餐厅服务与管理 本书特色

餐厅服务与管理是中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的一门专业核心课程，也是培养高星级饭店基层服务人员与管理人员的必需的技能课程。本书从高星级饭店餐饮各岗位的任务和职业能力分析入手，以各岗位实际工作任务为引领，以岗位职业能力为依据，以餐饮部的工作过程为主线，结合初、中、高级餐厅服务员职业资格证书的考核要求，将餐厅服务与管理划分为职业素养能力、餐厅基础知识、餐厅服务基本技能、餐厅服务流程、餐厅拓展技能5个模块19个项目。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，学生能具备中级餐厅服务员及餐厅基层管理人员所必需的基础知识和基本技能，熟悉餐厅服务工作流程，具有娴熟的对客服务技能，热爱并胜任餐厅服务及基层管理工作。本书旨在提高学生餐厅服务与管理知识和技能的同时，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。 　　本书的特点：以培养学生在工作过程中所需的职业素养和职业能力为主，遵循认知规律，以模块的形式编写教材，与职业资格鉴定相衔接，增强了教学内容的实用性；贯彻以技能实训为主线、相关理论知识为支撑的编写思路，切实落实“管用、够用、适用”的教学指导思想；在内容设置上，通过基础知识的讲解示范、服务小贴士的拓展、技能操作的要领要求以及温馨提示、考核标准、具体的案例鉴赏、分析、讨论，能使学生在掌握餐厅工作的流程和技巧的同时，培养和提高其工作实践中常见各类问题的实际解决能力；在教材*后的附录部分增加了餐厅英语、经典案例、实训考核模拟题、餐厅服务员国家职业标准、星级标准对餐饮的要求等前沿知识，紧跟餐饮行业的发展步伐。

餐厅服务与管理 目录

模块一职业素养能力
　项目一  酒店意识认知
　项目二职业素养和职业能力
　项目三餐厅主要的岗位职责及素养能力要求
模块二餐厅基础知识
　项目一认识餐厅及餐厅服务
　项目二就餐的类别及服务　项目
　项目三餐厅设施设备
　项目四餐厅组织结构简介
模块三餐厅服务基本技能
　项目一托盘技能训练
　项目二餐巾折花技能训练
　项目三摆台技能训练
　　任务一铺台布
　　任务二  中餐摆台
　　任务三  西餐摆台
　项目四斟酒技能训练
　项目五菜肴服务技能训练
　　任务一  中餐上菜服务
　　任务二西餐上菜服务
　　任务三分菜服务
　项目六其他服务技能
　　任务一  电话预订服务
　　任务二迎宾服务
　　任务三香巾服务
　　任务四茶水服务
　　任务五点菜服务
　　任务六撤换服务
　　任务七结账服务
　　任务八送客服务
　　任务九清台服务
模块四餐厅服务流程
　项目一  中餐厅服务
　　任务一中餐简介
　　任务二  中餐零点服务
　　任务三  中餐团队用餐服务流程
　项目二西餐厅服务
　　任务一西餐简介
　　任务二  西餐零点服务流程
　　任务三  自助餐服务流程　
　　任务四  送餐服务流程
　　任务五  咖啡服务流程
　项目三宴会服务
　　任务一宴会基础知识
　　任务二  中餐宴会服务
　　任务三  西餐宴会服务
模块五餐厅拓展技能
　项目一主题宴会设计
　　任务一宴会台型设计
　　任务二宴会台面设计
　项目二宴会菜单设计
　项目三沟通协调
附录l餐厅英语
附录2经典案例
附录3实训考核模拟题
附录4餐厅服务员国家职业标准
附录5星级标准对餐饮的要求(摘录)
参考文献

经济 各部门经济 旅游经济酒店管理

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