第三节 厨房制度 73
厨房人员卫生制度的要点有哪些？ 73
厨房环境卫生制度的要点有哪些？ 74
设备、餐具卫生制度的要点有哪些？ 75
破损餐具管理制度的要点有哪些？ 75
厨房员工管理制度的要点有哪些？ 75
厨房值班制度的要点有哪些？ 76
出菜制度的要点有哪些？ 77
厨房防火安全管理制度的要点有哪些？ 77
第四章 菜单设计和制作            79
**节 认识菜单 80
什么是菜单，它有什么作用？ 80
菜单有哪几种分类方法？ 81
什么是固定菜单，有何优缺点？ 82
什么是循环菜单，它有什么特点？ 83
什么是当日菜单，什么是限定菜单？ 84
什么是零点菜单？ 84
什么是套餐菜单？ 85
什么是宴会菜单？ 86
什么是电子菜单，包括哪些内容？ 86
一份完整的菜单应包括哪些内容？ 87
第二节 菜单策划 90
菜品选择应遵循哪些原则？ 90
如何更换菜品？ 92
选择菜品应考虑哪些因素？ 92
如何选择菜品？ 93
如何为菜品取名？ 96
菜单定价的原则是什么？ 98     菜单定价有哪些策略？ 99
菜单定价有哪些方法？ 101
怎样制定外购商品价格？ 103
如何调整菜单和菜价？ 105
第三节 菜单制作 107
菜单制作有哪些基本要求？ 107
菜单内容应如何安排？ 108
如何选择菜单的制作材料？ 112
如何选择菜单封面与封底设计？ 112
如何选择菜单的文字设计？ 113
如何选择菜单的插图与色彩运用？ 113
如何选择菜单的规格和篇幅？ 114
如何制作和调整菜单？ 114
第五章 原料采购与储存            117
**节 原料采购 118
餐厅原料采购的特点是什么？ 118
餐厅原料采购应考虑哪些问题？ 118
餐厅原料采购的流程是什么？ 120
餐厅如何配置与选择采购人员？ 121
采购人员应具备什么样的职业道德？ 122
如何制定原料采购质量标准？ 122
制定原料采购质量标准应考虑哪些因素？ 124
如何确定原料供应商？ 125
确定原料供应商应考虑哪几个问题？ 126
影响原料采购数量的因素有哪些？ 127
如何确定易坏性原料的采购数量？ 128
如何确定非易坏性原料的采购数量？ 129
采购鲜活品应注意哪些事项？ 132
采购冻品应注意哪两点？ 134
第二节 原料验收 135     食品原料验收的要求是什么？ 135
食品原料验收的一般程序是什么？ 136
原料验收有哪些具体的方法？ 138
如何验收鸡蛋及其制品？ 139
果菜验收的基本内容是什么？ 140
如何验收水果？ 140
怎样验收根菜类？ 143
如何验收叶菜类？ 144
如何验收果菜类？ 145
如何验收食糖？ 146
如何验收罐头？ 147
如何验收食用菌？ 148
如何验收干菜及其制品？ 148
如何验收调味品和药膳？ 149
如何验收猪肉？ 150
如何验收牛肉？ 151
如何验收羊肉？ 151
如何验收兔肉？ 152
如何验收禽肉？ 152
如何验收鲜活水产？ 153
怎样对冰鲜水产进行验收？ 155
怎样验收水产干货？ 156
第三节 原料储存 157
如何确定库存空间？ 157
什么是干货？ 158
易腐败变质的原料有哪些？ 158
什么是冷冻储存？ 159
什么是冷藏储存？ 159
如何做好干货的储存？ 160
如何确定冷藏空间？ 162
怎样保持冷藏区域的卫生？ 163     如何控制温湿度？ 163
怎样管理食品原料的冷藏期？ 164
食品冷藏有哪些原则？ 165
食品原料的冷冻温度有什么要求？ 166
食品原料的冷冻储藏期是什么？ 167
食品冷冻有哪些规则？ 168
食品原料的发放有哪两种方式？ 168
怎样储存食糖？ 170
如何储存酒类？ 170
如何储存茶叶？ 171
怎样对果蔬进行冷藏储存？ 172
如何储存肉类及肉制品？ 173
第六章 餐厅服务标准和规范          175
**节 托盘服务 176
托盘有哪些种类及用途？ 176
托盘服务有哪几种方式？ 176
轻托的操作程序是什么？ 177
轻托的要领及要求是什么？ 177
重托的操作程序是什么？ 178
重托有什么要求？ 179
第二节 斟酒服务 179
斟酒前应做好哪些准备工作？ 179
如何开启葡萄酒？ 180
如何开启香槟酒？ 180
斟酒的姿势与位置有什么要求？ 180
如何掌握斟酒的分量及顺序？ 181
斟酒应注意哪些事项？ 181
第三节 折花与摆台服务 182
餐巾折花有什么作用？ 182
餐巾折花造型有哪些种类？ 183     如何选择和运用折花花型？ 184
怎样摆设餐巾花？ 184
餐巾折花有哪些技法？ 185
中餐摆台有哪些用具？ 191
中餐便餐摆台有哪两种形式？ 192
如何铺台布？ 192
如何进行早餐摆台？ 193
午、晚餐如何摆台？ 193
如何安排中餐宴会的座次？ 195
怎样摆放中餐宴会餐具？ 196
西餐摆台的用具有哪些？ 198
如何进行西餐便餐摆台？ 198
怎样进行西餐午餐、晚餐便餐摆台？ 199
如何安排西餐宴会的席次？ 200
怎样进行西餐宴会摆台？ 200
第四节 上菜和分菜 202
中餐上菜有什么要求？ 203
如何上热菜？ 203
怎样上几种特殊中餐菜？ 204
如何摆中餐菜？ 204
如何分中餐菜？ 205
如何使用分菜工具？ 206
分菜的顺序及注意事项是什么？ 206
如何分几种特殊的中餐菜肴？ 207
西餐分菜顺序和要求是什么？ 207
西餐上菜有哪几种方式？ 208
第五节 其他服务 209
如何撤换烟灰缸？ 209
怎样为顾客点香烟？ 209
怎样更换台布？ 210
第七章 餐厅经营管理             211

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