一、餐饮企业管理的重要性
二、账单的管理
三、出菜口管理
四、收银员管理
五、酒吧销售管理
六、销售控制管理
七、餐饮销售报表
第九章 餐饮企业推销管理
**节 餐厅环境与推销管理
一、餐厅内部推销
二、员工推销
第二节 餐饮推销活动管理
一、特殊活动推销
二、赠品推销
三、组织特殊活动与赠品推销
四、食品展示推销
第三节 宴会推销管理
一、宴会的潜在市场
二、宴会的特殊要求
三、宴会预订
四、宴会推销
第十章 餐饮企业成本管理
**节 餐饮企业成本管理概述
一、餐饮企业成本管理的含义和作用
二、餐饮企业产品成本构成
三、餐饮企业成本管理的特点
第二节 餐饮企业成本核算
一、原材料成本核算
二、调味品成本核算
三、原材料耗用核算
第三节 餐饮企业成本管理内涵
一、餐饮企业成本管理的内容
二、餐饮企业成本管理的程序
三、餐饮企业成本管理的方法
四、餐饮企业成本管理的环节
第四节 餐饮企业价格管理
一、餐饮产品构成及特点
二、餐饮产品定价策略分析
三、菜点的定价方法
四、餐饮产品价格的日常管理
五、餐饮产品价格管理制度
参考文献

餐饮企业管理 节选

**章 餐饮企业管理概述
**节 餐饮企业的类型
餐饮企业是通过饮食加工制作、销售并提供饮食场所的方式为顾客提供饮食消费服务等以营利为目的的经济组织，属于第三产业。餐饮企业包括餐馆、酒家、餐厅、快餐店、小吃店、咖啡厅、冷饮店、茶馆、茶楼、酒吧等，主要集中在游乐区、风景区、城镇的闹市区、学校、车站、码头等。一个地方餐饮业是提高当地人们生活质量的重要行业，也是开拓当地劳动力就业的重要渠道，对于拉动当地经济的发展有相当大的影响，被有关人士称为“朝阳产业”。
由于餐饮业经营的营利性质决定了其存在的目的是为了满足人们丰富多彩的饮食消费需要，而任何一家餐饮企业，不可能同时满足所有顾客的需求，所以，不同餐饮企业存在不同的经营方式、提供不同的饮食产品和不同的服务方式。这样一来，就有必要对餐饮企业进行分类，以利于消费者的选择和对不同餐饮企业进行市场细分和目标市场的定位。
一、按档次高低分类
一个餐饮企业档次的高低是由以下因素确定的：建筑装潢、规模大小、服务水平和菜品价位。世界上没有两家完全相同的餐饮企业，因此，将餐饮企业实行等级管理是比较通用的做法，也是一个可行的办法。
人们判断一个餐饮企业档次的高低，习惯的做法是统计各企业就餐的平均消费额。但由于地方收入水平的差距，这个标准缺乏可比性。例如，在北京人均消费50元人民币一餐可能只属于中等偏低的消费，但在成都，则可以视为中档了。为此，我国国家技术监督局技监国际发[1992]037号文件将商业部饮食服务公司起草的《酒家（饭庄）和酒店（饭店）分等定级规定》批准为国家标准，并于1992年5月1日起实施。该标准从我国餐饮业发展的历史和现状出发，根据餐饮企业的设施设备、技术力量、服务质量、餐饮质量、管理水平、清洁卫生等方面，制订了国家特级、一级、二级、三级和地方级五个级别。但由于我国地域广阔，餐饮业的网点数量众多，在2004年就已超过了400万家，因此该标准在执行过程中出现了很多问题，所以没有得到很好的实行。
二、按服务方式分类
根据向顾客提供服务方式的不同，可以分为自勘服务式、餐桌服务式、柜台服务式和外送服务式。
（一）自助服务式
这种餐饮企业主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由顾客根据自己的口味自行选择，自己动手取餐，服务人员在顾客进餐过程中只提供引导、辅助性的服务。这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。另外，这种服务方式的餐厅一般提供的菜肴品种比较固定，消费标准统一，人力成本较低。
（二）餐桌服务式
这种餐饮企业是*为常见的。这类餐厅在营业时，将顾客引领到餐桌就座后，有服务人员接受点菜，进行上菜和餐桌服务，然后清台、布台。这种餐厅服务有中式和西式之分。
（三）柜台服务式
这种餐饮企业类似于酒吧，包括以下几种类型。
（1）将食品放置于传送带上，传送带慢速转动，顾客就座于柜台旁边，当自己所需要的菜品通过传送带带到面前时，可以取下放在柜台上食用，服务人员负责放置食品在传送带上和结账。结账根据顾客消费的餐盘数量来进行。
（2）顾客就座于柜台旁，根据供应的品种点菜。菜品由厨师或服务员当面烹制，顾客可以一边进餐，一边欣赏厨师和服务人员的表演，得到美的享受。很多烧烤餐厅采用这种服务方式。
（3）顾客到柜台点菜，然后带走，并不在餐厅用餐。这种服务方式一般用于特色风味小吃。
（四）外送服务式
这种餐饮企业即顾客事先通过电话、网络等方式进行预订，企业根据顾客点好的餐单，按时将菜肴派人送到顾客指定的地点。现在一般餐厅都提供这样的服务。
三、按风味特色分类
由于市场竞争的加剧，几乎所有的餐饮企业都希望有自己独具的特色，以利于自己在竞争中的有利位置，所以，特色餐饮企业几乎成了一种普遍现象。根据划分标准的不同，特色餐饮企业可以分为以下几类。
（一）特色原料餐饮企业
这种企业以经营一种主要的特产或特色原料为主，开发一系列的菜肴产品，借以突出自己的经营特色。如北京全聚德经营烤鸭、四川陈麻婆经营豆腐等。
（二）民族风味餐饮企业
这种企业是以经营一个国家或一个民族的风味为主导产品的餐饮企业。如泰国菜、日本料理、韩国料理、越南菜等。

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