**节 零点餐经营 212
零点餐有什么特点？ 212
如何做好中餐、晚餐的准备工作？ 212
如何接待宾客？ 213
怎样引客入座？ 213
怎样问位开茶？ 214
如何呈递菜单？ 214
怎样放置点菜单？ 215
怎样解释菜单？ 216
怎样接受点菜？ 217
如何替顾客点菜？ 218
如何记录客人的点菜？ 218
如何应付宾客自己填写点菜单？ 220
怎样上菜？ 220
如何进行席间服务？ 221
怎样结账收款？ 222
如何接受支票和信用卡结账？ 222
怎样做好送客工作？ 223
如何清理台面？ 223
第二节 团体包餐经营 224
团体包餐有什么特点？ 224
怎样进行团体包餐早餐服务？ 225
如何开展团体包餐午餐、晚餐服务？ 226
第三节 宴会服务 227
什么是宴会，它有哪几类？ 227
宴会的特点是什么？ 228
宴会预订的方式有哪几种？ 229
如何编制宴会预订资料？ 229
宴会预订一般需要哪些表格？ 230
宴会预订的程序是什么？ 232     宴会推销有哪些策略？ 233
如何编写宴会宣传小册子？ 234
中餐宴会服务的基本环节是什么？ 235
怎样做好宴会前的组织准备工作？ 235
如何做好宴会的迎宾工作？ 238
如何进行宴会中的就餐服务？ 238
怎样做好宴会的送客服务？ 241
宴会服务应注意哪些事项？ 242
第四节 西餐经营 243
西餐主要有哪几种菜系？ 243
西餐由哪几部分组成？ 244
西餐早餐有哪几类？ 245
西餐如何与酒水搭配？ 246
西餐服务内容有哪些？ 247
西餐的工作规程是怎样的？ 248
第八章 酒水与酒水服务            249
**节 酒水概述 250
按酒的特点，中国酒可分为哪几类？ 250
按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？ 251
什么是金酒，它分为哪两类？ 252
什么是威士忌，它有哪几类？ 253
什么是白兰地？ 253
白兰地的酒龄是怎样表示的？ 254
什么是伏特加，其有什么特点？ 254
什么是朗姆酒，有何特色？ 255
什么是特基拉酒，有何特点？ 255
葡萄酒分为哪几类？ 256
什么是红葡萄酒，其特色是什么？ 256
什么是白葡萄酒，其特色是什么？ 257
什么是香槟酒，其特色是什么？ 257
什么是啤酒，它有哪几类？ 258
什么是利口酒，其有哪几类？ 259
非酒精饮料包括哪些类型？ 261
茶叶可分为哪几类？ 263
第二节 酒水服务 265
酒水服务应掌握哪些基本技巧？ 265
如何提供金酒服务？ 269
如何提供威士忌服务？ 270
如何对白兰地饮用者服务？ 270
怎样进行葡萄酒饮用服务？ 270
如何为香槟饮用者服务？ 271
啤酒饮用服务应注意哪些事项？ 271
啤酒质量常出现哪些问题？ 272
如何提供利口酒饮用服务？ 273
第三节 鸡尾酒调制服务 274
什么是鸡尾酒，它有哪些类型？ 274
鸡尾酒的成分有哪些？ 275
鸡尾酒调制的容量术语有哪些？ 276
第四节 酒吧服务 277
酒吧可分为几类？ 277
如何设计酒单？ 278
酒单式样有哪几种？ 278
酒吧定价应考虑哪些因素？ 279
如何做酒吧营业前的准备？ 279
怎样为宾客提供送酒服务？ 280
怎样为宾客提供调酒服务？ 280
如何做好营业结束的清理？ 281
酒吧服务应注意哪些事项？ 281
如何控制顾客行为？ 282
第九章 成本核算与控制            283
餐厅成本由哪两部分构成？ 284
什么是固定成本、变动成本和半变动成本？ 284
如何对餐饮成本核算进行分类？ 285
如何进行原材料加工成本核算？ 285
如何进行产成品成本核算？ 287
如何进行宴席成本核算？ 289
如何进行采购环节的成本控制？ 290
如何进行验收环节的成本控制？ 291
如何进行贮藏环节的成本控制？ 292
如何进行发料环节的成本控制？ 293
如何进行加工烹调环节的成本控制？ 294
如何进行销售环节的成本控制？ 295
如何进行酒水饮料的成本控制？ 297
如何进行水电燃料费用消耗控制？ 298
如何进行劳动力成本控制？ 299
第十章 食品卫生与安全管理          301
**节 食品卫生控制 302
食品卫生控制对策是什么？ 302
什么是haccp质量管制法？ 302
第二节 对食物中毒事故的预防 303
如何对细菌性食物中毒进行预防？ 303
如何对化学性食物中毒进行预防？ 305
如何对有毒动植物中毒进行预防？ 305
如何对真菌毒素食物中毒进行预防？ 306
如何对人为投毒进行预防？ 307
如何对食物中毒事故进行处理？ 307
第三节 餐饮安全问题及预防 308
如何对餐饮安全问题进行预防? 308
如何对火灾进行预防及处理？ 309

餐厅经营管理300问-(第三版) 作者简介

　　作者贺湘辉，中国酒店管理协会副会长，著名酒店管理高级讲师，广东省职业技能鉴定餐饮专家，国际培训认证协会酒店专业委员会顾问，广东高职高专教育酒店管理教学指导委员会委员，广东省职业技能鉴定餐厅服务员专家组成员。 　　一直致力于星级旅游酒店管理、酒店教育教学、酒店管理职业资格认证和职业培训教材研发工作。  

 3/4   首页 上一页 1 2 3 4 下一页 尾页

经济 各部门经济 旅游经济酒店管理

在线阅读