宴会设计与管理 内容简介

本书的教学应将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、聘请著名宴会设计师开设专题讲座等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。
　　为了体现教材科学性、规范性、先进性和实用性的原则，本书在编写过程中，力图将宴会设计的*新研究成果融入课程体系中，将设计理论与*近几年来的宴会设计典型案例融合在一起。在内容安排上分为三大部分，**部分是宴会的基本知识；第二部分是宴会设计的基本理论，包括宴会菜单、宴会菜品生产、宴会服务等相关方面的设计知识与技能；第三部分是宴会预订、成本控制、宴会营销和宴会运转等管理实务。三个部分的内容环环相扣，层层递进，使宴会设计与管理的课程内容架构趋于科学合理。

宴会设计与管理 目录

**章 绪论
**节 宴会设计的研究对象和任务
一、宴会设计产生的必然性
二、宴会设计的研究对象
三、宴会设计的任务
第二节 宴会设计的学科性质与特点
一、宴会设计的学科性质
二、宴会设计的特点
第三节 学习宴会设计的意义和方法
一、学习宴会设计的意义
二、学习宴会设计的方法
第二章 宴会的起源与历史沿革
**节 宴会的起源
一、宴会饮食方式的原始形态
二、宴会的萌芽时期
三、宴会的初级阶段
第二节 宴会的历史沿革
一、夏商时期
二、西周春秋战国时期
三、秦汉魏晋南北朝时期
四、隋唐五代时期
五、宋元时期
六、明清时期
第三节 宴会的改革与发展趋势
一、现行宴会存在的弊端
二、宴会改革的举措
三、宴会的发展趋势
第三章 宴会基本知识
**节 宴会的定义
一、对既往宴会定义的辨析
二、宴会概念的重新定义
三、宴会与筵席的同异关系
第二节 宴会的特征
一、聚餐式
二、计划性
三、规格化
四、社交性
第三节 宴会的种类
一、宴会的分类
二、宴席的分类
第四节 宴会在饭店经营中的作用
一、宴会经营的特点
二、宴会在饭店经营中的作用
第四章 宴会设计的模式
**节 宴会设计的本质
一、宴会设计是一种有目的性的心智活动
二、宴会设计是一种问题求解活动
三、宴会设计是一种创造性的活动
第二节 宴会设计的要求与原则
一、宴会设计的要求
二、宴会设计的原则
第三节 宴会设计的两种模式
一、常规性宴会设计模式
二、创造性宴会设计模式
三、两种设计模式的相互关系
四、宴会设计的机制
第五章 宴会菜单设计
**节 宴会菜单的定义和分类
一、宴会菜单的含义
二、宴会菜单的分类
第二节 宴会菜单的作用
一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局
二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏
三、宴会菜单影响厨师和人员的配备
四、宴会菜单是宴会工作的提纲
五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具
六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果
七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
第三节 宴会菜单设计的原则
一、宴会菜单设计的指导思想
二、宴会菜单设计的原则
第四节 宴会菜单的设计
一、宴会菜单设计前的调查研究
二、宴会菜单的菜品设计
三、宴会菜单设计的检查
第五节 宴会酒水的设计
一、酒水在宴会中的作用
二、酒水与宴会的搭配
三、酒水与菜品的搭配
四、酒水与酒水的搭配
五、酒会的酒水设计
第六节 宴会菜单设计应注意的事项
一、宴会菜单设计应注意的一般事项
二、不同类型宴会菜单设计的注意事项
三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项
第七节 宴会菜单设计案例
一、中式宴会菜单案例
二、西式宴会菜单案例
三、自助餐宴会菜单案例
四、鸡尾酒会菜单案例
第六章 宴会菜品生产设计
**节 宴会菜品生产活动的特点
一、宴会菜品生产活动的意义
二、宴会菜品生产的特点
三、宴会生产部门的机构设置
四、宴会菜品生产过程
第二节 宴会菜品生产设计的要求
一、目标性要求
二、集合性要求
三、协调性要求
四、平行性要求
五、标准性要求
六、节奏性要求
第三节 宴会菜品生产工艺设计的方法
一、标准菜谱式
二、标量式
三、工艺流程卡式
四、工艺工序卡式
五、表格式
第四节 宴会菜品生产实施方案的编制
一、宴会菜品生产实施方案的编制步骤
二、宴会菜品生产实施方案的内容
三、编制宴会菜品生产实施方案的注意事项

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