121 / ◆上菜和分菜的技能要求
121 / 餐饮部员工的分工
121 / ◆门厅服务员
121 / ◆餐厅服务员
122 / ◆餐厅收款员
122 / ◆餐厅杂工
122 / 餐饮部卫生管理
122 / ◆餐厅环境的卫生管理
123 / ◆餐桌用具的卫生管理
123 / ◆工作台的卫生管理
123 / ◆洗手间的卫生管理
123 / ◆除灭害虫
124 / 餐饮部成本管理
124 / ◆食品成本管理
126 / ◆其他费用的管理
126 / 餐饮服务的礼节礼貌
126 / ◆餐饮服务礼节礼貌的要求
127 / ◆服务中的礼节礼貌
128 / 餐饮服务中的语言技巧和非语言技巧
128 / ◆餐饮服务中的语言技巧
130 / ◆餐饮服务中的非语言技巧
131 / 餐饮服务程序规范化
131 / ◆散座服务程序标准化
132 / ◆筵席服务程序标准化
132 / ◆宴会服务程序标准化
133 / ◆茶点、包餐、西餐服务程序
133 / 酒店餐饮服务管理常用表格
133 / ◆餐饮部值班表
134 / ◆餐饮部值班日记
134 / ◆餐饮部日经营状况表
136 / ◆餐饮各部门经营情况综合日报表
137 / ◆餐饮部日经营台账
139 / ◆员工合理化建议表
139 / ◆营销市场调查表
140 / ◆订餐单
140 / ◆订饼目录单
141 / ◆蛋糕制作通知单
141 / ◆点菜单
142 / ◆海鲜单
142 / ◆酒水单
143 / ◆团队订餐表
144 / ◆宴会合约书
145 / ◆宴会接待通知单
145 / ◆宴会收费表
146 / ◆宴会编排表
147 / ◆宴会预订更改单
148 / ◆宴会顾客档案卡
148 / ◆顾客通讯录
149 / ◆酒水报损单
149 / ◆酒吧销售日报表
150 / ◆餐饮用具、用品计划表
150 / ◆餐饮用具、用品盘点表
151 / ◆餐饮用具溢耗报告单
151 / ◆提货单(中式瓷器、银器类)
152 / ◆提货单(西式瓷器、银器类)
152 / ◆提货单(日式瓷器、银器、漆器类)
153 / ◆餐厨用具借用单
153 / ◆餐厨用具报损情况记录表
153 / ◆餐厨用具损耗月报表
154 / ◆餐饮各部门月度费用表
155 / ◆食品检验记录
155 / ◆食品卫生检验报告
156 / ◆食品质量顾客意见反馈表
156 / ◆菜单
157 / ◆食品原料进货申购单
157 / ◆厨房领料单
158 / ◆食品原料验收表
158 / ◆食品原料转账单
159 / ◆菜单成本控制表
159 / ◆原料加工成本计算卡
160 / ◆厨房菜点定额成本表
160 / ◆厨房值班检查表

第5章 酒店卫生管理
161 / 酒店卫生管理的内容
161 / ◆店容卫生
164 / ◆个人卫生
165 / ◆客房卫生
166 / ◆餐厅卫生
166 / 酒店卫生管理的基本要求
166 / ◆客房卫生管理的基本要求
167 / ◆餐饮卫生管理的基本要求
167 / 酒店卫生管理的运作程序
167 / ◆倒痰盂
167 / ◆掸尘土
168 / ◆叠卧具
168 / ◆扫废物
168 / ◆擦家具
169 / ◆消毒茶具和痰盂
170 / ◆摆放暖水瓶及茶具等室内用品
170 / ◆墩地面
171 / ◆查看室内卫生
171 / ◆填写登记簿
171 / 酒店卫生管理的操作技巧
171 / ◆客房卫生管理的操作技巧
172 / ◆餐厅卫生管理的操作技巧

第6章 酒店财务预算管理
173 / 日常经营的财务预算与管理
173 / ◆设立收入支出项目的预算数额标准
173 / ◆找出差额
174 / ◆明确财务管理责任
174 / ◆采用责任会计制度
176 / 酒店采购的控制管理
176 / ◆采购申请单
176 / ◆采购订单
177 / ◆发票
177 / ◆验收报告
177 / ◆发票认可表或印章
177 / 酒店现金收支的控制管理
177 / ◆对现金收入的控制管理
178 / ◆对现金支出的控制管理
180 / ◆对银行往来对账表的控制管理
180 / 严密的内部控制系统
181 / ◆树立正确的控制观念
181 / ◆明确工作职责
182 / ◆保存详细的书面记录
182 / ◆明确划分相关事务的职责
182 / ◆明确检查核实工作的意义
183 / ◆经常调换员工的工作岗位
183 / ◆尽可能地运用机器代替人操作
183 / ◆建立控制标准与分析报告制度
184 / ◆注重实施系统的监督和考查
184 / 易出现盗窃或作弊行为的工作环节
184 / ◆运输中的盗窃或作弊行为
185 / ◆验收与储存中的盗窃或作弊行为
185 / ◆现金储备中的盗窃或作弊行为
186 / ◆应付账款和工资单方面的盗窃或作弊行为
186 / ◆食品和饮料销售部门中的盗窃或作弊行为
187 / ◆酒吧销售中的盗窃或作弊行为
188 / ◆总台的盗窃或作弊行为

第7章 酒店人力资源管理
189 / 员工的配备与储备
189 / ◆酒店员工的配备方法
191 / ◆酒店员工的储备方法
192 / 员工的培训管理
192 / ◆员工培训的内容
192 / ◆培训工作的分工合作
193 / ◆培训工作的三要素
193 / ◆培训工作的步骤与方法
195 / 员工的考核评估方法
195 / ◆岗位等级评估方法
197 / ◆工资等级的评估方法
197 / ◆员工工作实绩考核方法
198 / 工资制度设计原理与方法
198 / ◆功能性工资制度的设计原理
199 / ◆功能性工资制度的设计方法与内容
201 / ◆对不同收入形式的不同政策
202 / 解决好员工流动率与缺勤率增高的问题
202 / ◆降低员工流动率的方法
203 / ◆控制员工缺勤率的方法

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