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西平热豆腐

首页 > 美文 > 散文随笔/2019-01-23 / 加入收藏 / 阅读 [打印]

在驻马店的西平、上蔡、遂平一带有一个特别出名的小吃“热豆腐”。这个小吃有很强的地域的特色，出了这个地带你就再也寻找不到它的身影了，近来几年在洛阳、许昌也出现一些所谓的“热豆腐”，我也吃过几次，但实在是令我失望。
据说正宗的西平热豆腐其实只在西平县城外的一个地方有。
出西平县城向西过洪河桥，沿老107国道西行2—3里路北有一村子，名曰“汤卖赵”，而说话“四”与“十”不分的西平人却把其读为“汤馍赵”。具体原因我也不清楚，但是我知道这村里的人以赵姓为最多。该村人做的热豆腐是最好吃的。
以前乡下人要想进县城里去赶集，必须得天不亮就起床赶路。走到县城西边的汤馍赵的时候，天正好似亮非亮，肚子也饿了。随便吃点东西，垫点底，于是这里就自发形成了一个专门经营早点或夜市的集市。其中的小吃以热豆腐最为出名。但是你要想品尝，必须到下午的四点以后。原则上上午是不卖热豆腐的。太阳斜了，晚风起了，人有点累了，买个白面馍，调碗热豆腐，那就是份穷人的好饭。
真正的“热豆腐”制作的程序和调料都是很有讲究的。黄豆必须是当年的，隔年的黄豆所磨出的豆浆是不香的，做出来的豆腐口感也不好。其中以西平老王坡所产的黄豆为最好。那里属于泻洪区，土地肥沃，所产黄豆子粒饱满出油率高。先把黄豆里的杂物拣干净。然后把黄豆用井水泡了。这里用水是很讲究的，含碱量大的井水是不能用的，含盐量大的也不能用，只能用一种中型的甜井水，绝对不可以是自来水。只能是从合适的地理位置用水桶提上来的深井水或用自己的“压井”压上来的水。
泡一天后，黄豆籽都变的溜圆饱满，期间还要换一次水。等黄豆泡好后，首先撇去泡豆水上面的一层白沫，然后用井水把豆子淘洗干净，再用石磨将其磨成豆浆。磨好的豆浆，要将起上面的虚沫撇走扔掉，留下好浆。致一大铁锅于灶上，内倒适量清水，下面用硬柴火烧。等锅内水开后，将豆浆缓缓倒入锅内，用一大勺进行不停地搅拌。等锅里的豆浆已经烧开，灶内的烧火立即变小，只需少许玉米秸燃烧，使灶内有微火存在，使锅内的豆浆一直处于轻微滚动的保温状态。
此时，有精明的生意人开始撇豆腐筋了，也就是浮在豆浆上面的一层豆油。用扇子一扇，拿竹蔑一挑，一张豆腐筋就出来。一锅能挑好几张豆腐筋，可以另外卖高价钱。但是挑过豆腐筋的豆浆就失去了原有风味了，所制作出来的豆腐不筋道，口感很差，也没有原有的清香之气，所以制作热豆腐的豆浆是绝对不可以挑豆腐筋的。
估计30分钟后白嫩浓郁的黄豆汁开始逐渐变清，几乎要变成一大锅微微发黄的清水，等其彻底变清后，加入适量的食用石膏，用勺子轻轻搅动使其逐渐里凝结成膏状的豆腐脑。
把刚刚凝结好的豆腐脑用大勺子迅速舀到一个已经铺好白布的大扁而浅竹筐里，等豆腐脑几乎要溢出竹筐的时候，就把白布盖上去。然后再把白布的四角打成一个结，再在白布上面盖上一个木制的锅盖，最后再在锅盖上面压上几块石头或砖头就可以了。剩下的工作就是耐心地等了。但是这等是最要有水平的。等的时间久了，热豆腐就压过火了，变得又冷又硬，只能做冷豆腐卖了。等的时间短了，豆腐脑还没有压制成形，无法做热豆腐卖。所以这个火候掌得要恰到好处。等那豆腐脑已经变成了热豆腐，并且还冒着腾腾热气，豆腐嫩嫩地，用刀轻轻一划，就切下一块，放在手掌里直晃悠悠地发颤，但并不流淌如脑，就算成了！
接下来就是调汤汁的问题了。不过在现实生活里，卖热豆腐的生意人，他们的调料汤汁是早就调好的。据说里面有干香椿叶、辣椒、八角、花椒、大茴等等，在石磨上磨成细末，加点盐，用制作豆腐的原汁进行调制而成。调料，通常是有辣的和不辣的两种。大人们喜欢吃辣的，嘴被辣得直呵气，还依旧吃得津津有味。小孩则只能吃那种不辣的了。
卖热豆腐的师傅，在听到客人的招呼后，连头不用抬，只是随手拿过一个已经洗干净的碗放在豆腐筐里，右手执刀，在豆腐上轻轻划过。立刻就有一块豆腐被晃晃悠悠的被划下来，随即就躺到了师傅的左手掌上。以手掌案板，右手所拿的小刀轻快地在豆腐上划几下，手没事，而豆腐却被划成几小块。这豆腐块不能太大，太大了滋味进不去，太小了，吃着又不过瘾。所以卖热豆腐的师傅们都能把握好自己的手艺。切的是不大不小，绝对适合您的口味！三下两下，一碗豆腐切成，取过调料桶开始给添加调料。客人一般会随口说：“师傅，多放点辣椒啊！”
“好哩！”师傅答应着，手的调料勺会给客人多添一点。接过师傅递给来的碗，或找个板凳，或干脆就蹲在路边上，先咬口馍，再吃口香辣滑嫩爽口的热豆腐，实在是感觉到：做人真好！如果客人吃完了，感觉口有点渴，可以直接用碗舀一碗筐下盆内所渗的浆汁喝，浅淡微酸，清热去火，绝对爽口养胃。也就照应那一句“原汤化原食”的话。
在夕阳西下的黄昏里，西平城外的汤馍赵随处可见卖热豆腐的小摊。通常是一个独轮小推车，两张小板桌，几只小凳子就可以了。一声悠长憨厚地叫卖声：“热豆腐！”于是劳累了一天的人们，拿着一个热馒头，要上一块钱的热豆腐，就是一顿很不错的晚饭。
过几天我想回去再吃一碗热豆腐，有想去的没有？