餐饮服务与管理 内容简介

本书共十章，主要内容包括餐饮概述、餐饮服务的礼仪和技能、中餐服务、西餐服务、酒水与酒吧服务、宴会服务、餐饮部的组织结构和员工管理、餐饮部物资管理、餐饮服务质量管理、餐饮卫生与安全管理等，主要突出了对学生四个方面能力的培养，即动手能力、语言能力、应变创新能力和基层管理能力。使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。本教材是中等职业学校饭店服务与管理及相关专业教材，也可作为旅游职业高中、中专、技工学校饭店服务与管理专业教材，还可作为饭店岗位培训教材和饭店服务员等级考试用书。

餐饮服务与管理 目录

**章 餐饮概述
　**节 中国饮食的历史与发展
　第二节 餐饮服务概述
　第三节 餐厅的分类
　第四节 经典案例评析
　巩固习题
第二章 餐饮服务的礼仪和技能
　**节 服务人员的仪表
　第二节 服务人员的素质
　第三节 餐饮服务的礼仪
　第四节 餐饮服务基本技能
　第五节 经典案例评析
　巩固习题
第三章 中餐服务
　**节 中餐基本知识
　第二节 中餐厅基本知识
　第三节 零点服务
　第四节 团体包餐服务
　第五节 送餐服务
　第六节 经典案例评析
　巩固习题
第四章 西餐服务
　**节 西餐基本知识
　第二节 西餐厅基本知识
　第三节 西餐服务程序
　第四节 经典案例评析
　巩固习题
第五章 酒水与酒吧服务
　**节 酒水基本知识
　第二节 软饮料
　第三节 酒吧基本知识
　第四节 鸡尾酒
　第五节 酒吧服务
　第六节 经典案例评析
　巩固习题
第六章 宴会服务
　**节 宴会基本知识
　第二节 中餐宴会服务
　第三节 西餐宴会服务
　第四节 经典案例评析
　巩固习题
第七章 餐饮部的组织机构和员工管理
　**节 餐饮部的组织机构与职能
　第二节 餐饮部各岗位职责
　第三节 员工管理
　第四节 经典案例评析
　巩固习题
第八章 餐饮部物资管理
　**节 餐饮原料的采购验收
　第二节 餐饮食品的保管和发放
　第三节 管事部的工作任务
　第四节 餐饮设备用品介绍
　第五节 餐饮设备用品管理
　第六节 经典案例评析
　巩固习题
第九章 餐饮服务质量管理
　**节 餐饮服务质量管理概述
　第二节 餐饮服务质量的内容和特点
　第三节 餐饮服务质量控制
　第四节 餐饮生产质量控制
　第五节 经典案例评析
　巩固习题
第十章 餐饮卫生与安全管理
　**节 厨房基本知识
　第二节 厨房各部门卫生要求
　第三节 餐饮从业人员卫生管理
　第四节 餐饮安全管理
　第五节 经典案例评析
　巩固习题

餐饮服务与管理 节选

**章 餐饮概述
随着经济的发展，现代饭店的功能已由*初的为客人提供住宿服务，演变为提供住宿、餐饮、娱乐、购物、商务等诸多功能为一体的综合性服务。现代饭店水平高低的重要标志之一是餐饮功能。餐饮部不仅满足客人对餐饮产品和服务的需求，而且还是宾客了解饭店良好形象的窗口，同时还为饭店创造较好的经济效益，是饭店吸纳员工就业、安排劳动力*多的一个部门。
【本章要点】
中国饮食的历史与发展
餐饮部的地位、任务及特点
◆餐厅的各种类型
【引例】
麦当劳的成功之道
麦当劳——这个世界闻名的快餐店，在30多年前只是美国加州的一间默默无闻的小店，后来，麦当劳经营汉堡包出了名。
麦当劳快餐店的总裁名叫雷·克洛克，1955年，当他50多岁时，认识了美国加州的一间快餐店老板麦当劳兄弟。雷·克洛克对这家快餐店产生了浓厚的兴趣，于是他放弃了原来的职业，向麦当劳兄弟买下了快餐店的专利权。由于雷·克洛克经营有方，到1984年他逝世时，麦当劳已经成为世界上*大的快餐连锁企业。
麦当劳是世界上*大的餐饮集团，开设有麦当劳的国家和地区超过了联合国的席位。从1955年创办人雷·克洛克在美国伊利诺伊州得裴莲市开设**家麦当劳至今，它在全世界已拥有25000多家餐厅。其中*南位于纽西兰茵薇卡其尔，*北位于芬兰旅游胜地罗凡尼米。目前，麦当劳已有670家餐厅遍布在跨越中国25个省和直辖市的108个次级行政区域。麦当劳的大黄金拱门已经深入人心，成为人们*熟知的世界品牌之一。
当光顾麦当劳快餐店的时候，你就会遇到穿着整洁、彬彬有礼的服务员笑脸相迎。“麦当劳叔叔”向你招手微笑，逗你发笑，使顾客享受到一种温暖的家庭似的欢乐气氛。儿童们甚至把餐厅当做乐园，当做是属于自己的世界。
【评析】麦当劳的成功很大程度上取决于它的连锁经营模式。这种模式发源于美国，于1990年进入中国，著名品牌还有肯德基、必胜客、沃尔玛等，它们都是成功的连锁经营企业，均在国际500强企业之列。

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