餐厅服务技术 节选

《餐厅服务技术》根据餐饮企业服务技术的内容进行编写，从餐饮服务基本技术的培训着手，严格操作程序，科学规划教学模块，使之符合社会餐饮企业各层次人员的学习需求，既可以作为高等职业学校学生的教材，又可作为餐饮工作人员系统学习掌握服务技术的读本。考虑到餐饮服务的复杂多变性，《餐厅服务技术》从实践入手，系统地介绍了餐饮企业服务的基本技术。《餐厅服务技术》以服务员在餐饮企业中工作的实际需要为线索，分十一章进行介绍。在体例上，《餐厅服务技术》采用了比较先进的教材编写系统，科学设计了餐饮服务的模块和每个模块的操作程序。各章均有教学内容及教学要求，除此以外，还配有适量的练习题，以及专门选择的与各章内容相关的案例，并进行分析，以增强读者学习过程中的直观性。

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插图：第一章 餐厅服务概述第一节 餐厅一、餐厅的概念餐厅（Restaurant）一词根据《法国百科大辞典》记载，其词源为derest-aurer，是恢复精神气力的意思，后被注释为为宾客提供休息和食物饮料以恢复体力、精神的地方。所谓餐厅，就是公开为一般大众提供食物及饮料的设施和公共就餐场所。就本书内容所指的餐厅而言，一般需具备以下三个要素。（一）一定的场所餐厅应具备具有一定接待能力的餐饮设施和空间。按照《旅游饭店星级的划分及评定标准》（GB/T14308-2003）的规定，三星级饭店以上的餐厅要求具有与客房接待能力相适应的中餐厅、西餐厅、咖啡厅和宴会厅。（二）提供食品、饮料和服务食品、饮料是基础，餐饮服务是保证。对宾客来说，优质的服务并不能掩盖或全部弥补由于餐饮本身的质量所造成的损失，因此，餐饮服务业提供食品及饮料应有质与量的双重保证。（三）以营利为目的作为餐饮工作者，应致力于节约成本，扩大客源，适应不断变化和相互竞争的形势，使自己的企业获得更多的效益。二、餐厅的种类（一）传统分类我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类主要有以下几种。1.中餐厅中餐厅通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。我国的星级饭店，几乎无一例外地设置一个到几个不同风味的中餐厅，主营粤、川、鲁、浙、湘、徽、闽、京、沪等菜系，向宾客提供不同规格、档次的服务。中餐厅除了向宾客提供中式菜点外，其环境气氛和服务方式也均能体现中华民族文化和历史传统特色。2.西餐厅西餐厅大都以经营法、意、德、美、俄式菜系中的某一种为主，同时兼容并蓄，博采众长，是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅的一些基本特征，是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客需求，增加经济收入而开设的高档西餐厅，它是豪华大饭店的象征。扒房以法式大餐为菜品核心，美食佳酿，烹饪技术水平高超精湛，擅长客前烹制，以渲染美食气氛。3.咖啡厅咖啡厅（Lobbybar）是小型的西餐厅，在国外称为简便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等。饭店咖啡厅营业时间长，一般24小时全天候营业，服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。4.自助餐厅我国四、五星级饭店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，

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