的叔叔晒的，他说：“当然是腌的好，一是干净，二是卫生，想吃得香点，除了盐不能少外，还要放点大蒜、生姜和红辣椒，那是很香的，早上吃稀饭的时候夹点，我喜欢吃腌菜。”
    我：“那你是天天都吃腌菜？”
    他：“基本上是天天吃。”
    我：“你可知道腌菜里含有亚硝酸胺，是致癌物哎，还是少吃为妙。”
    他：“我不怕死，你看，我的母亲现在都90岁了，不就是天天吃腌菜吗，可身体好得很。有些事情如果都讲科学，人都不要活了。农村人都不太讲究，长寿的还就在农村呢。吃那些大鱼大肉的还没有吃腌菜的命大。”
    我：“哈哈，是啊，是个问题。”
    他：“我准备腌一缸，20斤，腌制一个月样子就可以吃了。”
    我：“你是用什么办法腌的？”
    他：“白菜杆晒成七成干的样子，收起来，然后在水里稍微洗一下，然后再凉干，就可以腌了，把胶脚洗干净，穿上，然后把白菜杆放在一个干净的盆子里，一边踩一边放盐放各种调料，踩出水来就可以了，然后放到缸子里，再压上几块鵝卵石，压紧了，盖上盖子，要盖得严严实实的，密封起来，放在一边，腌到一个月以后就可以吃了。腌腌就知道了，不费什么事。比起超市买的腌菜干净卫生多了。”

    在中国有文字记载的腌菜历史中，可以追朔到周朝，距今已有三千多年历史，而通过考古发现的腌菜历史更早，在中国古代的原始社会部落里，由于人类打了野味一下吃不掉，为了能储存下来，为了摆脱生活的困境，便放在通风的地方凉干阴干，后来发现盐后，就用盐腌，发现保质期更长，于是，需要储存的食物都用盐来腌制，就这样，一代一代地传了下来。

    现在，食物从最初是为了不霉变不变质而腌制，到人们利用它与其他种类食物搭配烹饪，成了一道道美味佳肴，如腌菜炒肉丝、雪里红扣肉、腌菜豆腐、腌菜梗炒牛肉等等，我们再走进超市看看那些各种品牌的腌制品，五花八门，种类繁多，腌制品成了一道亮丽的风景线。
  
    说到林林总总的腌制品，很多人包括我都认为腌菜中含有亚硝酸胺，食用后会致癌，因此对腌菜“退避三舍”。的确，如果腌菜的时间不足，在腌菜的“发酵”过程中，其中有些细菌便能分泌“硝酸还原酶”，使腌菜中亚硝酸盐的含量上升。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用，不能不防。不过，腌菜最好在一个月后食用，因为在最初的一个星期或是半个月内，腌菜内的亚硝酸胺值会达到一定的“高峰”，这其间可能还会反反复复，可能会产生几次的“高峰”期，所以最好在一个月后食用。

    昨天晚上18:30分以后我在中央电视10台科教频道的一个《健康之路》栏目里，看到有关专家对腌制品的食用提出几点建议，说不必对腌菜食用过于警惕，只要掌握食用时间就可以了，不过，也不能把它当主食，还是要多吃新鲜蔬菜。

    现在假冒伪劣腌制品也多，一些奸商为了好卖，在降低成本的过程中，通过使用食品添加剂、染色剂和防腐剂等等以谋取暴利，所以上超市买腌制品，都要多看看包装袋上的标签和采用的原料情况，对那些三无商品，应抵制，还有农贸市场上腌菜摊上的菜，如见腌菜是鲜艳的，千万不要买，我腌过菜，知道，出缸的腌菜都有一种旧相，不可能是新鲜的模样，能达到新鲜效果的腌菜，绝对放了保鲜剂增鲜剂一类的东西。

    最后，我再简单陈述一遍，腌菜腌过后什么时候开始吃？腌菜在腌过后最初的几天里，产生的亚硝酸盐含量会出现一个高峰期，然后降低，有的品种腌菜在腌制后还会反复产生几次亚硝酸盐高峰期，一般在一个月以后，亚硝酸盐含量基本达到最低值，也就是达到了一个可以安全食用的范围内，这时候便可以食用了。