餐饮企业管理
餐饮企业管理作者:朱多生主编 开 本:16开 书号ISBN:9787506455602 定价:28.8 出版时间:2009-06-01 出版社:中国纺织出版社 |
(三)地方风味餐饮企业
我国餐饮文化历史悠久,形成了各地不同的地方风味,数量众多,有着广泛的群众基础和共同的文化趋向。所以这样的餐饮企业往往根据自身优势主营某种地方风味菜品,如川菜、鲁菜、粤菜或淮扬菜等。
(四)家常风味餐饮企业
这类餐饮企业以经营家常菜或农家菜为主,这是近些年在全国范围内兴起的以农家乐为主的餐饮企业经营主体。
四、按服务功能分类
根据服务对象和顾客需求的不同,可以将餐饮企业分为单一功能餐厅、多功能餐厅和综合性餐厅三类。
(一)单一功能餐厅
这是指仅仅提供餐饮产品和服务的餐厅,对于这类餐厅来说,餐饮是企业的主体,为人们外出就餐的主要场所。
(二)多功能餐厅
这类餐厅除了供应餐饮产品之外,还可以为顾客提供洗浴、娱乐、健身等其他服务。
(三)综合性餐厅
这类餐厅是设立在宾馆、饭店中的餐厅,是服务项目中的重要组成部分,一般以饭店餐饮部的形式出现。这类餐厅的主要功能是为满足饭店住宿顾客就餐的需要,在满足饭店顾客就餐需要的同时,也对外营业,成为为当地社区提供高质量服务的宴请场所。
根据星级评定的规定,这种餐厅在一二星级餐厅中晚餐营业时间的*后叫菜时间不晚于20:O0;三星级饭店*后叫菜时间不晚于20:30;四星级饭店*后叫菜时间不晚于21:O0;五星级饭店*后叫菜时间不晚于22:00,正餐品种不少于8个,并有甜食和饮料供应。
五、按营业时间分类
餐饮企业的营业时间一般是根据目标市场的就餐时间来确定。由于各种地区人们的就餐习惯不同以及某些工作种类的区别,有的餐厅供应两餐,有的供应三餐,还有的供应四餐,甚至有些餐厅24小时营业。
(一)早餐馆
供应早餐的餐厅主要指兼营早点或早茶的餐厅。由于我国的早餐一般比较简单,这类餐厅多数为流动式或摊床式。
(二)正餐馆
这种餐厅主要是提供中餐和晚餐两顿正餐的餐厅或餐馆。这种餐行一般使用点菜菜单,提供零点服务,菜单内容品种齐全、精美、高雅。
第二节 餐饮企业的经营特点
一、餐饮生产的特点
(一)产品生产时间集中,周转快。一次性消费
顾客点菜后,通过厨师和餐厅相关人员的努力,原则上在20~40分钟内必须将顾客所要的菜品送到餐桌上,以便于顾客就餐享用。与其他工业性质的企业比较,餐饮生产时间相对比较集中,并且顾客在餐厅的消费是一次性的,所以一般效益见效较快。由于不像其他的产品可以重复消费(如饭店提供的床位可以重复使用),也不同于酒水的消费,顾客一次用不完,还可以暂时存在餐厅中,下次继续消费。中餐的消费不仅是一次性的,而且时间限制得相当紧,热菜冷菜会随着时间的延长,在与空气的接触中迅速发生变化。
(二)产品种类多,难以储存
我国的菜肴有四大菜系或八大菜系之称,每一个菜系菜品众多,香、酥、麻、辣味型丰富,在世界饮食文化中,我国的餐饮产品享有盛名。但由于中餐菜品自身的特点,在保存方面,其质量会随时间的延长而很快地下降。在色、香、味、形等方面都会变差;营养成分也会急剧下降,维生素指标减少,由刚做好时的鲜嫩快速变老。尽管现在很多餐饮企业配备有冰箱、冰库,可以存放许多原料和半成品,但中餐菜品还是现做现售为好。
(三)产量难以预测
餐厅出售的菜品,由于受时间限制,所以其生产取决于顾客的具体情况,如果一定时间内到餐厅就餐的顾客比较少,则很可能准备的东西无法完全销售,为餐厅带来损失。分析顾客前来就餐人数的多少,一般需要管理人员根据自己的经验做出判断。一般情况下,当餐厅烹制的菜肴质量稳定时,顾客随季节、节假日、天气等原因就餐人数的变化是可以预计的,一般不会有太大的差异。但在特殊条件下,以下因素会影响餐厅的就餐人数:烹制菜品的质量不稳定;天气突然变化;政治经济变革;顾客临时变化,预定用餐顾客改变用餐场所;预订爆满后突然增加大量用餐顾客等。所以,餐厅生产,管理人员可以根据以往的经验进行预测,但不能进行具体的量化。
……
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